Re: [問題] 蛋糕新手的兩三個非常簡單的問題...

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間17年前 (2008/12/21 08:39)推噓3(3推 0噓 15→)

留言18則, 7人參與討論串2/3 (看更多)

※ 引述《nobala (大喜歡)》之銘言： : 最近閒在家裡沒事（待...業...中...） : 開始練習烤蛋糕 : 第一顆蛋糕長像好像只是矮了一點所以就有了自信繼續做下去 : 後來參考妃娟的一些配方發現只要有加鮮奶油的我都烤不好 : 今晚在版上看了好久精華區覺得自己的問題可能是下列幾項 : 但因為不知道怎麼解決所以就鼓起勇氣問問看大家～ : 1. 麵糊拌太久會起筋 : a. 我要怎麼知道它起筋了沒有？吃了就知道 XD 出筋的口感會變Q甚至硬製作時粉類就是拌到看不到粉就好見好就收是最高原則不要一直拌就是了 : b. 我看有些人說攪拌方式要用「切」的 : 有些說要用「同一個方向畫圈圈」拌 : 我都試過了但是麵粉還是不太容易攪開ㄟ : 我有篩過也有分次加入蛋黃裡 : （還沒試過加沸水這方法不過大部分的材料裡都沒有「水」ㄟ）請不要輕易嚐試這招如果你指的是燙麵戚風或黃金戚風這種蛋糕難度高網路上人稱"成功是僥倖, 失敗是必然"(前面那句是老師說的, 後面是妃娟補的) : 麵糊到底要怎麼拌才會又能均勻又不起筋呢？粉類拌勻沒有任何難度或技巧啊就是用切+拌的拌到看不到粉就好 : 2. 蛋黃/蛋白打得不夠發 : a. 我看了文章連結中的照片我想我的蛋白都打得不夠發 : 不過也看到大家說蛋白容易消泡 : 所以打發蛋白的時候是不是不能手痠了休息一下再打？！ XDD 可以, 但不能休太久消泡通常發生在蛋白和蛋黃混合時所以(我覺得我好像說過一百遍)蛋白不要打太發啦越發的蛋白越難和蛋黃混和均勻打到溼性接近乾性發泡就好這是我去上課老師打的程度： http://tinyurl.com/6wv34k : b. 有看過很多文章寫說要把蛋打發到「可以提起寫"大"或"8"字」 : 不是很懂ㄟ...是說可以在半空中垂直的寫字嗎？？不是是把打蛋器提起, 在麵糊上懸空寫大或8字(這大或8和麵糊是平行的) 打蛋器上的麵糊落在打蛋盆裡的麵糊上時會出現明顯的大字或8字而不馬上消失換句話麵糊有一定的濃稠度和硬度想像一下如果麵糊是水水稀稀的是不是一落下就會消失不見? : 3. 烤溫太高變發糕 : a. 我的第二顆蛋糕阿...做得比較大（妃娟某個八吋蛋糕配方）下回就直接貼出連結吧沒有什麼好隱誨的啊直接說你用了哪份食譜大家不是比較方便知你做的是什麼蛋糕不用在那猜來猜去 : 結果底部的地方感覺都是沒有熟的"蛋糕粿" : 當時我以為是因為中途的時候我有偷把烤箱打開 : 搖晃過蛋糕讓比較重的麵糊都沈下去的緣故 : 所以第三顆蛋糕我就都不敢開烤箱後來就變成中間是蛋糕粿了 : 我就想說...那可能是因為溫度的關係吧... : 所以昨天作的蛋糕就變成發糕了 XDD : 我想請問的事情是說我的烤箱是不能調上下火的烤箱 : 我想要把他烤透又不想讓他變發糕是不是跟烤溫和烤的時間拿捏有關？ : 如果有那...有什麼技巧可以讓簡單烤箱也能做漂亮蛋糕嗎？變發糕是拌合不勻的結果消泡也是不知你用什麼食譜只能用猜的 : b. 因為想讓老公能隨便帶「一盅」蛋糕去辦公室當早餐 : 所以想請問說如果我想把原料分別到入不同的小烤盤中 : 烤溫和烤的時間是不是也要調整？ : 還是說這樣做太不明智還是好好的用圓形蛋糕模烤比較好？是說大小不同嗎? 有大有小? 還是指放到很多小烤盤但大小一致? 先假設是後者沒什麼不可以只是要縮短時間而已很多小的比一個大大的快熟 : 不好意思問了這麼多勒～ : 因為老公特地買回來欽點要做香蕉蛋糕的香蕉快要全黑掉了快黑掉的香蕉千萬別扔了是做蛋糕的極品白白水水的做絕不好吃但也不能真放到爛掉快爛前剝了皮裝塑膠袋放冷凍庫就好用前拿出來稍退冰即可 : 所以急著想問問看來不及自己實驗啦～～ : p.s. 如果發文有不符合規定的地方請指正我會改進！ : 先謝謝大家囉～ -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.160.87

推

zo4

12/21 10:27, , 1^F

12/21 10:27, 1^F

→

mars1341

12/21 11:24, , 2^F

12/21 11:24, 2^F

→

mars1341

12/21 11:24, , 3^F

12/21 11:24, 3^F