Re: [問題] 失敗的古典巧克力蛋糕

看板baking (烘培)作者milkitten (喵)時間16年前 (2009/12/05 12:48)推噓5(5推 0噓 8→)

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可我是參考flowerbee的配方原配方是古典風華巧克力蛋糕材料:(7吋圓模一個) 蛋黃4個糖70g 融化奶油60g 蜂蜜15g 鮮奶70g 苦甜巧克力135g 可可粉20g 低粉60g 蛋白4個糖90g 糖粉適量我想知道他這樣做跟我更改過後的差異在哪？感覺上我水分並沒有比他少啊 ※ 引述《capik (capik)》之銘言： : ※ 引述《milkitten (喵)》之銘言： : : 失敗的連結 : : http://picasaweb.google.com.tw/chientienwu/GNUwZJ?authkey=Gv1sRgCImg8vr3462qGA# : : 材料: : : 巧克力 135g （其中85gg 是85% 35g為77% 15g為71%的巧克力） : : 蛋黃 4顆 : : 黑糖 40g : : 奶油 50g : : 奶水 70ml : : 蜂蜜 15g : : 蛋白 4顆 : : 細紗糖 60g : : 做法的話完全依樣... : : 當然過程中有出現問題 : : 我在加入濕性發泡的蛋白之前.. : : 我的蛋黃糊非常非常的濃稠...簡直快要變餅乾麵團了p_q : : 導致我蛋白要加入拌勻時十分的困難... : : 我分兩次拌勻...可是我第一次拿去拌的犧牲蛋白挖的不多... : : 拌勻之後我在導入剩下的蛋白拌啊拌...就在這個時候.. : : 成了一團有很多大顆粒的麵粉糊了... : : 我一看就知道完蛋了...可是再怎麼努力就是拌不勻, : : 而我又不敢過度攪拌..所以就直接導入模子給他去烤箱做spa了... : : 烤出來放涼後...切開來一看我心就涼了...(如上面連結的圖）) : : 雖然早就有心裡準備了...但還是很生氣= = : : 我家人聞香而來,吃了都說這蛋糕好濃好好吃XD : : 但是我一直賽臉...因為這不是我要的蛋糕啊>< : : 所以..為什麼我的蛋黃糊會那麼稠？ : : 會是因為我不是用鮮奶而奶水泡太濃嗎？ : : 還是巧克力趴數太高導致流動性差？ : : 有或者是我這批蛋的蛋黃因為比較小..導致蛋黃糊的不分水分不足？ : : 呵呵在此還有個疑問， : : 那個一塊一塊較深色的部分是麵粉團還是巧克力？算有熟嗎？ : : 還有古典巧克力吃起來應該算鬆軟溼潤型的蛋糕吧？ : 1.巧克力的吸水性跟麵粉是不一樣的，所以從一般蛋糕改配方做成巧可力蛋糕時， : 水分要略微增加。 : 2.另外兩者的吸水速度也不同，建議做蛋黃糊的時候，先將巧克力粉跟配方中的水分 : 先攪拌均勻，放一下子後在在加入其他材料，這樣會比較好攪拌。 : ---------------------------------------------------------------------- : 如果你是第一次做蛋糕，下面這一點就不要看了，若已經有幾次經驗，可以參考 : ---------------------------------------------------------------------- : 3.製作蛋糕或麵包，有時意外的因素比較多（例如當天濕度特別高、當天的材料 : 比平常濕潤或乾燥.....），所以有時候在過程中要稍微修正一下（要相信自己 : 的眼睛跟手感） : （1）這裡講的就是你的蛋黃麵糊部分，當時你攪拌時就已經發現比平常乾、硬， : 很明顯的是水分不足，就應該稍微調配一下水分，回到你平常的手感 : （若沒有把握，也要稍微加一下水，讓麵糊濃度跟平常做的差不多，頂多濃一點）。 : （2）你這個巧克力有熟啦，不用擔心，只是消泡很嚴重，攪拌沒有均勻，口感不佳 : 而已。 : 置於巧克力蛋糕是什麼口感則不一定，要看製作手法（戚風、海綿、布朗尼... : 口感都完全不同） : 你的手法看起來應該是戚風，但成品明顯沒有將蛋糕體支撐起來，消泡嚴重。 : 看來是製作過程的問題比較大。 : 另外配方部分幫你稍微修改，參考看看： : 材料: : 巧克力 60g （其中85gg 是85% 35g為77% 15g為71%的巧克力） : 蛋黃 4顆 : 黑糖 40g : 奶油 50g （要澎鬆一點感覺，可以用液體油） : 奶水 90ml : 蜂蜜 15g : 蛋白 4顆 : 細紗糖 90g--->支撐打發蛋白，再少功用就不足了 : 巧克力可以用可可粉，但是量要再減少。8吋蛋糕，我的可可粉用量只有35g左右 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 218.168.205.114