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[問題] 吐司好硬...

看板baking (烘培)作者 (墨陵)時間15年前 (2010/04/09 16:56), 編輯推噓3(3推 0噓 13→)
留言16則, 7人參與, 最新討論串1/1
圖文版http://home.gamer.com.tw/blogDetail.php?owner=f158644247&sn=12004 今天第一次做烘培 因為終於買了烤箱 之前一直想試試看吐司 所以買了一包日正高筋麵粉 由於家裡沒有奶粉跟奶油 就想說用補體素來代替奶粉 因此總共的原料就是 高筋麵粉+酵母+補體素+水+砂糖+鹽+有機蛋1顆 量是靠感覺放的，家裡沒有秤子 通通攪拌之後用手揉(因為攪拌機太貴了.無法買>"<) 揉到不黏手後再摔一摔 之後分成兩團放入12兩的吐司模裡等待發酵 重點來了 放了3個小時，麵糰竟然只發酵5分滿@@" 而且3個小時都蓋棉被，但依然發酵的很慢，感覺麵團不會再大了 就想說乾脆放進去烤看看好了 這台烤箱無法分開調上下火個別的溫度 只能調上火、下火、全火 因此用190度全火烤十五分鐘，再開下火一樣的溫度烤20分鐘 烤出來.....超硬的，連切都無法切 表面也不是像吐司那麼軟，口感比法國麵包還要硬!!!! 看圖片就知道有多札實，整個非常硬...... 難道是沒有讓麵糰發到滿模的關係嗎?還是酵母放太少了呢@@ 或是天氣太冷的關係呢？但...今天也沒有說很冷呢... 麵糰也讓它發了3小時..... 因為聽說酵母放太多會有奇怪的味道..... 可是上網看網友的作法 也有人只有5分滿就拿去烤了...烤出來也沒那麼硬的感覺啊啊啊 真是傻眼>"< 媽媽說是應該是要讓它先在鐵盤第一次發酵，再放入模子第二次發酵... 所以是順序問題囉??還是烤太久了呢...? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.64.174.181
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04/09 18:23, , 1F
工欲善其事必先利其器.做烘焙真的不是靠感覺的
04/09 18:23, 1F
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04/09 18:26, , 2F
而且你的配方完全沒有水跟糖可以供應酵母.這配方是自創???
04/09 18:26, 2F
※ 編輯: kashi77331 來自: 61.64.174.181 (04/09 18:28)
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04/09 18:29, , 3F
不好意思忘記打了>"<原料那邊已改
04/09 18:29, 3F
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04/09 18:30, , 4F
的確該來買個電子秤了@@
04/09 18:30, 4F
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04/09 18:46, , 5F
我覺得除了買秤之外,你應該先查些資料了解一下基本的
04/09 18:46, 5F
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04/09 18:47, , 6F
原理跟注意事項,不然可能會浪費更多材料
04/09 18:47, 6F
推
04/09 23:20, , 7F
水不夠? 溫度濕度不對?
04/09 23:20, 7F
推
04/10 00:58, , 8F
你的問題在於攪拌不夠!! (土司是所有麵包中攪最久的!!)
04/10 00:58, 8F
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04/10 15:52, , 9F
建議買台麵包機充當攪拌器+發酵機，依附的食譜做吐司很容易
04/10 15:52, 9F
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04/10 15:53, , 10F
麵包機要拉長發酵時間和加湯種 不然烤磚頭出來只能餵垃圾桶
04/10 15:53, 10F
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04/10 17:44, , 11F
我了解了，下次會再試試看，謝謝大家。
04/10 17:44, 11F
推
04/11 20:52, , 12F
補體素是高蛋白，應該算比奶粉更強的韌性材料
04/11 20:52, 12F
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04/11 20:53, , 13F
加上又少放了奶油這種油脂類的柔性原料
04/11 20:53, 13F
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04/11 20:54, , 14F
成品理論上就已經會比配方硬了
04/11 20:54, 14F
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04/11 20:55, , 15F
所以補體素應要放的比奶粉少，或是多加蛋黃或別的油脂
04/11 20:55, 15F
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04/11 20:56, , 16F
成品會較軟一點，多放蛋黃則可能要要注意水份控制
04/11 20:56, 16F
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