Re: [問題] 新手問瑪芬蛋糕的問題

看板baking (烘培)作者MATHCAKE (我就是我)時間17年前 (2008/11/23 15:45)推噓1(1推 0噓 1→)

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※ 引述《stchildques (吉大米)》之銘言： : ※ 引述《MATHCAKE (我就是我)》之銘言： : : 今天試做了瑪芬蛋糕~~但是烤了許久外面焦了.裡面卻還濕濕軟軟的 : : 我不知道問題出在哪?所以把原料跟作法寫出來 : : 希望大家可以幫我看看......感謝!!! : : 原料: : : 低筋麵粉300g : : 糖粉150g : : 奶油250g : : 蛋3顆 : : 鮮奶150ml : : 泡打粉2匙 : : 作法: : : 1.奶油融化後加入糖粉攪拌至乳白絨毛狀 : : 2.蛋打散後分2~3次慢慢加入 : : 3.加入麵粉與泡打粉(沒過篩) : : 4.加入鮮奶 : : 烤箱預熱180度c烘焙30分鐘 : : 我的烤箱為中型烤箱.我放在中層. : : 可是烤了30分鐘後..中間仍濕軟 : : 再放進去以稍低溫160度c烤10~20分鐘.還是有濕軟的現象 : : 請問是原料?作法?還是烤箱出了問題呢?? : 瑪芬蛋糕也可以算是奶油蛋糕(磅蛋糕)的一種，製作方式就是打發油脂、糖油拌合、加入 : 蛋、果乾等其他口味材料、入粉。 : 首先，要打發油脂，是要讓固體油脂在室溫下軟化，讓油脂含有空氣，烘烤時才會蛋糕體 : 才會因空氣受熱而蓬鬆。所以你的奶油不可以融化!!如果融化就無法打發含入空氣了。 : 再來，你的配方油脂跟麵粉比例似乎有出了點狀況。油脂多過於麵粉太多，我手邊的配方 : 油脂量大概都是麵粉的一半左右。你另外的濕性材料(牛奶)分量也多了不少。瑪芬蛋糕的 : 麵糊完成後，是不會流動的狀態，入模必須依靠器具舀入，看你的配方麵糊應該是流體的 : 狀態，尤其奶油還溶化了，所以再含入不了空氣且濕性材料過多的狀況下，中心烤不熟是 : 很正常的。如果應是烘烤到中間熟透，整塊蛋糕體應該也是挺硬的，因為沒有空氣含入。 : 我這裡有一個配方，你可以比較看看跟你自己的差異，然後試做看看囉!~ : 無鹽奶油 50g (切片後室溫軟化方便打發) : 砂糖 70g : 蛋 1個(約60g) : 牛奶 60ml : 低筋麵粉 100g : 泡打粉鹽各1小匙 : 你的烤溫和時間都是OK的只是差在油脂打發和比例的問題加油:) 恩~~~今天又試做了兩次...有一點心得了主要調整了以下作法 1.奶油照你說的...室溫下軟化..而非融化 2.奶油與糖及蛋混合時...花了很多時間在打發... 因為我是手動攪拌.....所以攪拌許久...希望可以多含入一些空氣 3.最後加入麵粉與牛奶.(混合加入) 麵粉先加1/3.再倒入牛奶1/3，麵粉再加1/3，再倒入牛奶1/3........ 4.此外，我第一次做的時候，加入麵粉之後我還是繼續攪拌許久... 找了一些資料之後，發現是加入麵粉輕輕拌勻即可..不需"瘋狂"攪拌... 改善了以上四點之後我的瑪芬在烘烤之後..比之前鬆軟..且中心皆有熟透... 從中間剖開來之後..熱呼呼的香氣..撲鼻而來.... 比起之前好像在切鳳梨酥的感覺.....真是差太多啦!!!!! 感謝板友的熱情指教....真是太有成就感嚕!!! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.225.20.125