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[問題] 蛋黃酥爆炸了

看板baking (烘培)作者 (衝吧!)時間15年前 (2010/09/14 23:44), 編輯推噓5(5推 0噓 28→)
留言33則, 4人參與, 最新討論串1/1
繼上次來版上請教各位挑選烤箱問題之後 我這個新手又遇到問題了 只好請各位大大來替我解答 今天晚上我跟我媽媽一起做了兩盤蛋黃酥 我們使用的是烘王烤箱 第一盤溫度是調上火190下火200 烤了大約25分鐘 但沒有馬上拿出來 過了五到十分鐘再拿出來 發現好多顆都爆漿了 裡面的紅豆餡泥都爆出來了 蛋黃刷色烤起來顏色還不錯 於是我們就想說是不是烤太久了 所以餡泥才會爆 第二盤時間就縮短了五分鐘 上火190下火200 烤20分鐘 烤好後等了大概三分鐘才拿出來 可是顏色看起來就很淡 所以我又放進去多烤了大概七分鐘 上火調低到150 這次爆出餡的就只有一兩顆 可是問題是顏色看起來就沒有第一盤好看 想請問各位 要怎麼樣讓蛋黃酥的顏色看起來比較好看呢？ 還是說蛋黃本身的顏色也有關係?有什麼辦法可以解決我的困擾嗎 希望餡泥可以不要爆出來而外表的顏色可以很漂亮 謝謝各位:) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 210.66.89.145
推
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第二次烤法不會爆但上色不夠，應在最後七分鐘調高上
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火，而不是降低上火，因為妳要上色啊。七分鐘只是預
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估，建議你在旁邊顧著，顏色一夠就出爐。記錄下最後
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烤幾分鐘上色就夠了，下回就照著烤。
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所以我要烤兩次嗎？還是說我一開始就先把時間調27左右
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到後面七分鐘後再把上火調高顧著？
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調低是因為有一兩顆看起來好像快爆了所以才調低
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推
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我會一開始設20分，時間到調高上火，怕爆可把下火調
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低30度，然後顧著＆計時，顏色夠了就出爐。
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上色和上火有關，爆和下火有關。加上火＝上色；下火
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太強=爆。
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推
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不用烤兩次。妳第一次是拿出來看不夠才又放回去，有
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了第一次的經驗，已經知道20分不夠了，這次就直接加
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時間，不用中途拿出來看了。
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更正：應該用23分鐘做週整才對。因為妳是同樣溫度20+
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3=23分，再加7分。
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推
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剛好趁這次烤一盤蛋黃酥測試你的烤箱各個點的溫度表
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現：在不掉頭的情況下仔細觀察哪邊顏色深，哪邊顏色
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淺，就知妳的烤箱哪邊上火強，哪邊上火弱了。同理可
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證：如果一盤有哪幾顆爆了，表示那邊的下火強。
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但這前提是妳每一顆包的鬆緊一樣喔。
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而且這時候妳應該可以感受到上下火分開的好處了：是
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有這樣的功能，才能做這樣的調整。如果妳買的是上下
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下火不能分開調溫的烤箱...可麻煩了。
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喔喔喔~謝謝你，我會再試試看！:)
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推
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不客氣。補充：下火是在23分後才降喔。
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你一開始的上火溫度就太低了... 應該一開始就調高上火~
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可參考游老爹的烤法> 230/230 10min + 230/0 10min
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另外,烤東西的溫度大部份都是上火強下火弱
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如不知溫度, 至少會用 200/180, 190/170 等溫度試驗
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而不會用190/200這種溫度試驗~
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10/26 00:59, , 33F
可能是底部沒有捏緊 囧?
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