[問題] 酵母的活性

看板baking (烘培)作者cocoya9 (可可亞)時間14年前 (2011/11/06 21:34)推噓9(9推 0噓 13→)

留言22則, 6人參與討論串1/1

各位板友好~我是一個做麵包的新手在po此文章時我真的已經盡量爬文了但是沒找到答案如果真的有~還請大家多多包涵我大約於9月購入日本精工的麵包機從那時開始整個就陷入了做麵包的世界中在這中間也很順利幾乎沒有遇上什麼問題也從白吐司開始變化出地瓜吐司南瓜吐司紅豆吐司等等也做了有12兩的20條左右了~ 今天早上我依舊按照往例的做法先將濕性材料倒入接著倒入粉類再來在粉類中挖個洞倒入"即溶速發乾酵母" 將酵母避開直接跟水接觸的機會結果中午出爐時發現吐司並未滿模大約只到一半的高度所以我開始懷疑大概是我新買的乾酵母出問題因為我其他的材料都沒有變只有酵母用完去艾佳再補貨而已我查詢過板上的檢查酵母活性的方式將43度左右的熱水倒入一匙的糖中將2匙的酵母倒於其上靜置10分鐘後看是否起泡結果是有起泡就是在四周有小小的泡泡~再放久一點泡泡有增大接著我又不死心再做一次吐司此次發的更低所以我想詢問一下檢查活性時所謂的"起泡" 到底是怎樣才算是活性好啊?? 因為我的土司算是有發但是發的很小我在猜酵母的活性可能不好即溶速發乾酵母我是買在艾佳的櫃台邊店家自己分裝的一小袋那種是於昨日購入有效期限到明年1月中還是其實根本就不是乾酵母的問題@@" 我絞盡腦汁努力回想跟之前做的還有哪裡不同就只有酵母是新買的而已... 還請板上的大家可以給我點意見謝謝!! ps...失敗的土司兩條...真的....很難銷........= =" -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 124.11.141.123 → sundrops:有時候外在的氣候、濕度也會影響發酵喔！ 11/06 23:58 可是我全程都用麵包機製作按幾個鍵就不管他了這樣也會影響嗎

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oxygenheaven

11/06 23:59, , 1^F

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是中永和這邊的~所以真的有可能是出在這批的酵母不好囉~

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jingz

11/07 02:41, , 2^F

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jingz

11/07 02:44, , 3^F

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可是我之前也是用這間的酵母從未用溫水先溶開耶~所以降會比較好囉? 那溫水大約要多燙??手溫就可以了嗎?可以攪拌嗎?

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uanhb

11/07 04:41, , 4^F

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uanhb

11/07 04:42, , 5^F

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uanhb

11/07 04:44, , 6^F

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我的高筋粉是用250g搭3g的酵母~如果用到2倍就是6g~降會有過度發酵的問題或酒味很重嗎??所以其實他有泡泡就代表還是有活性只是活性不好?解決方法是先用溫水溶開或是加倍酵母?我好怕出現第三條失敗土司啊...XD ※ 編輯: cocoya9 來自: 211.20.61.71 (11/07 12:12)

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uanhb

11/07 12:23, , 7^F

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uanhb

11/07 12:25, , 8^F

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我一買回家就冰了~不過說真的我也有相同疑問XDDD 那另外想問一下您說 "以前的經驗" 要加兩倍酵母? 為什麼呢? 因為冬天要到了嗎??可是昨天很熱...... 那過度發酵只是會變太大嗎?因為我有查到過度發酵可能會坍塌表皮是白白的還是這兩種的過度發酵成因不同? 謝謝喔~這麼多疑問我昨天真的想了很久很久也查超久的說^^" ※ 編輯: cocoya9 來自: 211.20.61.71 (11/07 12:30)

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uanhb

11/07 12:47, , 9^F

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uanhb

11/07 12:49, , 10^F

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uanhb

11/07 12:53, , 11^F

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