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[問題] 失敗的馬卡龍

看板baking (烘培)作者 (吃大便比較快)時間16年前 (2009/11/22 22:09), 編輯推噓10(10推 0噓 36→)
留言46則, 7人參與, 最新討論串1/6 (看更多)
這個週末試著挑戰高難度的馬卡龍,結果是讓我笑翻過去 因為進烤箱後一開始麵糊是乖乖的澎起來,我想說應該是成功了吧 沒想到再來再去看時,每一個已經塌下去,變成一種厚度比10元硬幣更扁的不知名物體 想請問一下大家.... 1.扁掉的原因?會跟蛋白沒打發有關嗎?蛋白一定要到可以完全直立狀才ok? 2.參考了板上網友及周老師的作法,發現一開始進烤箱的條件就差很多. 版友們是預熱約200度,進烤箱後後關掉悶周老師是50度.請問這兩者哪種較好? 3.如何將氣泡完全去除?放在室溫1個小時後才進烤箱嗎?還是可以跟蛋糕一樣敲敲打打? 感謝各位了....... -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.224.210.11
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11/22 23:03, , 1F
加油...我最近也在挑戰馬卡龍中
11/22 23:03, 1F
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11/22 23:21, , 2F
加油!! 我昨天也做了一盤失敗的馬卡龍
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11/22 23:22, , 3F
我幾乎每天都在做失敗的馬卡龍...
11/22 23:22, 3F
推
11/23 00:12, , 4F
失敗的馬卡龍正夯！ (還好我不趕潮流，沒有浪費食材)
11/23 00:12, 4F
推
11/23 00:15, , 5F
1.蛋白要打發直立 2.用150度吧 3-1用刮刀一直拌麵糊
11/23 00:15, 5F
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11/23 00:17, , 6F
3-2放到表皮乾掉才進爐 (可用吹風機吹) 3-3不用敲打
11/23 00:17, 6F
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11/23 00:26, , 7F
請問一下 馬卡龍烤好之後應該要是什麼樣的口感?
11/23 00:26, 7F
推
11/23 00:29, , 8F
脆脆的 有點像蛋白霜糖的感覺 但很香 有杏仁香
11/23 00:29, 8F
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11/23 00:33, , 9F
脆脆的?..為甚麼我在15區吃的都軟軟的?
11/23 00:33, 9F
推
11/23 00:37, , 10F
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11/23 00:38, , 11F
我想做成圖中的這樣完美......
11/23 00:38, 11F
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11/23 00:43, , 12F
"應該"是什麼口感要看你用的配方。傳統口味是外脆內黏牙
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11/23 00:45, , 13F
重甜味，現在流行的則大多是外殼薄脆甜度較低的改良版，
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推
11/23 02:55, , 14F
1. 扁掉也有可能是你烤過頭(倒縮)
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11/23 02:57, , 15F
2. 周老師是為了讓表面結皮所以先以低溫烤
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11/23 02:58, , 16F
3. 什麼氣泡? 成品有氣泡表面不平滑嗎?
11/23 02:58, 16F
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11/23 03:01, , 17F
馬卡龍要質地細緻沒有毛細孔: 杏仁粉要細。
11/23 03:01, 17F
推
11/23 19:23, , 18F
可以參考carol的作法，成功率蠻高的 http://ppt.cc/!woo
11/23 19:23, 18F
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11/23 19:24, , 19F
那個一定要用不沾布比較好操作喔。
11/23 19:24, 19F
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11/23 19:25, , 20F
剛烤好口感是外殼脆，內黏牙（你吃到軟軟的已經是反潮了）
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11/23 19:25, , 21F
所以烤好後的保存也很重要（冷凍不錯）
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我自己做出來的是外殼脆,內黏牙
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可是聽說應該是軟的......(混亂中)
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推
11/24 00:58, , 24F
怎麼會是軟的？大驚
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11/24 00:59, , 25F
之前很多人誤以為要是脆的就已經很驚了, 連軟的都出
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現?! 外皮也不能算真的脆,薄薄,應算酥吧;內軟略粘牙
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但那個軟又不是真的軟...真的很難形容>.<
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推
11/24 01:16, , 28F
早期台灣是把Merinque當成Macarons在賣
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11/24 01:17, , 29F
所以讓人誤會他是脆的..
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可是後來像Aoki到最近的Robuchon來
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有些人反而覺得太過軟..
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我查了一下...還是沒辦法定義真正應該有的口感是如何
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有人說是要外殼脆,內黏牙..
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有人說是要入口即化的口感
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我已經有點混亂了....
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反正結論是自己做出來的自己覺得好吃就好^^
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推
11/24 02:31, , 37F
每個人認定口感不同吧 酥與脆與軟 不一定你認定的就是
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11/24 02:32, , 38F
最正確
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推
11/24 02:43, , 39F
也對，很可能是語言認知上的問題。我記得2006年藍帶
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11/24 02:44, , 40F
首席甜點師伯納德來台獻藝時曾有記者問他: 為什麼你
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11/24 02:45, , 41F
的馬卡龍不脆? 他大驚: 馬卡龍本來就不是脆的... 剛
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才試著找, 但找不到這則新聞了. 反而找到另一篇提到
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11/24 02:46, , 43F
表皮要 薄 脆 光滑 XD
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好吧, 且把定義放一旁, 和大家分享找到的連結, 裡面
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11/24 02:47, , 45F
有食譜!!!
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