Re: [問題] 請問一些酵母的問題…

看板baking (烘培)作者lifelover (lifelover)時間17年前 (2008/05/11 22:29)推噓4(4推 0噓 5→)

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我覺得... 不是酵母不夠好的關係.... 而是因為做麵包的技術與使用酵母的知識不夠, 才會產生你的問題文中提到的"發酵不足"... 應該是因為發酵時間及溫度沒掌控好所導致, 與酵母好壞無關另外, 如果酵母沒死掉, 再加上正確的發酵與烤焙(有烤熟) 麵包裡面應該不會有生生的凝塊酵母的應用, 我覺得重點只有一個, 就是 "!!!要看糖的使用量選擇低糖型或高糖型的酵母!!!" 酵母在不同的糖量之下, 活力並不一樣因此, 材料行有賣低糖型酵母與高糖型酵母針對法國麵包等含糖量低的麵團, 要使用低糖型酵母才有良好的發酵品質而針對甜麵包等含糖量高的麵團, 則要使用高糖型酵母才會有良好的發酵品質關於這點, 初學者可能不知, 因此在麵包製作上可能會產生酵母活力不足的問題所以, 不管是即溶酵母或新鮮酵母或其他什麼酵母, 都應該是要看麵團的含糖量來選擇使用, 或是依酵母的特性來修改麵團配方至於文中提到的中種與湯種, 個人認為跟用什麼酵母或酵母液無關而是歸屬於麵包製作的方式 & 關於天然酵母.... 個人感覺, 如果初學者無法用即溶酵母做出成功的麵包... 那可以先不用鑽研這個部分........ 因為, 麵包的製作不光是酵母會出問題, 每個步驟都會有很多問題產生.... 如果用即溶酵母無法做出成功的麵包... 那可能用了天然酵母後, 會更難做出成功的麵包.... ※ 引述《jackjack0040 (小肥肥)》之銘言： : 如題，我用即溶酵母去做麵包， : 但是…常常因為發酵不夠，麵包烤過後，裡面留一些生生的凝塊… : 吃了以後，就很悲慘的一直放屁，又是拉肚子～冏rz : 經過討論，我的朋友下結論說：我的酵母不夠好… : ----------------------------------------------------- : 經過爬文後，我看到有些人建議即溶酵母跟酵母液用在一起比較好， : 嗯嗯～熊熊想到中種麵糰與湯種麵糰， : 簡言之，即溶酵母做中種，酵母液做湯種，這是大家都知道的事～ : 我的〈風味麵包〉食譜則是分別稱作波利修種跟levain種， : 在〈風味麵包〉中，麵包一共有六種作法，分別是布里麵包、鄉村麵包、 : 拐杖麵包、布里歐修麵包、培果麵包、卡爾拐杖麵包(不要問我為什麼拐杖有兩種) : 在這裡是按照軟式麵包跟硬式麵包等級來做區別的，並且其材料、發酵、麵糰、應用 : 也各有不同… : 我覺得最重要的，還是在於麵糰的製作上面，麵包製作的成敗， : 可以說是完全取決於麵糰表現上面的，好幾次的失敗…說明即溶酵母是很難 : 讓麵糰有所表現的… : 回到〈風味麵包〉，其中的六種麵包分別使用不同的麵糰，有的使用長發酵性的中種， : 有的使用大量的即溶酵母(布里)，有的中種湯種都要用，有的要使用新鮮酵母… : 啥？有新鮮酵母這東東？還是華麗，華麗，世界上最華麗的布里歐修麵包要用！ : ---------------------------------------------------------------------- : 好的，問題來了： : 問題一：我現在想要做酵母液，〈風味麵包〉說製作酵母液需要使用麥芽糖液， : 但我沒有麥芽糖液啊？是否可以用任何一種水果代替呢？風味會不同嗎？ : 問題二：要怎麼用水果製作酵母液呢？置裝酵母液的瓶子可以用塑膠瓶嗎？還是玻璃瓶？ : 問題三：為什麼製作酵母液時，書上沒有建議要加入即溶酵母呢？ : 問題四：如果要酵母液、酵母粉、新鮮酵母一起攪拌，或者是互相取代使用， : 重量的比例需要多少才會有相等的發酵效果？ : 問題五：不同酵母彼此混用再製作發酵麵糰，與加入了不同酵母的不同麵糰，發酵完畢後 : 再混合，有什麼不一樣的差異嗎？ : -------------------------------------------------------------------------- : 文章很長，謝謝大家看完。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.93.87