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[問題] 麵包放第二天就馬上變硬!!

看板baking (烘培)作者 (nichlas)時間14年前 (2012/04/02 21:21), 編輯推噓6(6推 0噓 34→)
留言40則, 11人參與, 最新討論串1/1
我是麵包新手 最近才剛從蛋糕踏上了這條麵包不歸路.... 做法完全都是按照"Carol自在生活"裡寫的 ㄧ開始只會用最簡單的基本法 到這幾天嚐試了中種法(起司蒜味麵包.蔥麵包)和冷藏中種法(地瓜肉鬆麵包) 中種法的成品確實比直接法柔軟的多 但我最大的問題是....... 麵包烤完當天吃都很柔軟 W~H~Y~什麼到了第二天馬上就變硬!!! 雖然沒有變很硬 但是跟第一天的口感有差! 這樣我隔天把麵包送給朋友吃的時候 就變的難吃了~~ 那 W~H~Y~外面的麵包坊買回來的麵包有時候放很多天還是軟的呢??? (目前還沒有試過湯種 還是湯種可以解決這個問題呢?) 請好心的人幫幫我這個第二天想把柔軟麵包送出去的可憐人 :( 感激! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.254.48.149
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04/02 21:22, , 1F
麵包會老化很正常啊...高成份老化比較慢
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04/02 21:23, , 2F
坊間很多加了改良劑或乳化劑的才能維持柔軟狀態更久
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04/02 21:31, , 3F
不好意思 新手! 請問高成分是什麼意思啊?
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04/02 21:48, , 4F
高成份就是蛋、油、糖比例高的，像是Brioche
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04/02 21:55, , 5F
了解!所以大家做出來的麵包都有這種第二天就變硬的情況嗎?
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04/02 21:57, , 6F
這樣麵包都要在第二天吃完耶
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04/02 21:59, , 7F
就算是吳寶春的麵包放到隔天口感也是比不上第一天啊
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04/02 22:01, , 8F
麵包通常放常溫保存期限都是三天左右
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04/02 22:21, , 9F
原來是這樣 害我想說我是不是哪邊做錯! 謝謝J大熱情回答
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推
04/02 22:48, , 10F
一般麵包是放三天，做的好的麵包，三天內的衰減率能維持較高
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麵包機做的麵包，應該放到第二天就非常不好吃了
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所以即便是三天內的保鮮期，還是有差別的
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04/02 22:49, , 13F
原PO第二天就非常難吃的話，應該是某部分出問題
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推
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難怪我家兩老都嫌棄我的低成分麵包~嘖嘖
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推
04/03 00:35, , 15F
我看到一種說法，是"用新鮮酵母或乾酵母做的麵包，老化速度
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比用速發酵母做的麵包來得慢"，不知道是否真的是如此
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04/03 03:50, , 17F
這是正常的 因為 坊間的麵包都添加了其他東西不是天然的
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東西進去 導致 隔夜還柔軟 下次 你試試看 麵包利用鮮奶來
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04/03 03:52, , 19F
代替水 或者是 蜂蜜代替砂糖 降子水分比較不會跑掉喔
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04/03 03:52, , 20F
我沒記錯 油的部分用奶油 也會有差喔
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04/03 07:54, , 21F
就像是飯...隔天吃也是乾的...麵包還是請重新"加熱"再吃吧^^
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我覺得回烤可以回到比較好的狀態, 這樣就很好了~
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04/03 07:56, , 23F
當然, 很強的師傅, 可以用真材實料做出放兩三天不會乾的吐司
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但如果不是要追求那麼專業的...別太為難自己了 f^^"
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推
04/03 08:01, , 25F
要保存就在新鮮時馬上放到冷凍庫保存 要吃再加熱口感較能保持
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推
04/03 08:49, , 26F
我麵包饅頭包子都是做好放涼之後放冷凍,要吃再加熱~
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04/03 08:50, , 27F
這樣味道沒有變太多
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04/03 09:55, , 28F
我的是用攪拌機作麵團而非手打 可以了解正常的麵包都會慢
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04/03 09:56, , 29F
慢老化變硬 但是第二天的口感還是差很多
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04/03 09:57, , 30F
請問可能是過程中哪一個部分會影響嗎?
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04/03 09:59, , 31F
想重新修正看看 如果還是快速變硬 那我就認了
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推
04/03 10:44, , 32F
我發現用地瓜泥等高水份材料當成麵種,做出來的麵包就算
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04/03 10:45, , 33F
放室溫也可以保持兩、三天不變硬耶!對我這種麵包新手來
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04/03 10:46, , 34F
說也很簡單就能做到好吃又健康的麵包 :)
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04/03 14:28, , 35F
我覺得你可以先參考 sunnypie 的這篇: http://ppt.cc/FS89
04/03 14:28, 35F
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04/03 14:29, , 36F
至於要追求至少放一天也不會乾的技術...還是去上課吧~
04/03 14:29, 36F
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04/03 14:31, , 37F
失敗的原因, 有可能是...筋度不夠、發酵不當、操作手法等等..
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04/03 14:32, , 38F
若能做到用直接法就能放超過一天, 再追求中種(或其他)也不遲
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04/03 14:35, , 39F
這只是我個人淺見啦 f^^" 若真的有心, 基礎很重要啦:p
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04/03 20:12, , 40F
也可以試試湯種 第二天還算可以接受的軟
04/03 20:12, 40F
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