Re: [問題] 山形吐司

看板baking (烘培)作者sunnypie1992 (阿餅)時間16年前 (2009/08/13 01:32)推噓3(3推 0噓 16→)

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※ 引述《pagichang (吽吽~菲菲)》之銘言： : ※ 引述《immto (饅頭不是蠻牛)》之銘言： : : 第一次做吐司有些問題想請教喔^^ : : 以下是我的比例 : : 1.高粉250g : : 2.細砂糖一大匙 : : 3.酵母一小匙 : : 4.植物奶油一小匙 : 不是應該用奶油(BUTTER)才對嗎? : : 5.溫水180ml : : 6.鹽一小匙 : 高粉若為250g,水應該只需要150~160ml就可以了,如果180ml不會太溼那也無所謂 : 細砂糖試著改為2大匙 : 奶油(BUTTER)15g(買那種100g一條那種,大概切出1/6塊就差不多15g) : 奶粉1大匙 : 我覺得你加的鹽好像太多了?要不要試著鹽再減半? : 我沒習慣加鹽(剛好我都是用有鹽的奶油) 鹽1小匙=5克，相對250克高粉=2%(20克：1000克)，並不會太多事實上2%的鹽是我最喜歡的鹽量，不管做甜鹹麵包／吐司甜麵包加了2%鹽，風味絕佳，不管做什麼口味，味道才會出來白吐司加了2%鹽，會帶鹹感..當然這是個人喜好問題，我喜歡帶鹹感的白吐司^^ 真真口味較輕淡，也要加到1.5%，鹽少於1.5%味道真的會出不來 : : 1.2.3置入盆中然後再加入5 : : 大概混合了以後放入其餘材料 : : 揉到用手指可以戳一個洞後發酵30分鐘成兩倍大 : 揉到用手指撐開麵團,麵團像薄膜有延展性不易斷 : (最好還能透光--可能要機器揉麵團才有法子做到) : 揉完後接著要醒麵團,大概40分~1小時後,在中間戳完洞後, : 洞口沒有馬上閉起來就是醒好了! : 醒好的麵團將空氣打出後,分割成小塊,每塊滾圓後,入模, : 再發酵40分鐘後,體積大概又變2倍大,就可以放入已預熱的烤箱烤它了! 揉完的麵糰進入基礎發酵階段，時間約60~90分鐘水份若超過65%需翻麵(打出空氣...)，那就在60分時翻麵，再發30分鐘若不翻麵就基發60分鐘判斷方式是搓戳完洞後洞口沒有馬上閉起來基發完分割分割完滾圓滾圓完可直接入模進行後發至2~3倍大--烤焙若用撖捲法則是：分割－滾圓－中間發酵15~30分－撖捲－後發至2~3倍大－入模烤焙 *撖捲又分一次或兩次撖捲，若做兩次則兩次中間還要再一次15~30分鐘中間發酵 : : 切割後置入抹點油的模型中再次發酵15分左右 : : 放入烤箱180度上下火工30分鐘 : : 烤出來結果 : : http://www.wretch.cc/album/show.php?i=immto&b=20&f=1447482174&p=11 : : 我的問題是 : : 我的吐司吃起來口感很怪 : : 介於不黏又不鬆軟之間>< : : 不曉得是出了什麼問題原PO的肯定問題 1. 水溫太高造成麵糰溫度太高，這會令麵包組織不細緻，手揉不分冬季節都用冰水吧原PO的可能問題 1. 麵糰筋度不夠- 沒揉到應有的程度 2. 只發酵一次- 等於省略了基發/中間發酵，直接進入後發，這樣麵包口感不會太優喔 : : 有請高手解惑吧!(做了兩次都差不多耶~~) : : 謝謝! : : ps.另外小小問題是大家都用什麼清洗工具啊 : : 每次做完點心抹布.菜瓜布都會卡一堆很困擾說><" : : 不想一直換新的啊~~~~~ -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.167.161.4

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