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[問題] 請問室溫改變是否會影響麵團攪拌品質?

看板baking (烘培)作者 (whatever)時間15年前 (2010/11/06 21:23), 編輯推噓3(3推 0噓 11→)
留言14則, 6人參與, 最新討論串1/1
　　　最近在打麵糰，發現打出來的成品很濕、軟，跟前個月打出來的差很多。 　　　 　　　配料、比例都沒改變，問題研判出在室溫。 　　　上個月在高雄製作，溫度高室溫也高，後來移居到台中，氣溫有比較下降。 　　 　　　其實之前就開始感覺麵團不太一樣，最近冷的明顯，麵糰也濕的明顯 　　　請問是否確實如此呢？這樣的問題該如何改善？ -- 　　　　　　　　　　　　　"把會微笑的回憶送給妳..." -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 175.180.189.20
推
11/06 21:59, , 1F
溫度會影響,隨著室溫跟攪拌時間,要調整水的溫度
11/06 21:59, 1F
→
11/06 22:00, , 2F
其實隨著溫度跟攪拌機的扭力都有公式可以算出水溫
11/06 22:00, 2F
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11/06 22:06, , 3F
標題錯誤，修改後改標。
11/06 22:06, 3F
推
11/06 22:57, , 4F
不同批的麵粉本身也會有差異
11/06 22:57, 4F
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11/06 23:23, , 5F
你應該先詳細說明你使用的器具, 攪拌法, 配方比例...等
11/06 23:23, 5F
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11/06 23:28, , 6F
搞不懂你說的"濕"是指甚麼? 是用免揉配方, 才感覺濕嗎?
11/06 23:28, 6F
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11/06 23:30, , 7F
一般麵糰在各種溫度下攪拌, 最後不都成團了, 會濕嗎??
11/06 23:30, 7F
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11/06 23:53, , 8F
就是感覺很軟,跟夥伴討論覺得出在室溫降低,今天有試著把
11/06 23:53, 8F
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11/06 23:53, , 9F
液體的溫度加高,情況有改善,但還是很軟,跟之前略硬的情況
11/06 23:53, 9F
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11/06 23:53, , 10F
有差
11/06 23:53, 10F
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11/06 23:59, , 11F
只能說...室溫不是重點, 攪好後的麵糰溫度才是重點~~
11/06 23:59, 11F
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11/07 00:06, , 12F
(& 我覺得你的問題跟室溫比較無關, 應該是其他因素造成)
11/07 00:06, 12F
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11/07 00:11, , 13F
(不知你有沒有溫度計? 建議先買支溫度計來量麵糰終溫~)
11/07 00:11, 13F
推
11/07 21:14, , 14F
也許這批麵粉吸水較差？
11/07 21:14, 14F
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