[問題] 請問一些酵母的問題…

看板baking (烘培)作者jackjack0040 (小肥肥)時間17年前 (2008/05/11 16:49)推噓0(0推 0噓 0→)

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如題，我用即溶酵母去做麵包，但是…常常因為發酵不夠，麵包烤過後，裡面留一些生生的凝塊… 吃了以後，就很悲慘的一直放屁，又是拉肚子～冏rz 經過討論，我的朋友下結論說：我的酵母不夠好… ----------------------------------------------------- 經過爬文後，我看到有些人建議即溶酵母跟酵母液用在一起比較好，嗯嗯～熊熊想到中種麵糰與湯種麵糰，簡言之，即溶酵母做中種，酵母液做湯種，這是大家都知道的事～我的〈風味麵包〉食譜則是分別稱作波利修種跟levain種，在〈風味麵包〉中，麵包一共有六種作法，分別是布里麵包、鄉村麵包、拐杖麵包、布里歐修麵包、培果麵包、卡爾拐杖麵包(不要問我為什麼拐杖有兩種) 在這裡是按照軟式麵包跟硬式麵包等級來做區別的，並且其材料、發酵、麵糰、應用也各有不同… 我覺得最重要的，還是在於麵糰的製作上面，麵包製作的成敗，可以說是完全取決於麵糰表現上面的，好幾次的失敗…說明即溶酵母是很難讓麵糰有所表現的… 回到〈風味麵包〉，其中的六種麵包分別使用不同的麵糰，有的使用長發酵性的中種，有的使用大量的即溶酵母(布里)，有的中種湯種都要用，有的要使用新鮮酵母… 啥？有新鮮酵母這東東？還是華麗，華麗，世界上最華麗的布里歐修麵包要用！ ---------------------------------------------------------------------- 好的，問題來了：問題一：我現在想要做酵母液，〈風味麵包〉說製作酵母液需要使用麥芽糖液，但我沒有麥芽糖液啊？是否可以用任何一種水果代替呢？風味會不同嗎？問題二：要怎麼用水果製作酵母液呢？置裝酵母液的瓶子可以用塑膠瓶嗎？還是玻璃瓶？問題三：為什麼製作酵母液時，書上沒有建議要加入即溶酵母呢？問題四：如果要酵母液、酵母粉、新鮮酵母一起攪拌，或者是互相取代使用，重量的比例需要多少才會有相等的發酵效果？問題五：不同酵母彼此混用再製作發酵麵糰，與加入了不同酵母的不同麵糰，發酵完畢後再混合，有什麼不一樣的差異嗎？ -------------------------------------------------------------------------- 文章很長，謝謝大家看完。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.124.243.85