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[問題] 自製冰淇淋融得很快

看板baking (烘培)作者 (BK201)時間13年前 (2012/07/29 14:52), 編輯推噓2(2推 0噓 20→)
留言22則, 4人參與, 最新討論串1/1
我用的配方：牛奶 350g 玉米澱粉 2大匙 蜂蜜 120g 鮮奶油 355g 糖 20g 因為家裡有人吃素，所以用澱粉取代蛋黃當乳化劑 冰淇淋液用冰淇淋機攪了四十幾分鐘，看起來有點黏性才拿去冷凍 最後成品吃起來有些微冰晶感，而且融化得超快 請問一下大概要攪到什麼程度才適合拿去冷凍？ 想讓冰淇淋更綿密而且較慢融化應該怎麼調整材料？ 用玉米澱粉當乳化劑需要注意什麼？ 糖除了增加甜味之外，對冰淇淋口感上有什麼影響嗎？ 沒有金屬容器的話，用玻璃還是塑膠盛裝比較好呢？ 對不起問題有點多，請前輩指點一下，謝謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.118.103.76
推
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我猜你也是用需要先將攪拌盆冷凍的那種冰淇淋機,如果
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我我會確實將攪拌盆冷凍隔夜(搖晃時不會聽到液體聲)
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製作時會開冷氣降低室內溫度以免攪拌盆升溫太快
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我會儘量攪到機器開是反轉或是運轉中我能看到攪拌盆內
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底的程度 適當的糖可以讓冰淇淋有足夠的黏性且不會過
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硬 我都用塑膠樂扣來裝~ sorbet也是不加蛋黃的~可以考
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慮做看看
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你用的冰淇淋機容量有多大呀?你的材料分量好多喔
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至於融得很快,除了冰淇淋本身的問題,也要考慮到食用的
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環境問題 不過既然你說有冰晶感~那應該是一開始冰淇淋
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就沒做好了 以無自動製冷的家用冰淇淋機來說,攪拌盆冰
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筒的問題很大
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我的冰淇淋機是kenwood牌的，我第一次做的時候冰箱只
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中冷，所以雖然冰了24小時還是做不起來。後來把冰淇
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淋液又倒出來冰一晚，冰箱改開強冷再冷凍24小時才有
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做出來，可能冰箱有點舊了，冷凍能力不是很強
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我的也是kenwood的 這樣的話我覺得你的材料分量可能真
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的太多了些 我都控制在600g以內 如果你材料太多而攪拌
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盆又冰得不夠徹底 那就比較不容易成功囉~
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推
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你要加___ 冰淇淋就很難融了 跟外面買的一樣
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有冰晶感是因為在最大冰晶生成帶停留太久
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容易溶化我想可能是冬化不確實
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