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[問題] 全麥土斯

看板baking (烘培)作者 (無名小卒)時間16年前 (2009/03/22 17:01), 編輯推噓0(0推 0噓 13→)
留言13則, 4人參與, 最新討論串1/1
上禮拜做了一次全麥土斯 沒有發起來 今天又挑戰了一次 還是失敗 大概只發了土斯模的一半 土斯配方 高粉 200g 全麥麵粉50g 牛奶80ml 湯種80g 糖40 鹽 少許 速發酵母 5g 請高手幫我看一下問題出在哪?????? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.232.57.189
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03/22 19:19, , 1F
做法? 且錯字改一下吧
03/22 19:19, 1F
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03/22 23:30, , 2F
湯種20%，比例上應該約40g。水分 55％～60％，扣掉湯種水分
03/22 23:30, 2F
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03/22 23:32, , 3F
40克的1/6約6.7克，取7克。牛奶約需要105ml。參考看看。
03/22 23:32, 3F
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03/22 23:33, , 4F
不過看起來應該不是比例問題，而是你的作法過程出問題居多。
03/22 23:33, 4F
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03/22 23:34, , 5F
跟我一樣，最近都遇到麵團長不高的瓶頸。..XD
03/22 23:34, 5F
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03/22 23:35, , 6F
需要把你的作法、過程詳細交代，比較有辦法找出問題。
03/22 23:35, 6F
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03/23 08:58, , 7F
我都是用麵包機打麵糰 再拿出來分成三份滾元鬆弛10分鐘
03/23 08:58, 7F
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03/23 08:59, , 8F
然後再捲趕兩次入模
03/23 08:59, 8F
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03/23 09:00, , 9F
請問一下湯種的算法是(粉重 + 液體重)x20%嗎??
03/23 09:00, 9F
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03/23 20:44, , 10F
你用麵包機打麵糰打到什麼程度啊？全麥粉裡有麩皮，會讓麵
03/23 20:44, 10F
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03/23 20:46, , 11F
筋比較不容易形成..而且溫度太高的話..麵糰也比較脹不高
03/23 20:46, 11F
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03/23 22:45, , 12F
我是用麵包機上的麵糰功能 所以我應該檢查一下是否有薄
03/23 22:45, 12F
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03/23 22:45, , 13F
膜 不然就再打一會 這樣應該會好點吧???
03/23 22:45, 13F
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