Re: [問題] 蛋糕新手的兩三個非常簡單的問題...

看板baking (烘培)作者minshe (值不值得)時間17年前 (2008/12/21 10:11)推噓3(3推 0噓 4→)

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※ 引述《nobala (大喜歡)》之銘言： : 最近閒在家裡沒事（待...業...中...） : 開始練習烤蛋糕 : 第一顆蛋糕長像好像只是矮了一點所以就有了自信繼續做下去 : 後來參考妃娟的一些配方發現只要有加鮮奶油的我都烤不好 : 今晚在版上看了好久精華區覺得自己的問題可能是下列幾項 : 但因為不知道怎麼解決所以就鼓起勇氣問問看大家～ : 1. 麵糊拌太久會起筋 : a. 我要怎麼知道它起筋了沒有？ : b. 我看有些人說攪拌方式要用「切」的 : 有些說要用「同一個方向畫圈圈」拌 : 我都試過了但是麵粉還是不太容易攪開ㄟ : 我有篩過也有分次加入蛋黃裡 : （還沒試過加沸水這方法不過大部分的材料裡都沒有「水」ㄟ） : 麵糊到底要怎麼拌才會又能均勻又不起筋呢？我之前看穀研所出的蛋糕與西點，裡面有提到關於攪拌麵糊的技巧，這部分是戚風的技巧，我覺得很好用，給你參考看看：戚風的麵糊一般包含麵粉、液體油、蛋黃、糖、水等部分，糖我通常都是和篩過麵粉混在一起，或者和蛋黃攪在一起，剩下的問題就是油、蛋黃、水要如何混入麵粉中。很多食譜的作法只說把這三類液體混合後再篩入麵粉，但這樣的方法其實不能那麼輕易的把麵粉和開。因為水的部分一碰到麵粉就容易結塊，而蛋黃的部分黏稠度太高，不容易攪開(之類的，這原因我有點忘記)。所以在麵粉篩過後略鋪平，先倒入油(此時會浮在麵粉上)，再倒入蛋黃到油中間(此時也會浮在麵粉上，但會被油包覆) 最後倒入水或牛奶在蛋黃中間(此時會被油跟蛋黃包覆)，藉由油水分離的原理，不要讓麵粉馬上接觸到水，就不會有結塊情況，最後拿起攪拌器用力攪和，很快就可以把麵糊混勻。從我開始使用這個方法之後，每次扮麵糊都非常順利，也不會出現小結塊，雖然這是戚風的材料，但如果其他種蛋糕應該也可以應用同樣的觀念：也就是依油→蛋黃→水的順序加入麵粉上，最後再一起拌勻。希望可以幫到你囉:) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.216.6.19