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[問題] 關於起司蛋糕的爐火問題 好困惑呀!!

看板baking (烘培)作者 ( Ivy )時間15年前 (2010/10/15 19:12), 編輯推噓6(6推 0噓 23→)
留言29則, 5人參與, 最新討論串1/1
是這樣子的!! 我照著板上板友 分享的食譜做了好幾次起司蛋糕!! 烤起來味道也很好!! 只是我的爐火一直都抓不好!! 因為我家的烤箱是超大的 麵包店使用的那種!! 一次可以放2個大烤盤的那種 是電烤爐 我照著板友的溫度180度先讓蛋糕表面著色 再降低為140度 但因為我家是超大烤箱有上下火 所以我上火溫度設在150-160度左右 而下火設在140左右 等蛋糕表面上色後在將上火轉為120-130 而下火為110-120 自以為這樣設定一切都會很好 但是我的起司蛋糕卻在烤爐內裂開給我看 裂開給我看 裂開給我看 裂開給我看 真的很失志(攤手) 其實之前作的幾次溫度比都這更高 我有再降低了 但還是裂 裂 裂!! 想請教板友 是不是我下火溫度仍然太高呢? 補個笨點 就在剛剛烤了起司蛋糕 因為我在打發蛋白時太認真有有些小緊張 所以就有些混亂!!(因為是手動式的= =") 所以當我把蛋糕糊到好然後送進烤箱 我一直再回想為什麼蛋糕糊好稀喔 怎麼跟之前都不一樣!! 等我在收拾桌面時 我才發現我的低筋麵粉跟玉米分忘了倒進去了 我發誓我真的有尖叫 但是也沒辦法啦 就讓她再烤爐裡自生自滅吧!! 現在就等看她在冰箱裡冰過會不會好轉= =" 有人可以告訴我那吃起來是甚麼感覺嗎? 哈哈(乾笑ing) 還有請原諒我現在很"號呆"所以文章敘述的有些語無倫次= = " 請高手救救我吧!! 真的很想烤一個漂釀的起司蛋糕拉(握拳 吶喊ing) ~ ~ -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.137.163.236
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溫差太大會裂 試看看隔水加熱 上下恆溫烤(140度or150度)
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等中心熟了 想要上色還來的及調高上火
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另外一個 可能你乳酪體內氣體太多 也是會造成蛋糕裂開
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回C大我有隔水加熱耶 而且蛋糕模我也有敲一敲讓氣體跑出呀 上下恆溫是說上下溫度一樣嗎? 謝謝你喔 ※ 編輯: bellaivy 來自: 114.137.214.196 (10/15 21:15)
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10/15 21:19, , 4F
嗯 我都上下火一樣150度下去烤 可以試看看
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10/15 21:23, , 5F
至於烤多久自己抓時間 我這台是烤50分鐘就熟了
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推
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我有次做也是忘記放麵粉，烤出來ok啦！吃起來比較滑，而且
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不影響變成固體的能力。結果打工老闆還比較喜歡這種的XDD
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你是用熱水水浴嗎? 大烤箱用熱水水浴有可能裂的更嚴重
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我也是有一次忘記放麵粉，成果自己意外地滿意 ^^;
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如果真的每次都會裂 我會建議一開始不要直接大火上色
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如果表皮還沒結皮 下火又太大 當然會有很大的機會衝頂
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如果真的還是會爆頂 也可以考慮看看烤盤放高一層
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推
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試試看這個方法：上大下小。把上層直接烤到結皮，下
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火小，就膨不起來，就不會裂。
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預熱：175/150。入爐：175/120。上色後：150/120或0
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只是這烤法時間會拉很長，上層會比較硬。為了不裂，
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那也是沒辦法的事 XD
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分蛋式麵糊會膨，也是裂的原因之一。
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上結皮+下火弱，麵糊衝不上來就不會裂。
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這是因為你是專業烤箱，家用烤箱可直接把下火關了。
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專業烤箱預熱150，即使你轉到0還是有120左右的溫度^^
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推
10/15 23:38, , 22F
專業烤箱溫度升降都不快，其實沒有溫差變化太大的問
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題。家用烤箱可能有。如果用家用烤箱烤，我會換另一
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種方法控制不讓它裂。順便寫一寫 (應該另回一文的XD)
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原則上上火不太去動它，除了上色後要調降，顏色不夠
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要加點火。下火則是一看到有膨起，就調到燈熄，讓它
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不再飆高。
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所以，如果大烤箱看著它一直膨，降溫來不及，就要拉
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氣門，沒氣門的只好開門讓它透氣 XD
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對!! 我是用水浴法!! 看來我的下火要再低一些!! 大家真的都好厲害耶 完全就真的是這樣耶!!! C大謝謝你喔!! 還有S大真的超專業的!! 我們家的真的是專業烤箱!! 溫度真的降很慢!! 好那我下次下火就會很注意!! 真的很謝謝大家!! 啾感心!! 還有沒有加麵粉的蛋糕入冷凍庫冰一下超好吃的阿!! 口感好濕潤綿密!!我把比很喜翻!!(轉圈圈) 再次謝謝大家了!! 下次我會依著大家給的意見去做修正的喔!! 謝謝你們(抱)!! ※ 編輯: bellaivy 來自: 114.136.65.209 (10/16 17:08)
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