[點心] 古早味舒芙蕾-巧克力舒芙蕾

看板baking (烘培)作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)時間15年前 (2010/11/25 13:19)推噓4(4推 0噓 12→)

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古早味舒芙蕾-巧克力舒芙蕾 Créme soufflée à l'ancienne [原名是看食譜打的,如果有錯,請洽大境文化~] BLOG圖文版: http://blog.xuite.net/lachen/blog/40242288 BBS純文字版: 奇妙的舒芙蕾久聞舒芙蕾的大名,趁著天氣轉涼,就來做個熱舒芙蕾吧! 總共實驗了三個配方: 巧克力聖經的:p146古早味舒芙蕾略為減糖版[25g減到22g] 與減糖至1/3+減油1半版 p192巧克力舒芙蕾無糖版糕點聖經舒芙蕾篇的那個椰子舒芙蕾配方改成柳橙口味, 奶油醬的糖全拿掉,蛋白霜的糖應該沒減以成品的風味跟成果表現來排名是: 古早味舒芙蕾>巧克力舒芙蕾>柳橙舒芙蕾如果要再做,會選古早味舒芙蕾,因為吃起來最有巧克力的感覺~ 以下是古早味舒芙蕾的配方,原配方是4人份,我將材料除2改成2人份材料: 約可做容量約90cc的磁皿3杯,未減糖油版巧克力50g 奶油30g 可可粉15g 蛋黃1個蛋白1.5個砂糖25g[我減到22g] 做法很簡單:先另外用奶油塗抹在器皿內,倒入配方外的糖粉, 讓糖粉沾在壁上後倒出烤箱預熱200度融化巧克力,加入奶油均勻融解,加入可可粉拌勻,放微涼加入蛋黃拌勻 [此時我另外加入15cc的RUM來增味] 蛋白打發後跟可可糊拌勻入模,用大拇指指甲沿著杯圍刮一圈清出一個乾淨的邊 [這個動作可以上youtube看,有很多示範] 不過~在這個配方的做法裡,並沒有要求做刮邊這個動作入烤箱烤7-8分鐘因為我看爐內溫度是190度所以我加烤到了11分半 [而且根據後來的回憶,在8分鐘時還沒有到最高點] 出爐後篩上先準備好的糖粉,趕快搶時間拍照然後享用XD 原食譜的圖片看不出舒芙蕾有膨脹過的跡象,只是中間有條裂開過的痕跡所以一開始有點擔心是不是這個配方不會漲高高,但是看到它沒有要求刮邊時就猜想或許是因為它是用長橢圓盤加上沒有刮邊所以才沒有漲高高? 基於這個配方的巧克力含量較高的情形下,就還是決定做這個配方然後加上刮邊動作因為溫度沒有控制得很好,所以有點難拌勻,但幸好它還是漲高了以口味口感來說,11分半稍微乾了一點點,但濕潤度還是足很夠的,不過有些太甜了畢竟RUM加熱過後也會有甜度釋出,縮水冷卻後放入冰箱保存, 隔天用微波爐加熱就是好吃的巧克力鬆糕! [下圖已經是縮水過的,未縮水的沒對焦好,就不放圖了] 這個配方有加可可粉而沒有用麵粉,本來擔心說會不會消很快, 但是可能因為烤的時間夠,它的組織夠穩定,所以出爐後的高度有維持了約5分鐘吧? 之後就下降得很明顯到最底時是約離杯緣0.6公分如下圖後來又做了一個減糖至1/3,減油一半的版本而且不加酒,只烤8分鐘就取出, 糖度可能調整到減至1/2或是2/3會比較好些,只烤8分鐘的話高度不高, 而且挖開後上面仍有巧克力膏的狀態,也就是下面夠熟了但上面不夠熟所以如果要再做的話,就要隨時間跟高度來減下火、加上火[?]或是調整放到中下層? 因為我是將器皿放最下層,離上面的加熱管比較遠, 上下均溫時就出現了這樣熟度不一的情形但是,這樣不夠熟也不夠高的結果卻因為巧克力成分很足夠的關係而意外有了熔岩巧克力的效果XD 所以還是非常好吃的! 如果食用前淋上一小匙RUM應該更棒! 之後又做了卡士達基底的舒芙蕾,柳橙那個雖然大減糖,但還是覺得太甜, 180度烤15分鐘,中間組織就像google到的舒芙蕾組織一樣, 濕糊糊的,這種口感讓我覺得很噁心XD 然後是巧克力舒芙蕾,一樣不是很好拌勻,而且漲得也不順,依食譜烤180度15分內容這樣濕爛爛的一樣讓我覺得很噁心XDDD 然後這個縮水特別快! 但是冷卻後放入冰箱隔天再微波加熱,美味度激增啊!!! 大概是因為變得比較固體吧XD 這種跟時間賽跑的糕點還是偶爾做做就好~太讓人神經緊張了XD 以上和大家分享~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.1.92