[問題] 為什麼一直做失敗的檸檬戚風

看板baking (烘培)作者nobala (大喜歡)時間15年前 (2011/06/05 14:20)推噓3(3推 0噓 10→)

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開始玩烤蛋糕這件事已經好幾年，懷孕末期跟小孩還很小的時候停頓了一陣子，前些時候又開始密密做蛋糕。母親節時用我調整了好幾次的配方做了好多顆伯爵茶戚風，成品非常美麗，有垂直又平整的側面，屁股也是平的，組織自己看很滿意，口感濕潤有彈性，分送給親朋好友評價都不錯。我的伯爵茶戚風配方如下： 1. 蛋黃兩顆、糖20g、伯爵茶用50g的熱水沖泡、沙拉油30g、低粉60g 2. 蛋白兩顆、糖40g 6吋戚風模，165℃（我家烤箱只有一個溫度，但有上下火），烤約30min。想說夏天來了，檸檬蛋糕很清爽，所以就把上述配方中的伯爵茶全部換成檸檬汁，結果烤出來的是天空之城， ←老公的說法高度、外貌一切都很好，倒扣變涼之後脫膜才發現：（大驚！！！）中間怎麼不見了！！！！！？整顆蛋糕只剩上面那層跟下面那層，像是被啃光的蘋果。我猜可能是我檸檬汁放太濃（而且也真的太酸了！！）所以第二次我的成分改為： 1. 蛋黃兩顆、糖20g、檸檬汁15g、水35g、沙拉油30g、低粉60g 2. 蛋白兩顆、糖40g 同樣是6吋戚風模，165℃烤約30min。我烤戚風時有個習慣是在他長高之後（約20min之後）把烤箱開一個小縫，以往開小縫從來都沒發生過這件事，這次開小縫蛋糕馬上變矮變矮變矮變矮，就在我眼前不花5秒鐘變成一半高，於是我上網查了很多原因，看了其他的配方，有人說可能是水分太多，但我看周老師的檸檬戚風水分用得比我還多。周老師的檸檬戚風配方如下： 1. 蛋黃五顆、蜂蜜30g、檸檬汁50g、水10g、沙拉油50g、低粉120g 2. 蛋白六顆、糖60g、檸檬汁1/2T。烤溫165℃。後來我找到孟老師的配方： 1. 蛋黃70g、糖35g、檸檬汁30g、水50g、沙拉油40g、低粉110g 2. 蛋白160g、糖70g 看起來我用的比例跟他比較像，但是他用185℃烤。所以，我想我可能問題出在烤溫不夠的關係，又用我原來的配方再烤一次。這次烤出來還是變矮了，以往我烤的戚風都可以有7、8公分高，這次大概只有5公分而已吧，而且，仍存在腰縮的現象，我從未出現過腰縮這件事。 :( 我確定我蛋白有打發、麵糊有拌勻，但為什麼這次的戚風就是怎樣都做不成功呢！！！？難道是因為上次我的烤箱跌倒過的關係！！！！！？？？？？？？？？好難過 0rz 可以請高手們指教一下嗎？ 3QQQQQ～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.24.98.159