Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?

看板baking (烘培)作者jeffangels (布可思議的月亮男孩)時間17年前 (2008/04/26 01:11)推噓1(1推 0噓 0→)

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※ 引述《jeffangels (布可思議的月亮男孩)》之銘言： : ※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言： : : 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub : : 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同? : : 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008 : : 原文過長恕刪。基本上，有不少用圓形烤模烘烤蛋糕，不管是全蛋打發法或是分蛋打發法，只要放入圓型蛋糕烤模中烘烤，很多人都會叫它海綿蛋糕。不過這邊小弟回應的是指丙級烘培士西點蛋糕術科考試內容規定的內容所說明的希望不要引起不必要的筆戰，你要把分蛋打發的蛋糕叫做海綿蛋糕我也能接受。不過要是有要參加西點烘培丙級考試的朋友，還是以規定的內容去考會比較好，至少不要和評審作對＝　＝” 有網友詢問有關於天使蛋糕的做法。這邊我給的是百分比配方（這是技術士考試只會給的內容，它不會給你多重、多少克，只會給你百分比）蛋白:49% / 塔塔粉: 0.6% / 鹽: 0.4% / 細砂糖: 32% / 低筋麵粉: 17% / 香草精: 1% 百分比是指，如果規定要做一個６００克的天使蛋糕，必需加上５％的水分去除（指的是烘烤時會失去的水分），６００乘１．０５＝６３０克６３０克的天使蛋糕材料分配照％數是蛋白：３０８．７克塔塔粉：３．７８克鹽：２．５２克細砂糖：２０１．６克低筋麵粉：１０７．１克香草精：６．３克計總重為６３０克做法：先將烤箱１８０度Ｃ預熱　　　蛋白放入塔塔粉，以打蛋器打至約二分發（濕性發泡）加入一半的砂糖打至六分發，再加入剩下來的糖打至九分發。　　　將過篩好的麵粉及鹽分三次以劃十字拌入，最後加入香草精，再倒入中空圓柱六吋模（模內不可塗油）　　　先以全火烤至蛋糕表面不沾手（未著色，但用手指摸不會有麵糊著在手上）　　　再蓋上一片鋁泊紙後，轉為下火再烤１０分鐘。　　　接著火溫轉至１００～１２０度左右，僅以下火烘烤約２０分鐘後把火溫關掉　　　靜置在烤箱中以餘溫烤約十分鐘。　　　接著把天使蛋糕連同模型倒扣放涼（下面記得放個盤子或是烤盤紙，不然會黏　　　在桌上這樣子天使蛋糕即完成。　　ＰＳ：倒扣出來的蛋糕面（與模型接觸的部分）只要烤成雪白即成功　　　　　若著到色即為失敗　　　 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.175.175.199