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Re: [問題] 全麥麵粉需要多一些水嗎?

看板baking (烘培)作者 (阿餅)時間16年前 (2009/04/19 20:46), 編輯推噓3(3推 0噓 26→)
留言29則, 5人參與, 最新討論串1/1
※ 引述《Boogy ( sarabande)》之銘言： : 最近用全麥麵粉做了一些餅乾和點心 : 發現同樣的配方 和一般麵粉比起來 做起來好像都比較乾一些 : 請問一般食譜若以全麥麵粉取代白麵粉 : 是不是通常需要多一點點的水份呢? 還是多一點點油? : 還是是我自己控制其他因素出了問題 導致成品比較乾一些? : 謝謝 全麥麵粉因為多了麩皮=多了纖維，所以吃起來口感會比較乾 解決之道不是多加水，因為全麥麵粉吸水性比較差（還是因為多纖），不可多加水 而是多加油，油潤一點，吃起來就不乾了 所以啊 我從不相信所謂高纖的產品 大家可以去比一比 同樣是蘇打餅乾 標榜高纖的全麥蘇打餅熱量還比普通的蘇打餅乾高！！！ 因為為了使口感不致粗乾難以下嚥，加了更多油～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.37.57
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04/19 20:58, , 1F
難怪我拼命吃，身體拼命肥....
04/19 20:58, 1F
推
04/19 21:11, , 2F
感謝回覆 我再來試試 :)
04/19 21:11, 2F
推
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不是這樣的..全麥麵粉裡除了麩皮還有小麥胚芽
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(wheat germ). 小麥胚芽含有大量油脂..所以熱量比較高
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也因為如此全麥麵粉保存期限比較短..買大量時建議冷藏
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用全麥麵粉做的麵包本身就比一般的口感較粗糙
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可用一般麵粉外加麩皮來克服柔軟度的問題
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另外麩皮使用前需先烘烤去熱再泡水才不會搶麵團的水
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泡麩皮的水是含在配方裡不是要加多少就多少
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所以此配方的水會較多一些.但是水只取適量泡不是全部水都下
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如果一定要用全麥麵粉也行
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前一天先攪隔夜種讓蛋白質不會被全麥破壞造成口感不好
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typex的第一行的全麥麵粉指的是全粒麥粉嗎？我說的全
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麥麵粉指的是你的第二行的一般麵粉加麩皮，不是全粒
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還是你是說一般的全麥麵粉因為已加了麩皮不好處理，
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所以用自己調的麵粉+麩皮才方便接下來的操作？
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我用一般的全麥麵粉做麵包時是會這麼處理，就是把全
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麥麵粉用配方裡的水浸泡一夜，目的和你說的一樣，避
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免搶水。但整體配方，水沒有比較多。
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應該這麼說，是拿配方裡的白麵粉攪成隔夜中種，全麥
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拿去泡水，隔天再一起打成主麵糰。
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不過這些做法都只適用於麵包，不適用原本提問題的餅
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乾吧？餅乾好像還是只能用加油來解決？
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※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.204 (04/20 11:51) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.204 (04/20 11:52)
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餅乾一般來說比較不會有乾的問題看是要打發或不打發差比較多
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如果配方有蛋那蛋和油要同時增加若沒蛋確實油要加多一點
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推
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請問為什麼蛋和油要同時增加呢? 增加比例又要如何控制呢?
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04/20 22:38, , 27F
很謝謝你們 :)
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04/21 09:39, , 28F
同時增加出來的產品口感才會相同比例的話先算出百分比
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04/21 09:40, , 29F
再來我的數學很差 .........
04/21 09:40, 29F
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