Re: [蛋糕] 簡易柳橙薑汁戚風蛋糕

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間17年前 (2008/09/06 17:07)推噓0(0推 0噓 0→)

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我看過妳好幾篇戚風食譜有一點實在不解妳的步驟裡，蛋白總是先打到乾性發包，再將糖分次加入蛋白霜好奇：妳的乾性發泡定義是什麼？因為蛋白霜打到乾發泡已經是最後極限絕不能再多加攪拌了很容易一下子就會打過頭蛋白霜就成了一坨一坨棉絮狀如果真如妳所言糖是在乾性發泡後才加入要不就是蛋白霜打過頭要不就是糖無法完全溶解無論是哪一項戚風的口感都還有很大進步的空間又因為蛋白打好最好不要久置以避免消泡通常會建議先把其它材料都處理好，比方說蛋黃糊，最後才打蛋白蛋白一打好就立刻和蛋黃糊拌在一起拌好立刻進爐烤焙而不是先打蛋白，再打蛋黃，讓打好的蛋白霜等蛋黃糊... 另外之前我和別人都提過了戚風的烤模真的不用抹油事實上是不能抹油抹了油戚風無法攀著烤模往上爬自然不會膨鬆脫模的方式我上回可能沒有講的很清楚頂層先延著邊輕壓剝離模的邊緣接著從活動模的底層用力往上推整個蛋糕就和模型分離了底部也是先倒扣過來邊緣先一點一點和底盤先分離再把底盤一口氣從蛋糕上剝下來！保證平整漂亮！這是業界師傅的慣用手法是用脫模刀完全比不上的提供給妳和這板上的烘焙友作參考嘍 p.s. 我用的是實心活動蛋糕模 ※ 引述《tinkai (沉默)》之銘言： : 前兩天攀岩完，手掌和手指被摩擦得很痛，拿出同學從歐洲帶回來送我的 : 護手霜使用，發現它的香味又似柑橘、又似金桔，激起了我來做個柳橙薑汁 : 蛋糕的靈感。雖然都只是使用新鮮材料，香味不會非常濃郁，但還是很不錯 : 喔！只是好像真的比較適合冬天熱熱地吃… : 材料 : 蛋白二個 : 蛋黃二個 : 低筋麵粉量米杯四分之一杯 : 白砂糖量米杯四分之一杯 : 現榨柳橙汁一顆 : 現榨檸檬汁少許 : 現磨嫩薑末適量 : 蜂蜜少許 : 柳橙皮一顆 (不要帶白色的部分) : 步驟 : 1.柳橙汁、柳橙皮、檸檬汁與嫩薑末拌勻，冷藏兩天，讓味道充分混合。 : 2.開始打蛋白前，將柳橙薑末與少許蜂蜜拌勻，柳橙皮取出不使用。 : 3.蛋白打到乾性發泡。 : 4.白砂糖使用一半，分兩次加入蛋白霜中，攪拌均勻，蛋白霜表面會變 : 得細緻有光澤。 : 5.蛋黃與另一半白砂糖拌勻，打至變成淺黃色偏白；加入柳橙薑汁拌勻； : 麵粉過篩，分兩三次與蛋黃液混合均勻。 : 6.將部分蛋白霜倒入蛋黃液中混合。 : 7.麵糊與剩下的蛋白霜充分混合，動作要快，不要讓蛋白霜消泡了。 : 8.麵糊倒入模型，放入預熱好的烤箱，190度烤40分鐘後，若蛋糕體膨起 : 可轉210度使表面上色。 : 9.烤至筷子插入無麵糊沾黏即可取出，倒扣放涼待脫模。可以在倒過來 : 的模型表面上蓋一塊濕布，幫助降溫。 : 10.小心將蛋糕體從模型中剝下，即可裝盤。 : 註記 : *.使用本地產的嫩薑，味道比較清爽，是垂手可得又便宜的好材料。 : *.如果在冷藏兩天前就先拌入蜂蜜，可能會讓嫩薑汁的味道被掩蓋， : 所以開始製作前再拌入。 : *.柳橙皮只是用來增加香氣，食用時可能會苦，所以棄之不用。 : 附上照片 : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2780787346/ : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2780787470/ : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2779930463/ : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2780787772/ : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2780787858/ : http://www.flickr.com/photos/14696958@N08/2779930723/ -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.168.57 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.168.57 (09/06 17:09) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.168.57 (09/07 08:32) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.168.57 (09/07 10:29) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.168.57 (09/07 13:20)