Re: [麵包] 66個香蔥麵包

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間16年前 (2009/05/15 13:25)推噓1(1推 0噓 2→)

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※ 引述《capik (capik)》之銘言： >其實我也想過這種前置長時間發酵後才開始做的不知道要怎麼叫？ >叫老麵？好像也不夠老（時間太短）.....還是一樣歸屬在直接法? >最後我還是認為他是中種法的應用。所謂直接法，指的是所有材料直接攪拌到好，所以你的做法還是直接法，因為材料沒有分兩次攪在一起，只是前所未見的直接法^^ 把所有材料粗略攪好，長時間反覆發酵，之後才攪打到完全擴展真的不知要怎麼稱呼你這種做法有見過的是所有材料打到完全擴展，長時間反覆發酵或者只用麵粉+水，拌勻後靜置一段時間，水合作用會讓麵糰自動出筋，接下來才和其它材料一起攪打前半部叫自動出筋法(Autolysis)，通常用在做歐式麵包最近很紅的免揉麵糰或５分鐘麵包說穿了就是一種水合作用的自動出筋法 >我嘗試就我的理解說一下，看看對不對，所謂的中種就是原材料的部分麵團做成中種， >發酵過後，在跟主麵團攪打。 >1.種：依照各種比例而有不同，當原材料的麵粉、水為30％時，種就有30％。一旦麵粉+水+酵母100％時，應該稱為100％的中種。（這邊是我加上去的理解，我也不知道對不對？）不對喔。上一則推文已說過，中種法的百分比是以麵粉的百分比來看：中種裡用了全部麵粉的30%的叫30%中種法，用100%叫100%中種法。 >舉例：有人將部分麵粉+水+少量酵母菌放在冰箱低溫冷藏發酵，這種方式理論上應該 >也稱為廣義的中種法，不過因為他的發酵溫度跟一般酵母最適合的發酵溫度不同，又跟中 >種法目的違背（要讓粉、水、酵母盡量發揮功效，可是低溫卻又抑制酵母發酵）， >但將冰箱冷藏的方式說成低溫中種法，應該也沒有人會反對才是。你舉的這個例子因為〔用了部份麵粉+水+少量酵母菌〕之後會再加其它材料攪打，所以符合中種法的定義。因為放冰箱低溫冷藏發酵，所以叫低溫中種法，沒有人會反對。但前提要是低溫＋中種＝低溫中種法。 >以上是我自己的理解，也因此我才叫這一次的麵包是100％的中種法，不知道對不對？我只能說100%中種法不是這樣定義的，不要再盧啦 ~~~m^.^m~~~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.162.249