Re: [麵包] 66個香蔥麵包

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間16年前 (2009/05/15 22:36)推噓0(0推 0噓 0→)

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原PO一直在中種法的作用、功能、特性上打轉認為中種法既然是為了這個那個目的，那我這樣做也有這個那個功用也達到了這個那個目的為何不能叫中種法？答案是：它不是為了這個那個才這麼做，所以才叫中種法是它本來就是這麼做，所以才叫中種法！定義也不是我下的是它的原文名稱就叫：The Sponge and dough method 顧名思義就是要有一塊麵種加進麵糰裡一起攪打才叫中種法因為這種做法，才有了這個那個特性和結果而不是先有了這個那個特性，才這麼做這好像後人歸納出倉頡造字可分為六種但倉頡可不是先想好這六種分類法才下去造字的沒錯對原PO而言東西做出來了，吃下了肚，也頗受好評就夠了，叫什麼名稱真的不重要但既然這是一個公開的討論版有可能誤導後人的資訊，我剛好看到了，就我知道的我願意分享一下如此而已如果今天我在一個人的部落格上看到這種謬誤，會不會上前指出？難講（不會的機率比較大）就像那個蔥花的處理方式我分享的是我花錢去上的一堂蔥花麵包專修班裡（沒錯，一堂課就只教這麼一樣麵包，學費還比一般教2樣的貴）我聽到最精采，個人覺得最值回票價的一句話（網路時代，最不缺達人／高手／大大，你仔細看那些達人／高手／大大做出來的蔥花麵包... 有幾個的蔥是翠綠翠綠且不移位的？）但原PO說不會啊，做出來的不會很黃，而且這麼做是因為這樣那樣 OK, fine with me. 這做法點子來自法國香蒜麵包，真的沒什麼不好不過蔥花麵包真的是我的最愛一直認為它是台式麵包的最佳代表而不是近幾年走紅的酒釀桂圓什麼勝過紅豆麵包（日本人可能會說紅豆胖是他們的）更勝菠蘿麵包（香港人在旁虎視眈眈）所以才特地去學了蔥花麵包專修班之前另一個老師還不願意教累說這麵包都快式微了，現在會做的師傅沒幾人他要等同輩的師傅都凋零了他才要出來教嘿嘿，那我也來等好了，等我80歲時，我的老師也不在了，我再來教這個好了 XD （以上最後一句純屬搞笑與耍冷）部份回覆回於原文之後： ※ 引述《capik (capik)》之銘言： : ※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言： : : 所謂直接法，指的是所有材料直接攪拌到好，所以你的做法還是直接法， : : 因為材料沒有分兩次攪在一起，只是前所未見的直接法^^ : : 把所有材料粗略攪好，長時間反覆發酵，之後才攪打到完全擴展 : : 真的不知要怎麼稱呼你這種做法 : : 有見過的是 : : 所有材料打到完全擴展，長時間反覆發酵 : : 或者 : : 只用麵粉+水，拌勻後靜置一段時間，水合作用會讓麵糰自動出筋，接下來才和其它材料 : : 一起攪打 : : 前半部叫自動出筋法(Autolysis)，通常用在做歐式麵包 : : 最近很紅的免揉麵糰或５分鐘麵包說穿了就是一種水合作用的自動出筋法 : : 一旦麵粉+水+酵母100％時，應該稱為100％的中種。（這邊是我加上去的理解， : : 我也不知道對不對？） : : 不對喔。上一則推文已說過，中種法的百分比是以麵粉的百分比來看：中種裡用了全部麵 : : 粉的30%的叫30%中種法，用100%叫100%中種法。 : : 你舉的這個例子因為〔用了部份麵粉+水+少量酵母菌〕之後會再加其它材料攪打，所以符 : : 合中種法的定義。因為放冰箱低溫冷藏發酵，所以叫低溫中種法，沒有人會反對。但前提 : : 要是低溫＋中種＝低溫中種法。 : : 我只能說100%中種法不是這樣定義的，不要再盧啦 ~~~m^.^m~~~ : ok，標題名稱我已修改了。按照妳對於中種的定義，標題名稱我應該用錯了，馬上改。 : 不過我還想請教一下，100％的中種以妃娟這個土司為例 : http://blog.xuite.net/jane7443/bake/9871894 : 理論上的中種是為了讓發酵更完全，但是他的中種也已經加入各種食材（應該說全部 : 食材都已經加入，只是有些量多，有些量少。）但站在中種是為了讓發酵更完全的觀點， : 其他食材都會影響麵粉、酵母的發酵。或許這是有經過計算的配方，所以他認為這樣的 : 中種對於他成品的口感不會影響，所以他才這樣配。 : 1.在實做面（不講定義、理論），妃娟這樣已經讓發酵過程受影響，似乎跟中種最初的 : 思維及所要達成的功效相違背（麵粉、酵母、水純粹三者的發酵才能達到最好的發酵， : 其他物質（蛋、油、鹽、糖、奶類....皆會干擾），所以如果硬要只看分兩次作 : （種麵+主麵）才叫中種，其實已經跟中種最初所要達成的功效不同。 : 所以在妳對中種的定義上，真的只要侷限在兩次操作才叫中種？中種的定義不是我下的，請參考前文。 : 2.實做面：再以妃娟這個土司作法為例，理論上他的主麵團加入的量一定會改變種麵 : 發酵程度，但是實際上差別是否真的研究過？（也就是我把他的主麵的成分全部丟到 : 種麵，只有一次操作，然後其他步驟完全照他的步驟作一次，妳覺得作出來的口感、 : 成品差異會很大？大到讓妳感覺很明顯嗎？答案是肯定的！我愛中種的軟綿細緻口感，成品的老化速度又比直接法慢如果可以，我儘量做中種當然，中種並不適用於所有麵包要用直接法還是中種法還是要看你想要什麼樣的口感舉個現成的例子：有一回去上吳寶春的麵包課做的是玫瑰吐司（他離開帕莎蒂娜前最後一個作品）他刻意用了直接法，而不是中種法我問他為什麼他說中種法口感軟綿而玫瑰很貴所以他要用直接法讓大家在吞下去前多嚼幾下，好好品嚐一下貴蔘蔘的玫瑰滋味啊 XD （在挖苦吃中種法麵包會讓人變成豬八戒嗎？XD） : 這樣的中種效果，我個人是覺得這樣作出來的差異可以忽略，所以回到我的作法上， : 我才整個材料都丟進去，延長的是發酵時間（因為材料全丟進去，一定會干擾發酵， : 所以我是用拉長時間方式，讓麵團得以充分發酵的想法（而所必須付出的代價，就是 : 在室溫下如此的發酵，（有可能）導致雜菌干擾而發酵失敗，讓麵團變酸、敗壞）， : 而我預防的方法就是事先發酵時，用保鮮模整個包住麵團，盡量不讓空氣接觸表面， : 這是事先的評估才作的，不然量這麼大，一失敗可是損失很大。 : 3.最後，我直接分析自己的作法，我也不知道叫什麼作法（以目前兩階段定義，當然 : 不叫中種法），我抓住的觀點就是，不論怎麼作，就是要讓麵團發酵盡量 : 發酵好一點才進行後續操作（這一點想法跟中種法要達成的原意是相通的），而我的 : 麵團量因為大，因此在實際上必須是當時狀況控制發酵時間，延長發酵時間也是基於 : 為了讓麵團充分發酵。 : 而過程中因為麵團量大，以及烤箱來不及烤的情況，將部分麵團冰到冰箱冷藏， : 避免他發酵太快，這一部分的麵團又要怎麼稱呼？這只是一坨普通的麵糰被丟到冰箱延長發酵而已啦 : 其次，如果說這種作法叫做直接法，通常指的是麵團攪拌好後才進行基本發酵，而非 : 麵粉跟酵母事先發酵才攪拌，所以要叫他是直接法也有點勉強，因此可以說這作法 : 有直接法的意涵+中種法要達成充分發酵的觀念，兩者的應用。 : 或許在實做上，受限於場地、烤箱、攪拌機、時間，導致很多觀念的應用不會完全 : 侷限在原來的名稱及嚴格定義，但確實是應用了該項觀念。 : 至於我的作法名稱要叫他什麼法，我個人不在意（我只在意能作成功），反正我只要說 : 阿母～我東西作成功了，也被吃下肚了.....就差沒有上電視。 : ps.對於事先放冰箱低溫冷藏的發酵稱為低溫中種，這名稱也有疑問， : 1.中種：麵粉、水、酵母，三者最佳發酵，而酵母的工作溫度在28～38度C左右能發揮 : 極大化，卻把他冰在冰箱，抑制他的工作？我會把它看成就是不同的做法而已一種是直接發好的中種一種是利用低溫冷藏發酵的中種不是為了抑制發酵才進行低溫冷藏發酵而是可能因為某些原因，比方時間的安排，或者風味的追求所以採用較長時間的低溫冷藏發酵是為了低溫冷藏發酵才要抑制發酵 : 2.所以冷藏發酵只能說是為了配合時間而對中種法作的改良（有人時間來不及作， : 隔夜發酵或是長時間發酵太久怕發酵過頭或腐壞，因此才改良此法，但這方法又違背 : 中種原意（讓發酵的更好的原意，畢竟低溫酵母工作環境不佳，如何能最好？）， : 而只是延緩發酵速度而已。 : 實務上對發酵來講的幫助則有待研究，亦即如果時間夠，是否需要冰到冰箱冷藏發酵？ : 或是冷藏發酵能促進更他其他功用？真的有待研究。 : （我不能肯定完全沒其他功用，因為我沒實際研究過，所以只能說有待研究。）很多人相信低溫長時間發酵麵包風味較好喜好也是很主觀的我想這部份你自己試試看最準 : ～～妃娟配方對照～～ : 妃娟的100％中種土司 : A中種麵團 : 高粉100% : 蛋白7.5% : 糖2.5% : 速酵0.7% : 鮮奶30% : 鮮奶油40% : 酵素0.3% : B主麵團 : 中種all : 蛋白6.5% : 糖12.5% : 鹽1.2% : 速酵0.3% -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.162.249 ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.249 (05/15 22:46) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.249 (05/15 22:54) ※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.162.249 (05/16 13:12)