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[麵包] 使用法國麵粉T55 & T65 製做法國長棍

看板baking (烘培)作者 (lifelover)時間15年前 (2010/10/19 02:18), 編輯推噓21(21推 0噓 37→)
留言58則, 15人參與, 最新討論串1/1
圖文網誌版: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/38973378 BBS文字版: 這陣子弄了個自己的烘焙場所~ 做為閒暇之餘玩玩麵粉之用~ 同時也買了法國進口的T55麵粉及T65麵粉, 還有國產駱駝牌高筋麵粉~ 各一袋~ 關於種種設備及麵粉的價格請不要問我~ 因為每個人拿的價錢都會有所不同~ 所謂T55, 就是指麵粉礦物質含量0.55%, 而T65即是指麵粉礦物質含量0.65%,~ 法國麵粉的分類是按照礦物質含量, 而非我國依照蛋白質含量分類~ 簡單的說, 法國人用T55或T65麵粉做法國麵包, 台灣人及日本人不是用T55及T65麵粉做法國麵包... 這就像大陸三歲小孩都會拉麵條, 而台灣人怎麼嘗試都拉不出來~ 這其中的原因並不在於拉麵的技術, 而是在於麵粉的性質~ 台灣跟大陸的麵粉性質也不盡相同呀~ 所以, 在法國麵包的製作上, 很多我們無法做到跟法國人一樣的原因, 其主要便是因為麵粉的不同.... 以下就來說說我使用法國進口T55及T65的操作心得及試吃感受~ 在BBS上我僅說明第二次試做時的做法概要: 材料: 共做2份, T55及T65各一份, 皆為麵粉1000g, 水680g, 酵母15g, 鹽20g 攪拌法為一般法國攪拌法, 我只有攪到5~7分筋~ 分割350g*4 , 剩下麵團放冰箱當老麵~ 發酵我皆看麵團, 沒看時間, & 皆在室溫下發酵~ 整型長棍, 劃線, 入爐噴蒸氣, 上火230下火200烤30分鐘~ 法國進口麵粉使用上比較明顯的不同之處之一是在烤箱中, 法國長棍的2端比較翹, 有些會因此倒向一邊~ & 隨便做都有孔洞 同時, T65的麵粉顏色比T55黃, 一點也不白 使用T55 & T65真的隨便做都是外酥內軟有孔洞~~~~~ 外型的割線及粗細是否一致變的不太重要, 因為怎樣隨便做都是道地的法國味~ 並且刀子一切下去, 又更看不出原本外觀的美醜了~ 試吃心得是, 用T55及T65做法國麵包, 口感真的很酥脆~ 有點像是在吃蝦味先~ 而且T65又比T55的口感更酥脆~~ 又這種酥脆之中是有韻味的~ 不像有些台灣麵包店的法國麵包雖然酥脆但味道平淡... 在試過T55及T65後, 我想我以後都會用T65來做法國麵包~ 邏輯上應該沒必要捨法國而去追逐台灣製或日本製的法國麵包粉吧? 以上~ 謝謝收看^^~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.117.0.147
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10/19 08:08, , 1F
拍手!!!!
10/19 08:08, 1F
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10/19 08:56, , 2F
好正的棍子!!來啊,全部給我包起來
10/19 08:56, 2F
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10/19 11:12, , 3F
看起來好棒~
10/19 11:12, 3F
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10/19 11:47, , 4F
推!
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10/19 14:45, , 5F
借兩根來打家裡不聽話的小孩......
10/19 14:45, 5F
推
10/19 17:03, , 6F
可以跟你買嗎？我是認真的。
10/19 17:03, 6F
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10/19 17:30, , 7F
不嫌棄的話, 可以呀~ 或是要上陽明山自己DIY也行~
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10/19 17:33, , 8F
(DIY我就簡單教,反正隨便做都酥脆有孔洞又道地~ 呵~)
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10/19 17:41, , 9F
(只是DIY大部分時間都在等發酵, 沒事做~ 呵~)
10/19 17:41, 9F
推
10/19 17:45, , 10F
真好，好想去玩....但是台北好遠.....
10/19 17:45, 10F
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10/19 17:46, , 11F
發酵時間可以做其他產品阿，剛好能填補過去的（小餅乾...)
10/19 17:46, 11F
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10/20 00:01, , 12F
建議還是開課啦，DIY..搞到最後可能問題很多XD
10/20 00:01, 12F
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10/20 00:32, , 13F
這週比較忙, 那就下週以後開個課好了, 多講一些經驗談~
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& 因為確定未來有其他事情要忙, 所以之前的想法才取消~
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10/20 00:35, , 15F
& 也就沒再繼續加強軟硬體設施了~ 但現有設備都OK~
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10/20 16:49, , 16F
麵粉要去哪裡買呢?
