Re: [蛋糕] 8吋戚風蛋糕及常見問題(果汁機作法）

看板baking (烘培)作者sam3135 (sam)時間16年前 (2009/05/03 22:21)推噓5(5推 0噓 28→)

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我很喜歡這個配方!!!! 想請問一下，若想做檸檬口味或是其他口味，是否只要用果汁來替換牛奶就可以了?? ※ 引述《capik (capik)》之銘言： : 20090426 8吋戚風蛋糕及常見問題(果汁機作法） : 圖文版請見 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9254584 : 最近常有人說自己的戚風蛋糕會爆頂，會嚴重內縮.....等烘焙問題，我思考了一陣， : 用這篇文章將其中幾個地方做一下討論。如果你也遇到烘焙的問題，也歡迎在此篇 : 文章底下提出來一起討論。 : 8吋烤出來滿模戚風蛋糕之份量，蛋量約需3~4個，麵糊入爐前總重480g～520 g， : 本次以4顆中型蛋，每顆含蛋殼約60g，去蛋殼後約50g重的中型蛋作法為例 : （正確應該量重量，但實際家中操作，剩餘的蛋也不好處理，就直接用掉。） : 材料： : 一、蛋黃糊： : 1.蛋黃72g (約4個蛋黃) : 2.玉米粉6g : 3.沙拉油37g : 4.牛奶72 ml （可用奶粉7g+水64g代替） : 5.泡打粉6g : 6.鹽2g : 7.細白砂糖30g : 8.低筋麵粉95g : 二、蛋白糊： : 1.蛋白128g(4個蛋白) : 2.細白砂糖 90g : 3.塔塔粉2g （可用白醋或是檸檬汁2g代替，但是用白醋或檸檬汁時， : 請加在蛋黃糊，不要加在蛋白糊。） : 做法： : 1.將蛋黃糊材料一中的 1～6放到果汁機（只有糖跟麵粉先不要放）：蛋黃、玉米粉、 : 沙拉油、牛奶、泡打粉、鹽。啟動果汁機中速攪拌，蛋黃從深色變成淡黃色並且起 : 泡沫（攪拌時間約3～5分鐘。） : Ps1.我是在秤重材料時就直接拿果汁機的杯子在秤上，將1～6的材料一項一項秤重， : 不用再動用其他碗盤。 : 2.加入砂糖30g至果汁機繼續攪拌至糖融化。 : 3.將上述蛋黃糊倒入乾淨鍋子，將麵粉過篩倒入攪拌均勻（攪拌至光滑沒有顆粒即可， : 靜置5分鐘後會更光滑、光亮。） : 4.家用烤箱預熱200℃。（專業半版以上烤箱預熱150度C） : 5.蛋白用手動攪拌機中速打起泡，將糖分兩次加入，蛋白糊打至拉起來能稍微有一直線 : 往下流的樣子，第一次加入砂糖一半，繼續攪拌至糖融化，第二次將剩餘砂糖加入， : 攪拌至接近乾性發泡，不要打到乾性發泡（用電動攪拌器因為攪拌的不均勻，第二次 : 加糖後開始測試，測試時，必須先用攪拌棒沿著鍋子周邊將整鍋蛋白糊稍微拌均勻 : 才拉起來測試，將攪拌器拿起來，蛋白尖端呈現要彎不彎的樣子，不用攪拌到完全 : 不會彎的乾性發泡）。 : 6.將蛋白糊分2次加入蛋黃糊，第1次將蛋白一半加入蛋黃糊，用電動打蛋器的攪拌棒 : 輕輕以劃圈方式混合（稍微均勻即可，不用完全均勻），第2次反過來，將整個蛋黃 : 糊倒入蛋白糊，先用電動打蛋器的攪拌棒稍微攪拌混合後，改換橡皮刀從周圍插入 : 由下往上翻，沿著鍋子繞一圈的方式，將麵糊攪拌均勻。（是否均勻可以從顏色 : 觀察，呈現同一顏色即完成，均勻後就不要再攪拌避免蛋白消泡）（大約沿著鍋子 : 繞1～2圈即攪拌完成。） : 7.