Re: [麵包] 66個香蔥麵包

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/05/15 17:12)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言： : ※ 引述《capik (capik)》之銘言： : >其實我也想過這種前置長時間發酵後才開始做的不知道要怎麼叫？ : >叫老麵？好像也不夠老（時間太短）.....還是一樣歸屬在直接法? : >最後我還是認為他是中種法的應用。 : 所謂直接法，指的是所有材料直接攪拌到好，所以你的做法還是直接法， : 因為材料沒有分兩次攪在一起，只是前所未見的直接法^^ : 把所有材料粗略攪好，長時間反覆發酵，之後才攪打到完全擴展 : 真的不知要怎麼稱呼你這種做法 : 有見過的是 : 所有材料打到完全擴展，長時間反覆發酵 : 或者 : 只用麵粉+水，拌勻後靜置一段時間，水合作用會讓麵糰自動出筋，接下來才和其它材料 : 一起攪打 : 前半部叫自動出筋法(Autolysis)，通常用在做歐式麵包 : 最近很紅的免揉麵糰或５分鐘麵包說穿了就是一種水合作用的自動出筋法 : >我嘗試就我的理解說一下，看看對不對，所謂的中種就是原材料的部分麵團做成中種， : >發酵過後，在跟主麵團攪打。 : >1.種：依照各種比例而有不同，當原材料的麵粉、水為30％時，種就有30％。 : 一旦麵粉+水+酵母100％時，應該稱為100％的中種。（這邊是我加上去的理解， : 我也不知道對不對？） : 不對喔。上一則推文已說過，中種法的百分比是以麵粉的百分比來看：中種裡用了全部麵 : 粉的30%的叫30%中種法，用100%叫100%中種法。 : >舉例：有人將部分麵粉+水+少量酵母菌放在冰箱低溫冷藏發酵，這種方式理論上應該 : >也稱為廣義的中種法，不過因為他的發酵溫度跟一般酵母最適合的發酵溫度不同，又跟中 : >種法目的違背（要讓粉、水、酵母盡量發揮功效，可是低溫卻又抑制酵母發酵）， : >但將冰箱冷藏的方式說成低溫中種法，應該也沒有人會反對才是。 : 你舉的這個例子因為〔用了部份麵粉+水+少量酵母菌〕之後會再加其它材料攪打，所以符 : 合中種法的定義。因為放冰箱低溫冷藏發酵，所以叫低溫中種法，沒有人會反對。但前提 : 要是低溫＋中種＝低溫中種法。 : >以上是我自己的理解，也因此我才叫這一次的麵包是100％的中種法，不知道對不對？ : 我只能說100%中種法不是這樣定義的，不要再盧啦 ~~~m^.^m~~~ ok，標題名稱我已修改了。按照妳對於中種的定義，標題名稱我應該用錯了，馬上改。不過我還想請教一下，100％的中種以妃娟這個土司為例 http://blog.xuite.net/jane7443/bake/9871894 理論上的中種是為了讓發酵更完全，但是他的中種也已經加入各種食材（應該說全部食材都已經加入，只是有些量多，有些量少。）但站在中種是為了讓發酵更完全的觀點，其他食材都會影響麵粉、酵母的發酵。或許這是有經過計算的配方，所以他認為這樣的中種對於他成品的口感不會影響，所以他才這樣配。 1.在實做面（不講定義、理論），妃娟這樣已經讓發酵過程受影響，似乎跟中種最初的思維及所要達成的功效相違背（麵粉、酵母、水純粹三者的發酵才能達到最好的發酵，其他物質（蛋、油、鹽、糖、奶類....皆會干擾），所以如果硬要只看分兩次作（種麵+主麵）才叫中種，其實已經跟中種最初所要達成的功效不同。所以在妳對中種的定義上，真的只要侷限在兩次操作才叫中種？ 2.實做面：再以妃娟這個土司作法為例，理論上他的主麵團加入的量一定會改變種麵發酵程度，但是實際上差別是否真的研究過？（也就是我把他的主麵的成分全部丟到種麵，只有一次操作，然後其他步驟完全照他的步驟作一次，妳覺得作出來的口感、成品差異會很大？大到讓妳感覺很明顯嗎？這樣的中種效果，我個人是覺得這樣作出來的差異可以忽略，所以回到我的作法上，我才整個材料都丟進去，延長的是發酵時間（因為材料全丟進去，一定會干擾發酵，所以我是用拉長時間方式，讓麵團得以充分發酵的想法（而所必須付出的代價，就是在室溫下如此的發酵，（有可能）導致雜菌干擾而發酵失敗，讓麵團變酸、敗壞），而我預防的方法就是事先發酵時，用保鮮模整個包住麵團，盡量不讓空氣接觸表面，這是事先的評估才作的，不然量這麼大，一失敗可是損失很大。 3.最後，我直接分析自己的作法，我也不知道叫什麼作法（以目前兩階段定義，當然不叫中種法），我抓住的觀點就是，不論怎麼作，就是要讓麵團發酵盡量發酵好一點才進行後續操作（這一點想法跟中種法要達成的原意是相通的），而我的麵團量因為大，因此在實際上必須是當時狀況控制發酵時間，延長發酵時間也是基於為了讓麵團充分發酵。而過程中因為麵團量大，以及烤箱來不及烤的情況，將部分麵團冰到冰箱冷藏，避免他發酵太快，這一部分的麵團又要怎麼稱呼？其次，如果說這種作法叫做直接法，通常指的是麵團攪拌好後才進行基本發酵，而非麵粉跟酵母事先發酵才攪拌，所以要叫他是直接法也有點勉強，因此可以說這作法有直接法的意涵+中種法要達成充分發酵的觀念，兩者的應用。或許在實做上，受限於場地、烤箱、攪拌機、時間，導致很多觀念的應用不會完全侷限在原來的名稱及嚴格定義，但確實是應用了該項觀念。至於我的作法名稱要叫他什麼法，我個人不在意（我只在意能作成功），反正我只要說阿母～我東西作成功了，也被吃下肚了.....就差沒有上電視。 ps.對於事先放冰箱低溫冷藏的發酵稱為低溫中種，這名稱也有疑問， 1.中種：麵粉、水、酵母，三者最佳發酵，而酵母的工作溫度在28～38度C左右能發揮極大化，卻把他冰在冰箱，抑制他的工作？ 2.所以冷藏發酵只能說是為了配合時間而對中種法作的改良（有人時間來不及作，隔夜發酵或是長時間發酵太久怕發酵過頭或腐壞，因此才改良此法，但這方法又違背中種原意（讓發酵的更好的原意，畢竟低溫酵母工作環境不佳，如何能最好？），而只是延緩發酵速度而已。實務上對發酵來講的幫助則有待研究，亦即如果時間夠，是否需要冰到冰箱冷藏發酵？或是冷藏發酵能促進更他其他功用？真的有待研究。（我不能肯定完全沒其他功用，因為我沒實際研究過，所以只能說有待研究。）～～妃娟配方對照～～妃娟的100％中種土司 A中種麵團高粉100% 蛋白7.5% 糖2.5% 速酵0.7% 鮮奶30% 鮮奶油40% 酵素0.3% B主麵團中種all 蛋白6.5% 糖12.5% 鹽1.2% 速酵0.3% -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.10.212.83 ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (05/17 07:30)