[中點] 中秋系列-綠豆椪

看板baking (烘培)作者evaceshe (EVA)時間14年前 (2011/09/05 00:45)推噓0(0推 0噓 0→)

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圖文網誌版 : http://evaceshe.pixnet.net/blog/post/78981279 ================== 純文字版 : 拖拖拉拉這麼久，終於又生出綠豆椪了比起鳳梨酥或蛋黃酥，我都很喜歡吃這種鹹甜式的糕餅，特別是內餡有包肉的，真是心頭好阿! 在做過一系列中秋傳統糕餅後，發現做法其實大同小異而且這次還很貪心的包了肉鬆進去:P 但其實這個不應該叫綠豆椪，因為內餡並不是用綠豆沙來做XD 這次先試試看白豆沙吧! 食譜出處 : 女神Carol 準備食材 : 我把女神的配分改成4顆的版本了，需要大量的可以連結過去欣賞! 滷肉餡及內餡的部份 : 豬絞肉100g、紅蔥頭兩瓣、醬油、米酒、糖、白豆沙150g 油皮麵皮的部份 : 中筋麵粉63g (粉類先過篩)、糖粉7g、無水奶油23g、冷水33g 油酥麵皮的部份 : 低筋麵粉60g (粉類先過篩)、無水奶油30g 滷肉餡製作先熱鍋爆香蒜末蒜香出來後，再下絞肉炒到略乾後，加入適當的醬油、米酒、糖盛起放涼備用油皮製作先把糖粉跟無水奶油混合均勻再把事先過篩好的中筋麵粉加入用手大約混合水分成2.3次加入(每個牌子麵粉吸水性不同，所以建議分次加入)，揉成團後再揉個3-5分鐘在碗上封上保鮮模或放入保鮮盒醒個40分鐘 (這邊麵團揉出筋後，醒的時候也要充足，後面再包油酥的時候才不容易破) 油酥製作將無水奶油直接加入過篩好的低筋麵粉中 (無水奶油不要回溫到過軟，不然操作起來會十分黏手!) 用手將無水奶油及麵包均勻成團，包上保鮮模放冰箱讓麵團稍微硬一點比較好操作 (這邊不用揉麵團揉太久，麵粉出筋會影響口感) 包餡製作把醒好的油皮及油酥分成四小團把油皮壓扁桿開，光滑面在外，在油皮上放一個油酥團，再用手掌包起來，收口捏緊油酥包好後，壓成橢圓形再桿開成一個大橢圓片，光滑面在下捲起捲好後蓋上濕布或放回保鮮盒休息10分鐘把剛剛捲好的油皮油酥團拿出來，桿成長型一樣再捲起來捲好休息個20分鐘，可以趁這次時間比較長來準備要包在內裡的餡這邊開始是很不正統的包法XD 我分別把白豆沙分成20g及15g的小球先把20g的豆沙餡壓扁放上適量的滷肉餡及肉鬆再把剛剛準備的15g小圓壓扁蓋在內餡上，再手用力捏成圓形備用把休息好的油皮油酥團分別將兩端捏起，再壓成圓扁型光滑面朝外，把剛剛捏好的內餡豆沙球包入把包好的圓球稍微壓扁成圓扁型先用140c烤10min，再調成110c烤15min 烤綠豆椪為了要防止表面上色，後面會用低溫烘烤比較久，如果怕上色也可以鋪一層鋁箔防止上色 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.132.194.161 ※ 編輯: evaceshe 來自: 220.132.194.161 (09/05 16:40)