Re: [問題] 失敗的古典巧克力蛋糕

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間16年前 (2009/12/05 11:08)推噓0(0推 0噓 0→)

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※ 引述《milkitten (喵)》之銘言： : 失敗的連結 : http://picasaweb.google.com.tw/chientienwu/GNUwZJ?authkey=Gv1sRgCImg8vr3462qGA# : 材料: : 巧克力 135g （其中85gg 是85% 35g為77% 15g為71%的巧克力） : 蛋黃 4顆 : 黑糖 40g : 奶油 50g : 奶水 70ml : 蜂蜜 15g : 蛋白 4顆 : 細紗糖 60g : 做法的話完全依樣... : 當然過程中有出現問題 : 我在加入濕性發泡的蛋白之前.. : 我的蛋黃糊非常非常的濃稠...簡直快要變餅乾麵團了p_q : 導致我蛋白要加入拌勻時十分的困難... : 我分兩次拌勻...可是我第一次拿去拌的犧牲蛋白挖的不多... : 拌勻之後我在導入剩下的蛋白拌啊拌...就在這個時候.. : 成了一團有很多大顆粒的麵粉糊了... : 我一看就知道完蛋了...可是再怎麼努力就是拌不勻, : 而我又不敢過度攪拌..所以就直接導入模子給他去烤箱做spa了... : 烤出來放涼後...切開來一看我心就涼了...(如上面連結的圖）) : 雖然早就有心裡準備了...但還是很生氣= = : 我家人聞香而來,吃了都說這蛋糕好濃好好吃XD : 但是我一直賽臉...因為這不是我要的蛋糕啊>< : 所以..為什麼我的蛋黃糊會那麼稠？ : 會是因為我不是用鮮奶而奶水泡太濃嗎？ : 還是巧克力趴數太高導致流動性差？ : 有或者是我這批蛋的蛋黃因為比較小..導致蛋黃糊的不分水分不足？ : 呵呵在此還有個疑問， : 那個一塊一塊較深色的部分是麵粉團還是巧克力？算有熟嗎？ : 還有古典巧克力吃起來應該算鬆軟溼潤型的蛋糕吧？ 1.巧克力的吸水性跟麵粉是不一樣的，所以從一般蛋糕改配方做成巧可力蛋糕時，水分要略微增加。 2.另外兩者的吸水速度也不同，建議做蛋黃糊的時候，先將巧克力粉跟配方中的水分先攪拌均勻，放一下子後在在加入其他材料，這樣會比較好攪拌。 ---------------------------------------------------------------------- 如果你是第一次做蛋糕，下面這一點就不要看了，若已經有幾次經驗，可以參考 ---------------------------------------------------------------------- 3.製作蛋糕或麵包，有時意外的因素比較多（例如當天濕度特別高、當天的材料比平常濕潤或乾燥.....），所以有時候在過程中要稍微修正一下（要相信自己的眼睛跟手感）（1）這裡講的就是你的蛋黃麵糊部分，當時你攪拌時就已經發現比平常乾、硬，很明顯的是水分不足，就應該稍微調配一下水分，回到你平常的手感（若沒有把握，也要稍微加一下水，讓麵糊濃度跟平常做的差不多，頂多濃一點）。（2）你這個巧克力有熟啦，不用擔心，只是消泡很嚴重，攪拌沒有均勻，口感不佳而已。置於巧克力蛋糕是什麼口感則不一定，要看製作手法（戚風、海綿、布朗尼... 口感都完全不同）你的手法看起來應該是戚風，但成品明顯沒有將蛋糕體支撐起來，消泡嚴重。看來是製作過程的問題比較大。另外配方部分幫你稍微修改，參考看看：材料: 巧克力 60g （其中85gg 是85% 35g為77% 15g為71%的巧克力）蛋黃 4顆黑糖 40g 奶油 50g （要澎鬆一點感覺，可以用液體油）奶水 90ml 蜂蜜 15g 蛋白 4顆細紗糖 90g--->支撐打發蛋白，再少功用就不足了巧克力可以用可可粉，但是量要再減少。8吋蛋糕，我的可可粉用量只有35g左右 -- ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (12/05 11:25)