[洽特] 手揉麵團方法及影片整理

看板baking (烘培)作者capik (capik)時間15年前 (2010/10/01 21:57)推噓4(4推 0噓 1→)

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每次都找不到那篇討論手揉麵團的文章，很可惜重新整理一下幾個手揉麵包的影片連結，歡迎補充。 1.2010-03-11公視晚間新聞(屏東師傅吳寶春世界麵包比賽奪金) http://www.youtube.com/watch?v=ribMvovmYpM&feature=related

21秒~26秒之間有片段甩麵團 2.師傅撻麵團的專業手勢 http://www.youtube.com/watch?v=s_zHRtGomO4&feature=related

有點甩摔的動作 3. knead dough甩麵團快--->快速版 http://www.youtube.com/watch?v=uQD8wwzGVoA&feature=related

knead dough甩麵團慢-->慢速版 http://www.youtube.com/watch?v=1BtUkvXgvWE

跟2差不多 4.麵團 P1070647 http://www.youtube.com/watch?v=UWMUU63rI9Y&feature=related

這個很用心，效果也不錯 5MVI 6255-摔麵團 http://www.youtube.com/watch?v=vwWbTlg4Yp8&feature=related

這個好像摔比較大力點，這樣應該會費比較多力氣 6.蔥花麵包 (楊桃教學） http://www.youtube.com/watch?v=U7Ov_PQUH2Q&feature=related

楊桃教學不管是麵包或蛋糕都很實用，也很容易能跟著做，這個從2:30秒開始就有揉麵團教學，3:15加奶油（有說明為何奶油要後加的原因）， 4：00揉到三光的樣子。 7.Hand Dough Kneading French Method http://www.youtube.com/watch?v=PvdtUR-XTG0

外國帥哥教學當然要看啦 ---------------------------------- 吳寶春師傅的葡萄乾土司配方公開「葡萄乾土司」獨家秘方公開－民視新聞 http://www.youtube.com/watch?v=WfaEvemq5Pw&feature=related

吳寶春葡萄乾土司配方 1.高筋麵粉291g 2.奶粉12g 3.細砂糖47g 4.蛋黃58g 5.鮮奶油58g 6.麥芽精3g 7.酵母17g 8.老麵495g 9.奶油29g 10.酒漬葡萄乾204g（葡萄乾浸酒約一週，等酒味散掉） ------------------------------------ 同場加映高雄餐旅學院的法國麵包製作過程 1.高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 1 http://www.youtube.com/watch?v=1YS-pdRh29A&feature=related

2.高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 2 http://www.youtube.com/watch?v=cia0Ga6RSFM&feature=related

3.高雄餐旅學校麵包達人教你做高水準的法國麵包 Part 3 http://www.youtube.com/watch?v=Ss0mDCvNSPM&feature=related

4.麵包達人教你挑選法國麵包的小方法 http://www.youtube.com/watch?v=t2oD05AA_xQ&feature=related

（法國麵包成品標準）將武子靖法國麵包裡面的配方、作法打成文字配方 1.法國粉：3000g 2.酵母粉：20g 3.鹽：60g 4.水：2100g 作法： 1.攪拌：麵粉+酵母粉+水 2.快成團後才加鹽巴(總攪拌時間大約15分) 3.基礎發酵約1.5～2小時， 4.滾圓 5.中間發酵15分 6.整型 7.後發30分 8.割6刀 9.烤25分（噴蒸汽）（上火230，下火220）當然吳寶春師傅的法國麵包也不能錯過 1.2010台北國際烘焙展_世界冠軍吳寶春親手操刀_法國棍子1 http://www.youtube.com/watch?v=voT96qSC2w4&feature=related