[麵包] 100%的香蕉麵包

看板baking (烘培)作者benson0204 (扮臥虎，不必藏龍)時間13年前 (2012/07/24 22:20)推噓5(5推 0噓 1→)

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無音樂好讀網誌版：http://www.wretch.cc/blog/benwolf/16113940 * * * * 很長的前言 * * * * 「香蕉怕爛，烈女怕纒」，這是千古不變的名言，終於我也有機會親自體驗了。那天在大賣場看到新鮮水果區的秤重枱附近擺了籃香蕉，一斤9元，相較於其他一串串完好、一斤15元以上的香蕉，這些論根論枝在販售的香蕉，形狀是沒有變化，倒是香蕉皮上的黑斑不少，而且有不少是已經皮開肉綻的了。要不是在大賣場裡有冷氣吹著，恐怕果蠅已經聚攏不少了吧。要買個一斤嗎？我心想。先放著吧，反正我又沒有急著要做麵包；要是真買不到，也就算了。隔天，又貪圖大賣場的冷氣而逛了進來，晃到了水果部門。原來的位置已經看不到那些香蕉，才打算要離開時，竟又看到這籃香蕉。數量上已經比昨天少，而且，品相也比昨天更差，幾乎整根都是黑的，或者，黑的比黃的要多更多，當然在價格上，遠比昨天的便宜。 1根1元。怎麼都划算，只要能立刻把這些香蕉給清掉的話… 「東挑西撿真小人，腫臉胖子偽君子」。結果我買了6根，花了6塊錢，回家秤了重，2斤，足足比昨天要花的錢還少了16元，如果我昨天就下手的話。到底這些香蕉有多醜…嗯…這已經不是美醜的問題了，而是，連香蕉光是擱在那裡一兩個小時等我有空來處理時，已經是流了滿臉的淚水了…有沒有熟香蕉這麼怕寂寞的八卦呀… 很快的，我做好了前置作業，取出奶油退冰，配合前幾天網購的聯華水手特級強力粉，動手來做香蕉麵包… * * * * 正文開始 * * * * 材料：爛香蕉 100%。4根，約510公克強力粉 100％。500克，配合香蕉重量奶油 22％。一條112公克的加鹽奶油，純粹是增添香味。黑糖 6％。30克，可多可少，經驗有少到4％過。速發酵母 0.1％。連 1/4t 都不到，恐怕不足1公克，以時間換取發酵。核桃 1 把。約60公克。可進烤箱烘過，也可不烘，都好。葡萄乾 1 把。約80公克。1把就夠了；賭2把手氣並不會變得比較好。做法： 1. 打成香蕉泥。原則上用手就可以了。這麼爛的香蕉，完全不怕被打爛。死豬不怕滾水燙，反正已經擺爛到這個程度，放進食物處理器裡也算不得什麼了，用食物處理器只是圖個方便拍照而已。 2. 混和所有乾性材料。核桃、葡萄乾不算。不到20秒，香蕉已經一敗塗地，完全回不去了。摻進黑糖、特級強力粉、速發酵母，在多功能食物處理器上，轉到麥穗標誌，啟動打麵團模式，只消3分鐘不到的時間，麵團就打混完成。有沒有薄膜呢？當然沒有。 3. 揉進奶油。在大熱天，奶油置於室溫不到半小時就已經態度軟化、立場全無，輕輕用手一擠，立刻屈服於我的魔掌之下。為什麼不放進食物處理器裡呢？噢…我只是想要拍出噁心的效果而已呀…囧… 4. 進冰箱冷藏。2天。麵團揉到看不見奶油的乳黃色，就差不多可以收攤放進冰箱裡了。都說了要用時間換取發酵的膨鬆空間，在這大熱天裡，還有什麼地方比得上冰箱更適合給麵團躲藏呢？ 5. 整型。從冰箱取出麵團要開始整型時，才發現困難度頗高：麵團並沒有因為加入奶油而變得較硬好整理，並～沒～有～瞧，我的手並不是太陽之手，才放上去搓個幾下，就可以看到麵團表面立刻「起霧」，和我的手掌變得非常親熱，囧…這是香蕉不甘被打成泥的逆襲，還是奶油和香蕉不和的證據，或者是麵團筋度不夠的賴皮呢…手粉、手粉、手粉… 至於後來的照片就沒有了，因為兩隻手都淪陷了… @@ 這兩項材料，純粹是想讓麵包的口感增加些變化，要換成別的材料也可以，只是很難找到核桃、葡萄乾用途這麼廣 6. 第二次發酵。整夜。一夜無言的麵團，我還怕它在夏天的夜裡變成綠巨人浩克，長得東倒西歪的，所以在保麗箱裡還放進兩個保冷袋，想要稍微制止麵團的衝動行為。 7. 烘烤。180度，30分鐘。隔天一早，比公雞還晚一點，比日出還晚一點，比鬧鐘響還晚一點，我被催著起床，要把麵團送進烤箱裡。大量的手粉就成了這個模樣，麵包表皮都是粉… 口感：這香蕉麵包出爐時，真的是蓬蓽生輝、滿室芬芳、屋子裡處處仙樂流盪，令我錯覺以為自己來到天堂了！麵包真的很香，很好吃呀！雖然高成分的香蕉讓麵團在發得時候並不漂亮，烤出來的結果差強人意，然而香蕉的香味配合奶油的香氣，加上核桃及葡萄乾的甜味，就算要我一口氣啃完12吋的一整條，根本就不是難事呀～但是… 但是…刀子切下去的結果可以看出中間還有點潮潮的，一度讓我懷疑是不是沒烤透、沒烤熟。反正這情況也不是第一次發生了。只是，我趕著出門上班，也沒等麵包放涼多久就把切下來的一塊放進塑膠袋裡，讓水氣無法散發，結果進了辦公室發現麵包有些地方真的有點糊掉了，可惜。然而隔天的麵包，水氣也散透了，我只把香蕉麵包放進微波爐裡加熱一下子，才發現潮氣不見，整個麵包的口感提升很多，香氣只下降一點而已。嗝。比起來，還是南瓜的質量更適合製作100％的麵包（見：南瓜麵包，百分百），因為它的含水量比香蕉少，不會太水呀… -- http://www.wretch.cc/blog/benwolf 扮臥虎，不必藏龍 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 36.224.176.236