[問題] 手打全麥麵包問題

看板baking (烘培)作者bcjblackcat (zZzZ)時間13年前 (2012/09/02 23:39)推噓2(2推 0噓 17→)

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各位大大好！近來開始從甜麵包跟日式的湯種進階到歐包，在做歐包前，我從沒失手過，在雙手萬能的情況下我能做出老師都說很好吃的麵包，但現在開始接觸歐包（啤酒蔓越莓無花果）竟然連兩次都失手．．．第一次是內部有死麵，老師看成品初步原因推測是溫度太高（但之前做甜麵包體，就算擺在室溫發酵都好端端...不過甜麵包體60-80g 這次歐包一個150g，我不知道克數是否會讓底下的麵糰容易過發死麵？）第二次是不熟（上火190下火180），且我的麵包切口花紋一直無法裂得很開orz 後來我又回頭再做做甜麵包體(例如中種法的大亨堡麵包體或湯種的鮪魚起士麵包) 又成功....=_= 後來我發現，只要配方有全麥或雜糧的都會失敗... 例如雜糧吐司、蜂蜜堅果麵包、啤酒蔓越莓無花果都失敗... 雖然做麵包有太多變因可言，但目前這是我覺得成功與否最大的異點想問各位都如何處理全麥，我的流程是中種成團後靜置30分，接著在加主麵糰，加水成團後馬上加油甩打在基發20分，滾圓排氣靜置15分，整形後終發半小時我的歐包沒有漂亮的大小氣孔，且麵糰下方有種很緊的感覺，有朋友跟我說，要我的奶油在甩打到近擴展階段在加，他說因為加油是溫度飆升的主因，我不知道各位是否也是這樣？因為我習慣成團就加... 假設建議後加油，那麼有全麥或雜糧的麵包，以手打來說，大家建議打多久？（我大概打10～15分鐘200~250下）另外假設150g的歐包，好博士二代烤箱，溫度大概多少合宜？（我烤了20分）感謝各位大大了！！！！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 27.244.121.161

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