[問題] 用粉類取代蛋糕配方中的麵粉的問題?
各位廚友好
本人有一個問題想請教各位
如果要把本來配方口味為原味的烘焙蛋糕 戚風.海綿...etc
增添其他口味的粉類 可可粉.香草粉
因為這些粉類本來的蛋白質含量就不高.
而且一般而言可可粉的油脂大約只有10%左右，姑且忽略不計
在不影響配方中的筋性前提下
是否增添多少粉類 就同時要去掉多少的麵粉?
假設原本戚風蛋糕配方為 90g的麵粉
如果我想要改成可可的口味 加了20g的可可粉
調整配方時是否麵粉要同時減少20g 變成70g?
還是只要90g的麵粉在額外加上20g的可可粉即可?
謝謝
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