Re: [問題] 請問一些酵母的問題…

看板baking (烘培)作者typex (你看不到我啦啦啦)時間17年前 (2008/05/12 17:36)推噓1(1推 0噓 4→)

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※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之銘言： : 如題，我用即溶酵母去做麵包， : 但是…常常因為發酵不夠，麵包烤過後，裡面留一些生生的凝塊… : 吃了以後，就很悲慘的一直放屁，又是拉肚子～冏rz : 經過討論，我的朋友下結論說：我的酵母不夠好… : ----------------------------------------------------- : 經過爬文後，我看到有些人建議即溶酵母跟酵母液用在一起比較好， : 嗯嗯～熊熊想到中種麵糰與湯種麵糰， : 簡言之，即溶酵母做中種，酵母液做湯種，這是大家都知道的事～ : 我的〈風味麵包〉食譜則是分別稱作波利修種跟levain種， : 在〈風味麵包〉中，麵包一共有六種作法，分別是布里麵包、鄉村麵包、 : 拐杖麵包、布里歐修麵包、培果麵包、卡爾拐杖麵包(不要問我為什麼拐杖有兩種) : 在這裡是按照軟式麵包跟硬式麵包等級來做區別的，並且其材料、發酵、麵糰、應用 : 也各有不同… : 我覺得最重要的，還是在於麵糰的製作上面，麵包製作的成敗， : 可以說是完全取決於麵糰表現上面的，好幾次的失敗…說明即溶酵母是很難 : 讓麵糰有所表現的… : 回到〈風味麵包〉，其中的六種麵包分別使用不同的麵糰，有的使用長發酵性的中種， : 有的使用大量的即溶酵母(布里)，有的中種湯種都要用，有的要使用新鮮酵母… : 啥？有新鮮酵母這東東？還是華麗，華麗，世界上最華麗的布里歐修麵包要用！ : ---------------------------------------------------------------------- : 好的，問題來了： : 問題一：我現在想要做酵母液，〈風味麵包〉說製作酵母液需要使用麥芽糖液， : 但我沒有麥芽糖液啊？是否可以用任何一種水果代替呢？風味會不同嗎？ : 問題二：要怎麼用水果製作酵母液呢？置裝酵母液的瓶子可以用塑膠瓶嗎？還是玻璃瓶？ : 問題三：為什麼製作酵母液時，書上沒有建議要加入即溶酵母呢？ : 問題四：如果要酵母液、酵母粉、新鮮酵母一起攪拌，或者是互相取代使用， : 重量的比例需要多少才會有相等的發酵效果？ : 問題五：不同酵母彼此混用再製作發酵麵糰，與加入了不同酵母的不同麵糰，發酵完畢後 : 再混合，有什麼不一樣的差異嗎？ : -------------------------------------------------------------------------- : 文章很長，謝謝大家看完。首先液種和湯種是不一樣的東西會用液種製作麵包是一種很困難的方法同時製作出來的麵包也比直接和中種好液種的原理是讓麵粉有足夠的水份與時間去熟成當溫度與發酵程度掌握到精準時用液種做出來的麵包老化會比較慢水份也較多同時液種做的歐式麵包小麥香會很重而湯種是用沸騰的水衝入麵粉中讓麵粉糊化進而穫得更Q的口感與較多的水份現在回答問題你所謂的酵母液是天然酵母而麥芽糖在歐式麵包配方中是必要無法被取代的麥芽糖會讓歐式麵包有強烈的麥香 2用水果等食材去發酵的叫天然酵母那絕對是頂級的技術才能做的好首先你要買一支有能測量PH值的器具才能控制PH值以免壞了都不知道要養天然酵母買點葡萄乾來用比較簡單要用玻璃瓶不加酵母是因為你正在作酵母製作方法書上有說酵母沒人在混合用有的天然酵母養不好然後加一般酵母去發那你幹麻那麼辛苦養酵母風味都被破壞了而新鮮酵母即塊狀很臭的與即溶酵母粉狀的比例是3:1 這2種使用上沒甚麼差別但是新鮮酵母期限很短又很臭只是比較便宜即溶酵母有分高糖和低糖上面一篇有說目前市售等級最高的就是SAF了就是有一個師父一台攪拌器那個圖的牌子有分金色和紅色金色高糖紅色低糖不同的酵母沒人在混用至於發酵過的剩餘麵團也就是雜麵放入其他正在攪的麵團比例是100:20 超過會影響風味雜麵和老麵不一樣老麵和天然酵母一樣要養做用都是有特殊風味上述的天然酵母與老麵都是很艱深的方法做的好都是世界級的了絕對能去比賽目前台灣的師父實在沒幾個有這種實力你看西川他做的歐式洞那麼大你在台灣看過幾家有想挑戰嗎加油把 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.229.132.238