[問題] 戚風相關問題

看板baking (烘培)作者tina3q (Tina)時間15年前 (2010/09/08 14:29)推噓1(1推 0噓 5→)

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各位大大以下是我這次試的戚風食譜 6"活動圓模一個材料: (括號內為與原食譜不同之地方) A. 蛋黃......150g 細砂糖....112g B. 低粉......66g 泡打粉....1.5g (小蘇打粉 1.5g) C. 沙拉油....40cc (≒ 橄欖油35g) 牛奶......40cc 鹽........少許南瓜粉....20g (食譜說無南瓜粉可用50g蒸熟南瓜泥取代) D. 蛋白......100g 細砂糖....68g 檸檬汁....48cc 作法: 1. 將蛋黃、砂糖、鹽一起打發 2. 加入過篩泡打粉(我用小蘇打粉)、低粉拌勻 3. 取少許麵糊加入南瓜粉(泥)調均勻，再倒入麵糊中拌均勻，再加入沙拉油、牛奶拌勻備用 4. 蛋白、砂糖、濘檬汁，打發到溼性發泡備用 5. 取少許蛋白霜倒入蛋黃鍋拌均，再倒回蛋白霜輕輕拌勻，即可入烤模 6. 以180℃/下火160℃ 預熱15min，烤焙25~30min 我用170℃上下火烤15分鐘左右爆頂，過約5min後頂部中間較黑，所以我用鋁箔紙蓋住上方再繼續烤10min (10min後，拿出約30sec 以牙籤看是否熟透，但翻開時表面內縮牙籤上沾附麵糊)，又持續以160℃烤10min左右(與上述情形相同蛋內縮更加嚴重) 最後10min，轉為下火170度，竹籤上仍有些許麵糊。出烤箱，倒扣我切開後中間完全實心而且是鹽的 = = 讓我完全吃不下去請問還有什麼補救的辦法嗎我做過很多次戚風都會爆頂但中間、下面又有不熟的部份(就很像硬掉的麵糊) 請問為什麼會這樣呢？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.40.9.227 ※ 編輯: tina3q 來自: 114.40.9.227 (09/08 15:16)