倒入8吋活動圓模，用向皮刮刀整型表面後，輕敲一下使表面平整。（倒入前可以 : 測重，8吋模的麵糊重約480g～520g皆正常。） : 8.放烤箱下層，上火160度C烤3分鐘上色後轉150度，下火150度C，烤約25～30分鐘。 : Ps2.（家用中、小型烤箱沒有上下火分開，預熱200度，開爐放烤模時，溫度會馬上降 : 至160，放完烤模，將溫度轉至145～150度，下火烘烤，10分鐘後轉全火上色 : （時間約2分鐘，實際看顏色稍微染色就轉下火，不能等到染色完成才轉），上色 : 完再轉下火。 : 9.烤好後取出，馬上倒扣，完全冷卻才可脫模（熱脫模可能會導致變形）。 : Ps3.第一次烘烤實際出爐時間要用目視（並記錄時間作為下次及以後烘烤同樣東西的 : 時間），戚風蛋糕是否烤好，可以看蛋糕最上緣鍋子周邊的蛋糕，顏色開始比蛋 : 糕上面深，有點焦化的顏色但未硬化即完成，若已經開始焦化並有硬化現象時， : 則已經過烤，無論如何都必須取出。 : Ps4.出爐後，測試中心點是否烤好，可用乾淨手指輕壓蛋糕中心點，有彈性彈回表示 : 熟了，無彈性表示中心點尚未烤熟。（請注意，一旦開烤箱門，就會造成大量 : 溫差，即使出爐測試後沒有烤熟也不能放回烤箱久烤（會在烤箱中內縮），在 : 倒扣讓他自行燜熟即可，故開爐時間不能提前，大約25～35分之間，在烤爐中， : 以烤模周邊蛋糕顏色判斷。） : 10.脫模：我是用固定模，固定模脫模可以用手輕撥烤模周邊的蛋糕，即可將周邊分離， : 再將手伸進底部沿著烤模周邊輕輕撥離底部蛋糕，即可脫模。（活動模用用 : 手輕撥烤模周邊的蛋糕，即可將周邊分離，拿掉活動模周邊（沒把握者可以 : 用抹刀或刀子沿著周圍劃過），用雙手輕壓蛋糕底部一圈，讓底部分離，即 : 可脫離底部（沒把握者可以用抹刀或刀子沿著底部劃過）。） : Ps5. 8吋蛋糕體脫模後周邊高度有6.5 cm 以上即屬合格，標準應該滿模7 cm 高以上， : 並且表面不塌陷，中心點內縮後，整個表面平整為完美，但正常中心會比周邊略 : 高。 : 11.享用蛋糕或是切掉表面隆起處做蛋糕裝飾。 : 12.成果照片 : 材料一除了糖跟麵粉，全丟進果汁機攪拌到蛋黃打發 : 將糖也丟進去攪拌，打發後有泡泡 : 過程跳過，出爐後倒扣 : 等待完全冷卻後，正立，蛋糕是滿模，跟8吋模周邊是等高的，中心比周邊略高。 : 由圖中可以看見中心點內縮後，表面產生皺折，表示下火還是太強了些，烘烤時膨脹 : 的太高。 : 脫模後的樣子。 : 脫模後近看 : 量一下週邊高度，超過7cm，此一作品高度算合格（表面仍須加強） : 蛋糕左右不同高，左邊稍微內凹嚴重點，但仍有7cm以上。（這就是家用烤箱，底部沒 : 有均勻版，而直接在U型加熱管上方，造成火力不均勻的關係。） : 蛋糕倒過來量，也是超過7cm。 : 看一下蛋糕底部周圍，因為是固定模的關係，底部周圍是圓滑邊（下圖照片中倒過來 : 變成頂部周圍），如果是活動模的作品則會呈現銳利的角邊。 : 最後再看一次成品 : 切塊內部的樣子，組織還算均勻，沒有特別大的氣孔。 : 這邊因為刀切的關係，看起來有一點刀切的紋路。 : 最後看一下彈性，整體是很有彈性的，按下去能恢復原狀而不變形，表示冷卻後的 : 蛋糕已經定型，具有彈性。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.166.107.61

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