Re: [問題] 失敗的馬卡龍

看板baking (烘培)作者darer (C'est ça va)時間16年前 (2009/11/30 00:55)推噓2(2推 0噓 8→)

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其實MACARON會覺得過甜主要原因是因為組織的關係有人說是Mulingue的改良版但是在配方基礎上來說還是有很大的不同 Mulingue用的粉料是澱粉+砂糖而Macaron用的是杏仁粉+糖粉作用跟效果都是不同的 Macaron可以烤成有裙邊的重點主要是取決於, 麵糊空氣密度(密度多少是天氣而定)及糖度。糖度主要是決定,麵糊表層是否能夠乾燥,如果不夠乾燥,入爐烤焙後自然表層力量不足小於膨脹力量,幫然會從中間爆開,但是如果表層力量足夠, 壓力無法從上方宣洩就會從麵糊跟烤焙界面(也許是烤盤紙或矽膠布)間宣洩, 就會產生裙邊了空氣密度主要是影響烤焙後的組織,應該有些烤完之後會中間餡下去就是烤焙溫度不足或空氣密度不對的關係如果烤焙過後組織過於密實(空氣密度過低)吃起來自然就會化不開會很像在吃succe 試想如果放一團化不開的糖在嘴裡當然會非常甜啦。但如果空氣組織適當放入嘴巴裡鬆軟不黏牙,吃下去馬上化開和內餡組合起來感覺當然又不一樣了。以上是在下的淺見 ※ 引述《Shepherdss (布來希特真的不來)》之銘言： : 先說 : 根據我以前賣甜點的知識(大約五六年了....) : 獻醜一下 : 請大師指證 : 所謂Macaron這種點心 : 已發展有好幾百年 : 其中一種歷史 : 可回溯到法國Nancy : 那時的Macaron是一種脆脆蛋白杏仁餅乾 : 因為修女食物來源不多 : 因此取這兩樣非常有營養的食品 : 做成乾糧 : 可串再一起繫在腰上 : 肚子餓時拿一塊吃 : (據說有豐胸功能) : 那時並非夾心似的做法 : 而就像餅乾那樣單吃的 : 20世紀 : 法國甜點界名店Laduree : 開始做一種夾心式的Macaron : 就是現在廣為人知的馬卡紅 : 這種點心要求的口感是 : 表皮有一層非常薄脆的殼(像是糖衣的口感) : 但內裡卻是入口即化又柔軟, 黏牙的蛋糕 : 而內餡的變化非常多種 : 可以是軟糖, 鮮奶油, 慕斯, 水果等 : 把Macaron發揚光大的是法國天才甜點師傅Pierre Herem : 他神乎其技的Macaron是捲起這股世界性Macaron暴風的中心點 : 其點心吃起來的口感 : 莫過於將上述外酥內軟黏的口感發揚到極致 : 再佐以極富創意的口味搭配 : 其中最為經典莫過於Ispahan : 玫瑰與荔枝的搭配 : 根據我以前聽主廚們的說法 : Macaron口感的重點很重要一部分在於糖的份量 : 不難聽到 : 許多人吃過Macaron後評語是：甜的要命 : 看過周老師部落格的人都知道 : Macaron可說是馬林糖(蛋白糖霜)的改版 : 糖其實是Macaron發起來很重要的因素之一 : 這原理也不難理解 : 其薄脆的外皮可以說是糖衣 : 而各位也吃過棉花糖，不是入口即化又黏牙嗎(內餡) : 以上專家說法 : 以下個人淺見 : 自己做Macaron : 其實真的好吃就好 : 一種Macaron : 口感百百種 : 順帶一提 : 台灣流行的小西點牛耳(是這樣叫嗎就是麵包店賣的一種夾心小點心) : 也是一種Macaron : 外酥內軟只是時下正夯的其一 : 若是你做出一種硬如槓子頭 : 卻美味驚人的 : 也有可能掀起另一股流行 : 說到底 : 甜點不就是永無止境的創新嗎 : 有錯請專家指證吧 :) : ※ 引述《mysparrow (吃大便比較快)》之銘言： : : 這個週末試著挑戰高難度的馬卡龍,結果是讓我笑翻過去 : : 因為進烤箱後一開始麵糊是乖乖的澎起來,我想說應該是成功了吧 : : 沒想到再來再去看時,每一個已經塌下去,變成一種厚度比10元硬幣更扁的不知名物體 : : 想請問一下大家.... : : 1.扁掉的原因?會跟蛋白沒打發有關嗎?蛋白一定要到可以完全直立狀才ok? : : 2.參考了板上網友及周老師的作法,發現一開始進烤箱的條件就差很多. : : 版友們是預熱約200度,進烤箱後後關掉悶周老師是50度.請問這兩者哪種較好? : : 3.如何將氣泡完全去除?放在室溫1個小時後才進烤箱嗎?還是可以跟蛋糕一樣敲敲打打? : : 感謝各位了....... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.116.38.98