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[洽特] 中看不中吃的法國麵包與重拾信心的土司

看板baking (烘培)作者 (frances)時間15年前 (2010/05/01 17:09), 編輯推噓10(10推 0噓 26→)
留言36則, 3人參與, 最新討論串1/2 (看更多)
網誌圖文版http://blog.xuite.net/slps/MyLife/33482523 好不容易買了能烤歐式麵包的設備，新烤箱的第一烤當然是選擇歐式麵包來試試性能。 因為手邊有LV1，所以我做了野上師傅書中的天然酵母法國麵包。前一天打了醱酵種， 放在室溫醱酵。 24小時後開始打主麵團。因為我沒有醱酵用的帆布，所以我做圓形的，使用大創買的 塑膠網籃醱酵。 最後烤出來的成品看來還不錯，顏色、39元網籃的紋路都很好看，但是...... 吃起來卻像石頭一樣硬。 唉，新烤箱的第一次嚐試宣告失敗，浪費了我的LV1和昭和CDC法國粉了！ 不知道是哪裡出錯了，醱酵種醱得還不錯，但主麵團醱酵的情況好像不太理想，可能 是出錯的原因吧。改天再試做看看。 -------------------------------------------------------------------------- 有了前次的失敗經驗，利用週休先來做做不易失敗的鮮奶土司好了，否則會讓我失去 信心。 這次用的是網路上找的食譜，這食譜以前就用小烤箱做過了。 http://www.wretch.cc/blog/cllinbaby/16864397 今天的薄膜打得很漂亮，是個好的開始。 最後烤出來的土司醱得不夠滿，但還是很香很好吃的。一次可以烤4條12兩土司真好， 以前花一樣的時間，只能烤2條。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.129.66.253
推
05/01 18:33, , 1F
我用野上師傅做土司的方法也失敗...不知道那邊出問題
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05/01 18:35, , 2F
感覺野上師傅的作法，應該有那邊是我們沒注意到的
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05/01 18:35, , 3F
沒辦法一步一步跟著做就完成
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05/01 18:36, , 4F
用自己得方法吧，用自己的方法反而容易成功
05/01 18:36, 4F
推
05/01 18:38, , 5F
你的土司，最後沒有滿模，感覺差很多，太急著入爐了
05/01 18:38, 5F
推
05/01 19:06, , 6F
咦，野上的吐司我做過好多次，好簡單的說。
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05/01 19:07, , 7F
你們有加麥芽精嗎？
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05/01 19:07, , 8F
有乖乖用脫脂奶粉嗎？
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推
05/01 19:15, , 9F
我用野上師傅做土司，成品覺得不好，沒有自己二次桿捲好吃
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05/01 19:15, , 10F
我有乖乖用材料，但沒有麥芽精<----這差很多嗎？
05/01 19:15, 10F
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05/01 19:16, , 11F
我的失敗指示單純覺得口感不像平常土司那樣紮實
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推
05/01 19:26, , 12F
野上的配方低糖低脂又好吃，我現在都用他的配方加以
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05/01 19:27, , 13F
變化說，做全麥就加全麥粉，有時包起士有時包核桃...
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05/01 19:27, , 14F
會挑這兩樣材料問是因為麥芽精少見於吐司材料，多數
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05/01 19:28, , 15F
配方用全脂奶粉而非脫脂奶粉，最有可能這兩樣有出入
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05/01 19:29, , 16F
麥芽精的詳細作用我大概記得是一種酵素，作用類似糖
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05/01 19:30, , 17F
糖有助發酵，但太多酵母會反噗什麼。所以加麥芽精會
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05/01 19:31, , 18F
在法國麵包裡會讓麵包有洞，加在吐司裡我猜會讓你覺
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得不夠紮實？
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但你說你沒加...XD
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另外麥芽精會幫助麵包著色...
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對了，野上的配方裡用了一半法國粉，我猜他要的是不
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05/01 19:33, , 23F
紮實的口感吧
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05/01 19:34, , 24F
我做這配方的感覺是麵糰很有力，很容易成功說
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推
05/01 19:44, , 25F
除了配方以外，再來就是溫度和筋度，尤其溫度。
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05/01 19:45, , 26F
野上的基發是60分-翻麵-30分，和多數食譜比是比較長
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05/01 19:45, , 27F
時間的發法，發酵溫度也比較低喔。
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推
05/01 19:56, , 28F
對阿，第一次最還覺得那發酵溫度怪怪的，整個過程都慢很多
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05/01 19:56, , 29F
所以做了幾次，後來就放棄他的作法，因為太久了
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05/01 19:57, , 30F
沒辦法跟他耗那麼久，我會餓死....
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推
05/01 20:09, , 31F
噗 我今天也作出了石頭成品 (淚握)
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推
05/01 20:26, , 32F
樓上的石頭是沒有發酵，原PO是因為烤成脆皮
05/01 20:26, 32F
推
05/02 02:20, , 33F
最早我學麵包中間發酵都是15分鐘，第一次聽野上師傅
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05/02 02:21, , 34F
說要30分鐘時我還以為我聽錯，特地用日文再問他一次
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05/02 02:22, , 35F
不是他怪，是好的麵包當如是
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05/02 02:23, , 36F
高溫短時發酵=酸；低溫長時發酵=香。做久了就知道嘍
05/02 02:23, 36F
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