[其他] 養天然酵母心得整理

看板baking (烘培)作者susi801126 (素醬媽)時間15年前 (2010/05/07 04:21)推噓3(3推 0噓 0→)

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圖文版：http://susi801126.pixnet.net/blog/post/30998678 連續研究天然酵母1個月從書店到網路找遍各個資料累積一點心得，跟有想玩天然酵母的朋友分享天然酵母有分酒種酸種水果種..等等每個酵母都有不同的特性培養天然酵母的基本步驟：取得酵母液 → 餵食麵粉做種 → 每天固定餵食 → 2-3天取出部分做麵包或丟掉如果是用麵粉(黑麥或全麥)培育的小麥種步驟是麵粉+水放置一天 → 取出一點點再加入新鮮的麵粉&水 (重複這個步驟約3天) ->取出一點加入麵粉跟水就可以當酵種酒種..目前還沒玩過 ----------------------------------------------- 培養酵母液比較容易成功的心得： ‧器具都要消毒不管你是用熱水煮沸法還是酒精消毒法 ‧乾果比較容易成功有看過資料說濃度就有差，因為乾果本身就是濃縮的而且有一定的滅菌處理生果就比較容易腐敗 ‧溫暖的地方現在天氣變熱比較沒差天氣冷的話最好移到電器物品旁邊 (我是放在飲水機旁) 有某種程度的加溫效果 ----------------------------------------------- 酵母養出來後的重要概念： ‧酵母液有沒有成功判斷法第一次餵食時如果沒有很活躍 (冒出大泡泡的速度) 就算努力救回來做麵包仍然不會很好用先天不良後天失調這是我失敗兩次的心得成功的酵母液第一次餵養就會非常活潑乾果會比較好入手 (如葡萄乾...等等) ‧分割天然酵母酵母是菌很簡單的觀念.. 不過我一開始養的時候總是會把他看成是一陀麵團 = =" 所以分割天然酵母是很重要的工作假設你今天有100g的天然酵母餵養30g麵粉明天就會有130g的天然酵母以此類推.... 那每天都餵養一樣的30g 越來越多的酵母怎會夠吃呢? 餵了讓他們吃飽...那麼你餵更多麵粉給他們吃他們隔天就會長出更多酵母菌.....一口一||| 持續下去可能浴缸都不夠裝吧這也是人家說養2-3天就要取出一部份的原因只要留下一點點的酵種放入大量的麵粉跟水他又會恢復成一陀酵母菌所以說如果你明天想多做一點麵包就可以多餵一點麵粉跟水讓他去作用就可以得到比較多酵種如果你暫時沒空做麵包就把大部份酵種取出來看是要放冷凍保存 (假設你會用掉的話) 不會用掉的話就只好給小豬吃然後把剩下的酵種再餵幾湯匙麵粉跟水 (麵粉跟水的比例是 2:1) 這樣酵母就會一直健康的成長你可以想像有那麼多食物沒有其他同伴搶著吃酵母會有多開心 ‧固定的給予餵養跟攪拌想像它們需要食物每天固定給他們食物就是很重要的事情也可以保持酵母種本身的新鮮度我只有餵麵粉跟水不過早晚都會餵一次餵的份量會看酵母液有多少還有我是不是要做麵包只要維持固定的濃稠度就ok (很像山藥磨成泥的感覺) 另外餵養同時也會攪拌攪拌的時候就會給予他們空氣這也是他們需要的 ‧溫度酸種的溫度跟其他種的溫度不太一樣酸種是用黑麥本身的菌來作用 (培養方法只有黑麥粉+水) 因為裡面有乳酸菌培養出來會酸酸的要抑制酸種的酸度溫度要在20~25度不過其他酵種的溫度比如說葡萄乾種找了很多資料大致上一般都說維持在 27-28度 (有麵包店是維持在27度) 就可以保持酵母的活躍 ----------------------------------------------- http://pic.pimg.tw/susi801126/4be2ed228036e.jpg

