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[問題] 家用烤箱做出蒸氣烤箱效果

看板baking (烘培)作者 (阿餅說都沒人發現新版主誕生了嗎)時間15年前 (2010/05/19 13:43), 編輯推噓6(6推 0噓 48→)
留言54則, 7人參與, 最新討論串1/1
聽聞家用烤箱要做出蒸氣烤箱效果，例如：烤出表面有脆皮的麵包，可以： 在烤箱裡放冰塊 放一盤石頭，在石頭上加水 下層放一盤水 ...... 倒底有沒有人試過 效果如何？ 又聽說會傷烤箱 真的嗎？ --
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05/19 14:33, , 1F
傷烤箱的說法我也有聽過,然後就想起"那烤布丁或起司
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05/19 14:33, , 2F
蛋糕的水浴法就不傷烤箱了嗎?"
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推
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我們家是很搞剛的拿出來噴水..皮是有脆但脆的部份很薄
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05/19 16:07, , 4F
我是有烘焙友說因為這樣傷烤箱，所以她儘量不做要隔
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水烤的東西了。
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拿出來噴水是什麼時候拿出來呢？薄到無所謂，我想試
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05/19 16:08, , 7F
試看。
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推
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所以~~隔水烤和噴水都不行嚕？？
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推
05/19 17:26, , 9F
從書上看到(一時忘記哪本)整型好就先噴一次,形成一層皮
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然後烤的途中等間隔再噴兩三次(ex 每隔十分鐘)
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晚點再去找找看來源出處在哪裡XDDD
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謝謝 ^o^
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※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.128.79 (05/19 18:08)
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05/19 18:41, , 13F
用Dr good效果應該沒有你那台專業的效果好
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可以直接用你那台專業烤箱，拉出來噴水
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多少就有那效果了。
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傷烤箱倒不至於（別噴電燈及加熱管部分就不會傷了）
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我知道版上有人將水噴到電燈，因此爆破的慘案....
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所以噴水時拉出來噴，就不會有上述麻煩了
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＠＠
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Dr good效果比較不好，因為開門溫度降太快，沒辦法讓水
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馬上蒸發，讓皮形成水蒸氣燙過的效果
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要採用下層放水的方式，上層就不能用烤盤（蒸汽跑不上去)
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不然就要上層改用小烤盤才行，不然效果看不出來
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重點是dr good加熱速度太慢，放水的方式就不明顯
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我知道了，下層放一盤水，架個架子，放麵包的烤盤放
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另外如果水跟烤盤同一層，效果反而明顯一點（用小碗裝放旁邊
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在架子上，蒸氣就上的去了吧～
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兩層的話，我倒是建議放同一層，兩邊用小碗裝水（或四角)
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不過dr good的效果，因為散熱太快，加熱速度太慢
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那個蒸汽效果不是很理想。（所以用你那台專業的應該行)
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好，找時間來試野上的脆皮吐司。
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另一種方式，效果比較好的是，放小石頭聚熱，再倒熱水
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這效果比上面好，因為水蒸氣量大，時間也比較久一點
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烤脆皮土司的話，拉出來噴水就有效果了
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就不用上述那些步驟那麼麻煩了。
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那如果用烘焙材料行賣的那種壓重用的豆子代替石頭可
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以嗎？
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可拉出來噴水我很不放心，怕吐司喵下去。
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05/19 18:56, , 39F
豆子我倒是沒試過，單純理論計算的話，他的比熱應該不如石頭
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效果好。蒸汽量也不會像石頭那麼大
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脆皮土司應該都不帶蓋，不用開蓋，不差那噴水幾秒的
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另外噴水時機，可以一開始進爐噴，快烤好再噴（已經定型了）
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推
05/19 21:26, , 43F
我烘王的 我都直接噴 沒事 皮很脆勒
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05/19 21:30, , 44F
#1BaK-X2E 外皮一切就脆到裂了
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05/19 23:36, , 45F
噴哪裡？麵包還是.？因為好像也聽過噴烤箱內壁的說法
05/19 23:36, 45F
推
05/20 01:41, , 46F
我是噴麵包 我看電視裡那個主廚也是噴麵包 不是噴內壁
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推
05/20 09:19, , 47F
噴麵包啦XD結果我找不到..可能是在書局翻書時看到的
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05/20 09:39, , 48F
謝謝各位！試成了再回報！
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05/20 20:32, , 49F
我用dr.goods，冷水用小的深盤預熱時就放在下均勻板上
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麵糰放烤盤上用網架放在中下層，蒸氣上得來的(我猜是因為
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dr.goods烤盤size離內壁都還有點距離)只是烤的麵包如果體
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積較大，上火火溫要稍降(我預熱到250，入爐關門再轉低)
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05/20 20:35, , 53F
免得烤到麵包長高時離上火太近上色太深(它上火又四支...)
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05/22 16:14, , 54F
OK! 多謝分享!
05/22 16:14, 54F
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