[其他] 新手入門知識-4 雞蛋順便問個問題

看板baking (烘培)作者ADIKILL (青蛙)時間15年前 (2010/04/03 14:50)推噓3(3推 0噓 6→)

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雞蛋在蛋糕內主要是屬於韌、濕性材料，它的功用有以下幾點。蛋： (1)可將蛋糕內其他材料粘結在一起 (2)打發後所保留的空氣與構成的氣室可使蛋糕膨大 (3)對於蛋糕有柔化的作用(蛋黃) (4)可形成支撐蛋糕的結構(蛋白) (5)調整蛋糕的顏色在使用蛋時，一般我們把一顆雞蛋當作50g來計算。而在製作蛋糕上要直接使用蛋白與蛋黃時，可能要注意蛋白與蛋黃的水份量，在配方的調整上這也是會造成影響的一環。蛋的水分：全蛋固形物：25% 水分75% 蛋白固形物：12% 水分88% 蛋黃固形物：50% 水分50% 在蛋的運用上面，選擇一定品質的蛋來製作蛋糕是重要的事情。而針對不同的蛋糕所選用蛋的等級也不相同。一般來說，製作麵糊類蛋糕的時候，對於蛋的品質就不是如此的苛求。而製作海綿蛋糕以及戚風蛋糕的時候，蛋的品質會很直接的影響到蛋糕的整體。如何判斷好蛋與壞蛋？ (1)蛋殼的堅硬度 (2)打破蛋後，蛋白的流散狀態 (3)蛋黃的堅挺度如果在買蛋時蛋殼過軟，此但並非好蛋。打破蛋後，蛋白如果像水一樣的流散開來，這也不是好蛋。蛋黃顏色過淺，不挺立此蛋也不是好蛋。隔了好久才發文:) 順便問一下版上高手，我在製作輕乳酪蛋糕的時候底層常常會跑出一層像水線的東西，然後水浴的部分常常會濕濕的烤不熟。配方大概就類似板上舒芙蕾風的那個輕乳酪，火溫我是用150度全程1.5小時。順便求一下乙級檢定用的輕乳酪配方，感謝QAQ -------------------------------------------------------- Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 3.0 Taiwan -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.117.65.216

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