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Re: [問題] 分蛋海綿和戚風的差別?

看板baking (烘培)作者 (漫步自在)時間14年前 (2011/04/10 20:46), 編輯推噓20(20推 0噓 61→)
留言81則, 9人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
※ 引述《renriver (我要當瘦子)》之銘言： 各位大家好 最近照著網路達人的食譜做海綿和戚風蛋糕已很上手了 一直不確定其中的差別 全蛋式海綿由於是全蛋打發，很明顯和戚風不同 但分蛋式海綿的作法和戚風有何不同呢？ 分蛋式海綿假設把奶油替換成沙拉油 感覺上跟戚風就一樣了呀 難道真的就只差在用油而已嗎？ 想深入暸解一下差別 不知道有沒有達人可以解答呢？ 謝謝哩～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.168.83.132
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04/10 16:51,
為什麼不爬文呢?
04/10 16:51
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04/10 19:38,
簡單一句，現在已經沒差別了
04/10 19:38
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04/10 19:39,
油已經不是兩者區分的地方了，所以可以說兩者是相同的
04/10 19:39
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04/10 19:39,
你愛叫什麼叫什麼。
04/10 19:39
還是有差別的噢 只是海綿蛋糕與戚風蛋糕之間的差別 已經愈來愈少人了解 大多數人也一知半解 眾說紛云 以致於後來它們的差別就愈來愈模糊不清了 基本上 海綿和戚風的差別 最直接的分別法 真的就是在於油與打發法 戚風一定是使用植物油去混和的 任何一種植物油都可以 一般來說是大豆沙拉油比較常見 因為在過去 亞美地區大豆沙拉油比較普遍 如果是在歐洲地區 想必就是使用橄欖油比較普遍了 不過隨著時代的進步 各種植物油也都普遍了 戚風一定是分蛋打法 分蛋打法是戚風蛋糕特有的輕柔濕軟潤口口感的打蛋方式 相較之下麵粉使用得較少 水份較多 組織較鬆軟柔潤 在蛋黃中扮入粉料 而海綿則反之 即 使用全蛋打法 使用動物油 所以 這是使海綿蛋糕口感紮實乾鬆且香濃的製作方法 如果有使用動物油 但以分蛋打法來做的話 它到底要算是哪一種蛋糕呢 答案是一半一半 只能說是戚風的或海綿的變異種 不過因為本人從未用這種各一半的方法去做過蛋糕 所以也不知道到底烤出來後的蛋糕有什麼特色存在 而有關於 戚風/海綿蛋糕的分別在哪裏 本人有找過一些在書本內容裏有所分析解釋 的西點食譜書 下次各位版友們若有機會逛書局時 不妨可以去找找其中還有出版的幾本來翻看參考吧 :) ↓1.序號列 (各空2位元作為區隔) １）　　　　↓2.書名 　↓3.作者 ↓4.出版社　↓5.解釋文字所存在的頁數 一定要學會的經典烘焙　吳娟寧　YES雅事出版　４～７頁 ２） 麵包蛋糕美味烤　鄭雪燕　旗林出版　９～１１頁 ３） 周老師的美食教室「輕蛋糕」　周淑鈴　大境文化　４７頁 ４） 糕點教科書　川上文化　大境文化　２９頁 ５） 巧思戚風　曾美子　橘子出版　３頁 ６） 戚風蛋糕＆泡芙　ECOLE辻東京製菓研究室　朵琳出版社　４頁 ７） 超Ｑ潤戚風　赤堀博美　笛滕出版　８頁中材料說明的"油"　及 　　　　　　　　　　　　　　　　７２～７９頁後有戚風疑難說明 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.233.225.97 ※ 編輯: show1104 來自: 118.233.225.97 (04/10 20:50)
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04/10 20:51, , 1F
在我的認知中，分蛋海綿跟戚風主要的差別在油水比例；
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前者較少後者較多，至於油脂的部份也有很多用奶油的戚風阿！
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推
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目前戚風蛋糕用動物奶油去做的也有，所以已經不是用油區分
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04/10 21:23, , 4F
上面一篇推文已經講過了，這一篇還用這論點回文，真無言...
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最早兩種確實用～油～來做區分，但目前兩者都有人混用了
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還用油來區分，在（台灣）是行不通的
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台灣就是厲害，什麼都能大熔爐
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去美國或歐洲，此種區分方法還是可以成立的，因為有些地方
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就是認為古法就是那樣。
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推
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傳統定義戚風與海綿最大的差別在油脂(植物油/動物油)
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傳統定義分蛋&動物油=分蛋海綿
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但現在有很多人用動物油做戚風, 和分蛋海綿有何不同?
