Re: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同?

看板baking (烘培)作者BAKERY166 (莎法爾)時間17年前 (2008/04/25 10:16)推噓1(1推 0噓 3→)

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※ 引述《mandinle13 (test)》之銘言： : ※ [本文轉錄自 cookclub 看板] : 作者: mandinle13 (test) 看板: cookclub : 標題: [問題] 戚風.海綿和天使蛋糕-口感與觸感的不同? : 時間: Thu Apr 24 23:44:13 2008 : 我想請問的是這三種都以傳統方式製作的話 : 戚風分蛋打發 : 海綿全蛋打發 : 天使不加油不加水 : 製作流程不出錯的話 : 口感上最輕軟有彈性的應該是天使蛋糕對嗎? : 而海綿蛋糕會有點溼潤感所以表皮放涼時偶爾會出現沾粘 : 戚風蛋糕則介於天使和海棉之間的口感又濕又乾? : 今天試著做困難度最高的天使蛋糕 : 吃起來卻硬梆梆的 : 跟外面賣的差別好大(可是成功吃起來應該是什麼樣?) : 而且兩顆蛋白6吋模竟然烤起來不到一半高 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 要判斷裝模裝多少，要用重量&密度去計算...不是用幾顆蛋下去算 ="= : 如果是戚風或海綿都會差不多剛好 ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ 因為戚風&海綿成分高上天使許多...你算總重就知道了。 : 我大概知道是我在拌粉時消泡了 : 可是粉和蛋白糊真的超難拌勻的... : 所以就我非常不豐富的經驗稍做排名的話 : 這三種蛋糕的口感溼潤度.彈性.孔洞 : 濕潤度:海綿>戚風>天使戚風 > 海綿跟天使一般戚風蛋糕 2000g的麵糊，大概水就加了200~300g左右海綿一樣是 2000g的麵糊，水頂多100~200 左右.... 天使的話，不一定落差很多...但是不至於超過戚風... 用配方中總水量判斷，應該是最客觀的吧...不會有烤焙的誤差... : 彈性:天使>戚風>海綿海綿 > 天使 > 戚風海綿蛋糕之所以用海綿來形容，就是因為他有跟海綿一樣的彈性壓了會彈回來。所以彈性不會有人比他高才是... 天使 & 海綿同樣屬於乳沫類蛋糕，所以在性質上會較接近海綿同樣會有彈性，但是成分畢竟還是有差異，所以彈性會比海綿差一些但是要做的比海綿有彈性也是看過...但是吞不下去... = =' 戚風算是公認組織最細緻( 粉油類重蛋糕不算 )的了... 而且常常一壓就扁 : 孔洞:天使>戚風>海綿海綿的理想比重：0.43 戚風的理想比重：0.46 天使的理想比重：0.38 比重越小表示包含的空氣越多，所以孔洞會越多。所以應該是天使 > 海綿 > 戚風當然，以上的基準點，都是以一般可以接受的配方產品為基準(過度極端不討論) 配合上一些理論去解釋。所以有人要翻案說海綿比戚風濕潤... 當然也是有可能遇到很好的海綿vs很差的戚風這種情況..... 參考看看以上~ : 不知道對不對呢? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.79.140.210