這是我目前培養的5種酵母所以每天麵粉消耗量還挺驚人的... 《葡萄乾酵種》葡萄乾酵種已經養快一個月是一開始就培養出來的而且做了好幾款麵包都不錯很推薦的入門款酵母液培養比例是葡萄乾 60g 水 250g 黃砂糖 10g 培養時間：4/19-4/27 (約9天) 放置數日 (需不時搖晃，並確認沒有腐敗味道) 直到有大泡泡冒出就可以開始餵食培養酵種《櫻桃乾酵種》有人送我們家一盒有機櫻桃乾想說拿來實驗看看櫻桃乾還有一點油脂成份 http://pic.pimg.tw/susi801126/4be2ee608501a.jpg

把櫻桃乾剪小小塊用開水沖掉一次想說這樣油比較少.... 再重新放入開水跟糖原本以為會失敗沒想到出乎意料的成功而且非常活躍已經拿來是做過佛卡夏成功~ 酵母液的比例是櫻桃乾 20g 水 140g 黃砂糖 3g 培養時間：4/29晚上-5/3 約4天培養心得：不知道是不是因為有機的關係，儘管有少許油脂，還是培養的超快~ 《綠茶酵種》這也是實驗款.. 想說大家養花茶..伯爵茶都成功了我也來用綠茶養看看本來以為會失敗沒想到很活躍 @@" 目前還沒拿來做過麵包 http://pic.pimg.tw/susi801126/4be31591610fd.jpg

酵母液的比例是綠茶 15g 水170g 黃砂糖50g (培養途中感覺茶葉很密集還取出一部份茶葉) 培養時間：4/30-5/6 (約7天) 培養心得：看綠茶毫無動靜，而且沒有一般那種酸味，從頭到尾都是綠茶香...本來還以為會失敗沒想到意外的成功..開始餵養時依然是綠茶香... 目前狀況是酒精味+淡淡綠茶香真的是酵母界的貴公子阿...XD 不過一切要等做出麵包才知道是不是真的成功~ 《牛奶酵種》實驗款某天看到下述文字麵粉3/4杯牛奶1杯混合靜置3天會有酸香味再加入麵粉1/2杯跟水 1杯等待1-3天有酒精味再餵養一次麵粉跟水等待發到2倍大就可以使用就很開心來實驗了第一次失敗.. 主要途中我有幾天不在家可能錯過了黃金成長階段第二次實驗中發現上面的配方粉水分離會很嚴重經過了一次麵粉跟水的調和一直是酸香味沒有酒精味.. 而且一直粉水分離後來我就用自己的方法來拯救等待實驗結果出爐《小麥酵種》把全麥麵粉用養酸種的方式來培養 (因為黑麥粉比較貴... 一一||) http://pic.pimg.tw/susi801126/4be318ada9e97.jpg

一開始有實驗兩個一個是全麥麵粉+水放置不動讓他自己發酵一個是全麥麵粉+水但是每天分割酵母留下一點點酵母加上大量麵粉跟水讓他繼續發酵靜置不動的那個感覺很酸所以後來倒掉了只剩下分割版本的持續實驗中以上是成功的或是實驗中的 ----------------------------------------------- 失敗款的有番茄酵母跟蘋果酵母這兩個都是生果類而且一開始餵養就顯得很沒活力蘋果酵母採用分割的辦法留一下點點做種大部份都丟掉然後加入大量麵粉跟水讓他去發酵餵養過程雖然看起來有很多大泡泡不過發酵麵包的時候依然還是失敗了失敗的配方是生蘋果 150g (連皮帶子切碎) 糖 40 水 300g 生番茄 80g (切碎) 糖 15g 水 160g 目前猜想是水果濃度太低所以調整比例在實驗一次目前酵種已經很多所以讓我養出番茄酵母做披薩就會暫停天然酵母實驗吧@@" -- 我的素食記分享^^~ http://susi801126.pixnet.net/blog -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 125.233.59.92