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同意1樓說的, 也會讓口感不同, 分蛋海綿較乾, 動物
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油戚風較潤
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04/10 21:37, , 15F
BTW, 這題真的可算月經題了 XD
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04/10 22:18, , 16F
我建議大家還是可以去找這些書來看 多數所認同的較為可靠
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04/10 22:21, , 17F
海綿和戚風的分水嶺確實如同我所說的;戚風是海綿的改良版
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我真的是用奶油加進戚風裡耶～ ^^
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推
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有人老是用歐洲或是美國分法來台灣區分，應該可以搬過去那邊
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時代進步台灣的烘焙也是有領先的時代，何不與時俱進
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那麼堅持的話，何不說說版上那麼多人用動物奶油做的蛋糕
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叫什麼？
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回答不出來的話，就不用說了
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戚風是海綿的改良板倒是第一次聽說....XD
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你推薦的2周老師的說法就跟你講得不一樣了啊...
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周老師把分蛋海綿和無添加物的戚風視為同樣的
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推
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原PO至少弄錯一件事：戚風是美國人發明的，何來歐洲
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人用橄欖油做戚風一說？
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推
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傳統定義戚風和海綿的區別在油脂，不在打法，因為分
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蛋海綿也是分蛋打法
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戚風也不見得一定把粉加在蛋黃裡，可以加在油脂和液
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体裡，加熱，再加蛋黃，這叫燙麵戚風
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我一直強調傳統定義就是要說時代在演變，戚風已經有
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了更多面貌。
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如果要講傳統定義，那也要講清楚講正確。至少不能把
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分蛋法也混進來，因為老早就有分蛋海綿了。
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推
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chiffon直翻成戚風也很特別，正確應該是"雪紡"
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個人見解:只要能做成像絲絹般柔軟就可算是了吧^^"
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至少一開始就是因為口感，才有chiffon這個名字
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推
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戚風和雪紡都是音譯，雪紡比較貼近原文發音而已。
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其實也沒有很貼近，但因紡字有糸字旁，感覺有和布料
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扯上關係^^
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最接近的音譯應該是許鳳吧 XD
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推
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呵 應該說最早是布料, 而後蛋糕才延用
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剛google到一個網頁，小朋友製做有介紹蛋糕由來，還不錯
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ㄟ直接貼上網址，會觸犯版規嗎? 不過小朋友真的很用心!!
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推
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有興趣的朋友可以搜尋Harry Baker, 他是戚風創始人
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推
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我知這個哈利啊^^
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當哈利碰上貝蒂 – 戚風蛋糕的由來：
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推
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我也贊同阿餅的說法!! 差別就在於經史考證 or 章句訓詁
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推
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謝謝^^
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二個版友們所提供的網址裏都有寫嘍 大意和我提的差不多
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推
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還在誤導，人家兩個人提的網址內容大意跟你講的完全不同
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推
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在閒聊一下^^ 之前m大不是有提到，藍帶的糕點聖經包
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山包海就是沒包戚風嗎？因為歐洲人沒在吃戚風^^
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推
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也閒聊一下 號稱750道食譜的"大師糕點"好像也沒有戚風?
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推
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沒有，理由一樣。
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推
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大師有新加坡.日本.蒙古的甜點配方 結果沒美國人的東西ㄏ
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法式糕點大全.大廚聖經.巧克力聖經也沒有戚風配方 有趣
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樓上這幾本書我都有，似乎真的是這樣
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用科學方式瞭解糕點的為什麼也沒有提到戚風
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推
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原來如此 這本書沒翻 本來想說是日本人寫的 應該會有吧
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用科學方式瞭解糕點我還沒有買 我想問這本書值得收藏嗎?
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我本來印象中有在大師糕點裡看到類似戚風的作法,但一
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時要翻卻找不到了,倒是他的義式海綿蛋糕糖蛋比好驚人
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2顆蛋70克粉70克糖!以法式糕點為主題的書不論是台灣人
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或日本人寫的,也幾乎看不到戚風作法,都是海綿居多>"<
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如果對製作海綿塔派泡芙卡士達等等有迷惘,那就很推薦
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為什麼那本,知道為什麼的原理後才能少走點冤枉路
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當初在糕點聖經裡沒看到戚風時心裡其實有點失落XDD
04/12 18:33, 72F
推
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為什麼一書沒有?風我也想不出為什麼，日本人才是把戚
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風發揚光大的民族啊 XD
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也許他們覺得有蛋白打發這部份就夠了？XD
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推
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關於m大提到的 大師糕點蛋糕基本麵糊篇 有提到分蛋作法
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的配方 蛋白霜主要有幾種差別"非常凝固的泡沫狀"
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"立角狀的蛋白霜""非常立角狀的蛋白霜" 書中沒提到中式
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常用的濕.中.乾.性發泡 也許"非常立角狀的蛋白霜"大概
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就是乾性發泡吧? 如果是此作法的分蛋作法 油脂.液體也
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比較高配方 也許類似戚風作法吧 不過全部蛋糕配方都奶油
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