[點心] 聖歐諾黑泡芙塔/布列斯特泡芙

看板baking (烘培)作者elliott324 (外國策)時間13年前 (2012/08/19 21:34)推噓1(1推 0噓 1→)

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網誌圖文版聖歐諾黑 http://www.wretch.cc/blog/Pachelbel324/15836693 布列斯特 http://www.wretch.cc/blog/Pachelbel324/15836691 *********************************************************** ~聖歐諾黑~ 充滿著濃郁卡士達內餡的小巧泡芙沾裹焦糖以法式沙布蕾塔皮為基底堆疊而成的法式小泡芙塔 *********************************************** 泡芙材料 1. 牛奶 ---> 80 g 2. 水 ---> 80 g 3. 奶油 ---> 70 g 4. 砂糖 ---> 6 g 5. 低筋麵粉 ---> 88 g 6. 雞蛋 ---> 2 個作法: 參考炸彈泡芙 1. 牛奶 + 水 + 奶油放置鍋中加熱至融化沸騰 (不用攪拌) 2. 低筋麵粉過篩後與砂糖拌勻加入沸騰的牛奶糊中拌勻後離火 3. 將蛋液分次加入麵糊中一面加一面用電動打蛋器攪拌至麵糊成濃稠狀 4. 將麵糊平均的擠在烤盤中 5.烤箱預熱 185 / 185 烤 40 MINS... 再用150 / 150 烤 15 MINS... 再烤箱內悶15 MINS... 就完成摟 ~ 莎布蕾塔皮基底材料 1. 奶油 ---> 150 g 2. 低筋麵粉 ---> 250 g 3. 鹽 ---> 一搓 4. 砂糖 ---> 45g 5. 蛋黃 ---> 1 個 6. 鮮奶油 ---> 50 c.c 作法請參考藍苺皇后塔可一次製作多一點冷凍保存喔 ^ ^ 1. 奶油低粉鹽砂糖一起放入攪拌盆中 ~ 拌至奶油塊都被粉類裹勻 2. 加入蛋黃和鮮奶油 ~ 拌至沒有粉末狀成為麵糰狀態 3. 把麵糰放進夾鏈袋中桿平後進冷藏 ~ 冰一個晚上就做好了喔 ** 這邊的基底先打塔皮取出後用圓形模壓出形狀再上面刷上一層蛋液然後把泡芙麵糊幾一圈在上面烤箱 200/200 烘烤 15 ~ 20 mins ... 烘烤好後取出放涼在中間擠入打發鮮奶油備用卡士達醬材料 1. 玉米粉 ---> 25g 2. 細砂糖 ---> 30 g 3. 牛奶 ---> 175 ml 4. 奶油 ---> 30 g 5. 蛋黃 ---> 1.5 個 6. 鮮奶油 ---> 20 g 作法將牛奶 . 奶油 . 蛋液拌勻後在加入玉米粉 . 砂糖邊加熱邊攪拌至濃稠狀再倒入下層鋪上冰塊的鋼盆中使其快速冷卻就完成了喔焦糖材料 1. 砂糖 ---> 200 g 2. 熱水 ---> 50 g 作法砂糖放入鍋中加熱至起泡融化加入熱水50 g 慢慢煮至焦糖色就好了喔 ^ ^ 奶油糖霜 1. 奶油 ---> 50 g 2. 糖粉 ---> 125 g 作法將奶油加入糖粉打至充分混勻就好了喔~ **************************************************** 疊泡芙小塔 1. 先將小泡芙擠入卡士達醬沾裹焦糖液倒放置烘培紙上待焦糖凝固 2. 在塔皮基底上放上 3 顆焦糖泡芙在擠上奶油糖霜在最上面再疊上一顆焦糖泡芙就完成摟視覺和味覺的雙重饗宴就是法式甜點的幸福之處 ******************************************************* ~布列斯特泡芙~ 車輪的圓圈造型是為了紀念巴黎布列斯特城的自行車賽 ************************************************************ 材料:(3個) 泡芙 1. 水 ---> 35 g 2. 鹽 ---> 一搓 3. 奶油 ---> 15 g 4. 低筋麵粉 ---> 20 g 5. 蛋 ---> 1 個作法: 1. 水 . 鹽 . 奶油加熱至沸騰 (小火融化後在加熱至沸騰) 2. 沸騰後將鍋子"離火"加入低筋麵粉充分攪拌至麵糊狀 3. 再把鍋子至上爐火加熱邊加熱邊以抹壓的方式不段的攪拌泡芙麵糊到可以一次整團用木勺舀起就好了 (為了要蒸發多餘的水分) 4. 分次加入蛋液攪拌至出現光澤到舉起往下呈現三角狀就好了喔 5. 在烘培紙上用圓形末型沾麵粉壓出圓形的形狀 6. 把泡芙麵糊裝入袋中照著圓形的麵粉圈擠上去再撲放一圈的杏仁片 7. 烤箱 200 / 200 預熱烘烤 35 mins..... 放涼對切備用堅果奶油餡材料: 1. 鮮奶油 ---> 30 g 2. 蛋黃 ---> 12 g 3. 砂糖 ---> 8 g 4. 奶油 ---> 40 g 5. 堅果醬(無糖) ---> 30 g 做法: 1. 鮮奶油煮到快沸騰加入已經攪拌均勻的蛋和砂糖邊用打蛋器攪拌邊加熱至快沸騰再用濾網過濾到入底下鋪上冰塊的鋼盆中快速冷卻 2. 奶油和堅果醬充分拌勻 3. 將步驟1.2 混合均勻就完成摟組合在對切的泡芙上擠上一圈堅果奶油餡再蓋上另一片泡芙最後灑上糖粉就完成了 > < -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 114.37.46.97