10/20 16:49, 16F
推
10/20 17:35, , 17F
樓上沒仔細看網誌，人家就說不要問了還問
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10/20 17:35, , 18F
l大，可以diy跟開課同時來啦，因為不可能天天開課
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10/20 17:36, , 19F
所以定期開課，其他時間開放DIY場地，最好有親子DIY設備
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10/20 17:36, , 20F
這樣全家去陽明山玩就能有多一樣休閒選擇
10/20 17:36, 20F
推
10/20 18:07, , 21F
是說不要問價格，沒說不能問哪裡買阿
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10/20 18:42, , 22F
http://www.treasurefoods.com.tw/元寶>珍饈坊>DIY材料
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10/20 18:45, , 23F
Y拍 > 烘焙木作坊 ~ 或是..其他..反正就是元寶進口的~
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10/20 19:06, , 24F
還是mangomilk人最好^^ 我只是想問哪裡可以買到而已..
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推
10/20 19:40, , 25F
現在是進行到要來合購麵粉了嗎？XD
10/20 19:40, 25F
推
10/20 21:39, , 26F
這樣吧, lifelover看你何時有空，準備好了開個班，等
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10/20 21:39, , 27F
麵糰發酵的空檔, 如果有人有興趣, 要一起烤個蛋糕也
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10/20 21:40, , 28F
可以, 不嫌棄的話, 我可以示範一下^^ 但前提是必須有
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10/20 21:41, , 29F
付費給lifelover要上麵包課的人可參。不然一堆人在那
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10/20 21:42, , 30F
亂了焦點也不是辦法。
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10/20 21:43, , 31F
蛋糕部份材料費和設備使用費另計. 我示範的部份不收
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錢..反正閒著也是閒著 XD
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10/20 22:03, , 33F
該怎麼說呢... 有興趣跟S大一起上課的人寫信給S大吧~
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10/20 22:04, , 34F
只想跟S大學蛋糕的也寫信給S大吧~
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10/20 22:08, , 35F
我下週一~四全天有空,要學長棍要DIY要簡單要深入皆可..
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10/20 22:10, , 36F
上課型收費較高, DIY型收費合理且比外面便宜....
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10/20 22:12, , 37F
(我非以此經營為業, 純現在比較閒~ 服務有需求的板友:p)
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推
10/20 22:24, , 38F
一直念念不忘在法國吃到的這味道 可以買嗎？ 怎樣買呢？
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10/20 22:32, , 39F
(板主不好意思.. 我直接推文回答板友需求:P <非廣告..>)
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10/20 22:34, , 40F
1根$100, 一次至少買2根以上, 但沒賣5根及9根
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10/20 22:39, , 41F
天母士林北投+信義威秀,非假日可免費送貨, 其他運費自付
10/20 22:39, 41F
推
10/20 23:20, , 42F
是因為一次只能烤4根嗎?
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推
10/20 23:21, , 43F
哇～我在服務區域內耶～ ^^
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10/20 23:30, , 44F
對呀, 我是一盤烤箱自娛用, 不是營業用~
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推
10/21 01:01, , 45F
好想去玩......很有趣的樣子
10/21 01:01, 45F
推
10/21 01:17, , 46F
好心動!!真謝謝您，太熱心了~~有開成拜託公佈消息唷
10/21 01:17, 46F
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10/21 13:17, , 47F
剛聯絡了元寶..不過25kg一袋我要用多久阿.....(汗)
10/21 13:17, 47F
推
10/21 14:09, , 48F
好想去玩+1...
10/21 14:09, 48F
推
10/21 16:02, , 49F
雖然只有考過餅乾的經驗...但好像去玩看看!!
10/21 16:02, 49F
推
10/21 16:05, , 50F
我離陽明山很近XDD
10/21 16:05, 50F
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10/22 17:31, , 51F
感謝不少網友來信詢問開課,還特地要請假上課.(真有心呀)
10/22 17:31, 51F
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10/22 17:32, , 52F
基本上非假日1對1早中晚隨時OK, 先約時間就先確定~
10/22 17:32, 52F
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10/22 17:37, , 53F
越晚約時間越不確定&我也越來越忙,12月底左右就沒空了~
10/22 17:37, 53F
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10/22 17:38, , 54F
其他詳見我的名片檔~ 純服務有需求的網友~ 感恩:)
10/22 17:38, 54F
推
10/27 15:31, , 55F
感覺不錯!!不過顏色好像還沒到!!!不知道香味如何??
10/27 15:31, 55F
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10/27 18:50, , 56F
烤溫顏色是我依自己的喜好而設定~(沒加麥芽精也有影響~)
10/27 18:50, 56F
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10/27 18:50, , 57F
麥香是一定有~ 至於吃在嘴裡的味道.. 我忘了~ 呵XD~
10/27 18:50, 57F
推
11/06 22:52, , 58F
請問你割法國的刀片在哪可以買得到
11/06 22:52, 58F
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