[問題] 吐司麵包麵糰搓揉問題

看板baking (烘培)作者besteat ( )時間14年前 (2011/11/22 22:15)推噓1(1推 0噓 5→)

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大家好，想請問關於麵包的麵糰搓揉方法，我之前參考Carol食譜書製作牛奶吐司，從一開始材料混合均勻後以洗衣服的方式搓揉，到加入奶油後也是以洗衣服法搓揉麵糰直到奶油完全被麵糰吸收，而麵糰完全吸收奶油後，應該就可以開始作甩打，但我當時沒有看清楚步驟，以為甩打麵團後還要再用洗衣服法把麵糰拉開，因此我的程序就變成：甩打-->左右手反方向將麵糰搓長(像洗衣服那樣) -->將搓長的麵糰捲起來-->轉90度甩打麵糰結果我一直重複這些步驟做了兩個多小時，麵糰一直都拉不出薄膜，而且到後來，不知道是水分變少還是怎樣，麵糰也比一開始混合奶油時來得較乾硬，以致於在進行我上述的揉麵程序就感覺越來越吃力，好像在練重訓@@，花了兩個小時，最後麵糰沒有拉出薄膜就算了，還挨了我媽一頓罵(甩打麵糰啪啪聲聽久了很煩= =")，罵完之後就做第一次發酵了...... http://minus.com/m9PS5u5Uw <-----這是第一次發酵前的麵糰 http://minus.com/mtv4fSosd <-----第一次發酵後，手指已插入測試的麵糰第一次發酵麵糰看起來有成長為原來的2倍，但是麵糰在二次桿捲後放進吐司盒中做第二次發酵時，卻完全沒有變大，完全發不起來，發酵時間從食譜說的一個小時又多了半個小時，總共一個半小時的時間，麵糰完全沒有長大，最後烤出來的吐司也是乾硬無比， http://minus.com/mbnyR5VZuq <-----剛出爐的吐司，完全沒有變大想請問各位我失敗的原因是不是搓揉麵糰的程序那邊錯了？我個人覺得是搓揉麵團方式錯誤，不過昨天我去書局翻書，也有看到有些麵包書的作者提到甩打的動作如果怕太吵也可以用揉的方式替代，那這樣的話，甩打的動作到底是不是必要的呢？謝謝各位~~ -- -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.225.146.229 ※ 編輯: besteat 來自: 61.225.146.229 (11/22 22:18) ※ 編輯: besteat 來自: 61.225.146.229 (11/22 22:28)