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[問題] 中種多種酵母問題

看板baking (烘培)作者 (akita)時間13年前 (2012/10/03 15:06), 編輯推噓2(2推 0噓 18→)
留言20則, 3人參與, 最新討論串1/1
自從開始使用中種作土司後 揉麵糰已經不是難事了!! 做個1.2條土司~~不需要攪拌器 雙手萬能(應該說中種萬能!!) 之前使用艾芬特天然酵母作中種,真的很有酒香味 這次使用美國發麵粉作中種,只有稍微的酒精味 目前已經是2次中種了 也就是每次作土司時 我都會先把320g高粉作的冰在冰箱的中種拿出來 秤重分成等重的A和B 然後把A先放回中種的保鮮盒(讓它等一下) 把B開始與主麵糰進入作土司的過程 等到土司拿去發酵後 再秤160g高粉+水+酵母+一點糖和A混和,然後發酵2~3個小時 再放入冰箱冰,變成下次中種 因為我曾有在書上看到 因為一般的速發酵母都是工作程序產出的酵母 基本上都只有單一酵母 其重點在於不容易失敗,但味道單調 而天然酵母(包括自己用水果養的酵母) 因為是自然存在水果上面,因此菌種會較多,口味也會較豐富 問題來囉!! 1.多種酵母混合 如果我一直中種下去,每次在作中種時,如果加別種酵母下去 是否能夠達到比較好的效果,酵母或多或少會一直保留下去? 會不會因為混合多種酵母,而導致不發? (每次在做主麵糰時,還是會加速發酵母) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 211.20.61.75
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10/03 17:21, , 1F
我在一本書上看到，使用天然酵母可添加0.3%~0.5%
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10/03 17:22, , 2F
的快速酵母粉，這樣可保留天然酵母的風味，又可改善
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10/03 17:23, , 3F
發酵時間的問題
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10/03 17:23, , 4F
多種酵母混合的確可以
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10/03 17:24, , 5F
其實就是"手做天然酵母麵包"這本書
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10/04 06:38, , 6F
這似乎只能靠你自己試試看了~ 如果是追求味道的層次，
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10/04 06:41, , 7F
中種法之後的層次是還會在麵糰裡加些 酸老麵種 ~
10/04 06:41, 7F
酸老麵種是有的買,還是要自己一直做下去. 像我買的 艾芬特天然酵母粉(百年菌種續養) 這是代表這菌種已經延續百年以上了嗎? ※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (10/04 11:56)
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10/04 22:14, , 8F
科麥有賣酸麵種液,但我沒買過也沒興趣~
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10/04 22:18, , 9F
我對酵母研究不深，只知不用幻想自己養出風味好的菌種..
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10/04 22:20, , 10F
有些國家都有自己特色的酸麵包，有興趣可以往這方面了解
10/04 22:20, 10F
謝謝life大,今天有看了你其他的文章及你的部落格 歐洲麵包看起來都很吸引人 我還是新手,都還在嚐試的階段,只是目前也才使用過2種酵母 直覺上覺得口感上及老化的程度,有顯著的差異 天然酵母的保存期限,保存方式及單價(考量使用量)均較速發酵母來的貴 自己要養出風味好的好酵母應該相當的不容易 也許還存在中華一番裡的那個老麵情節 哈哈~~ ※ 編輯: youngakita 來自: 118.167.140.26 (10/04 23:17)
推
10/04 23:30, , 11F
酸老麵就是因發酵時間過久而產生酸味的麵團
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10/04 23:31, , 12F
正式名稱是 Sourdough Starter (酸味酵頭)
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10/04 23:33, , 13F
自己在家就能做, 麵粉加水再加少許酵母, 室溫下發48小時
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10/04 23:33, , 14F
不加酵母也行, 不過靠雜菌比較難發
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10/04 23:35, , 15F
酵頭麵包各國發酵時間會稍有不同, 也因此而產生風味差異
10/04 23:35, 15F
推
10/04 23:37, , 16F
簡單說就是讓麵粉自然發酵到產生酸香味的一個麵種
10/04 23:37, 16F
謝謝N大的解說 昨天和朋友說要去"東京天然酵母專賣店"問看看有沒有單賣酵母 它本身是麵包+蛋糕店 結果真的衝了~~ 一口就被打槍了!! 本來還想問,可不可以賣我一點日本麵粉,就又開不了口.... 不曉得版上有沒有大大開麵包店的 可以讓我們分批去買進口麵粉的~~ 雖然網路上是有很多可以訂購的,但考量運費及用量(沒有那麼多住附近的同好可以share) 還是想問看看 ※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (10/05 16:05)
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10/05 16:43, , 17F
如果我是麵包店，賣你麵粉也會賣的比較貴吧~不會成本賣~
10/05 16:43, 17F
麵包店加利潤是應該的~~ 就像雜糧店,烘培材料店也都加利潤 只是用量小,又不能一次買多 我記得不知道腦海中好像有看過某行業有此特性 熱門的商品 1.預付10KG的麵粉錢給老闆(然後老闆會收很多人的單) 2.老闆會訂貨或有庫存 3.然後每個月要固定拿1KG或限定重量以上 不拿就算放棄一次,因為麵粉是有保存期限的.(不能壞掉的全部叫老闆吞下去) 冷門的商品 1.老闆接收訂單(類似跟團) 2.大家先預付款項 3.等確定之後,通知大家來取貨 基本上這樣的模式比較適合人多,且在同一居域且交通方便的地方 如台北市 之前去材料行買模具時 也有一個想法 就是 店家如果有一土司模具 可以給想試用,但還不想買的人租借,假設成本300元 1.A向店家租借1星期30元,需先付押金300元 2.如果覺得好用的話,則租金抵購買價 3.店家可成功賣出1個土司模或賺到租金30元 這樣的話,不僅可以讓大家多試試不同的模具,同時也能增加烘培材料的銷售 或者如果因為聚餐,宴會需大量製造時 也能只向店家借模具,而不需要購買 不曉得有沒有烘培材料行這樣操作的 ※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (10/05 17:12)
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10/05 17:26, , 18F
我實在搞不懂為何要省個小錢，然後花時間與腦力去想很多
10/05 17:26, 18F
其實是基於"分享"的概念 因為很多東西,非一般人可以輕易買到的 即始是現在網路上很多有在販賣買的到,加上運費等,價格也不便宜 更何況應該有很多像我這樣的上班族 一個星期可能也只做一條12兩土司給家人當早餐 (總不能每天都吃土司,麵包,家人會抱怨....也沒那麼多時間) 而且麵粉這種東西又不能久放 如果我有一家麵包店,應該會在店門口貼上 歡迎同好或對烘培有興趣的朋友來店購買(預購)XX麵粉或其它食材 當然也只針對店內有在使用的食材 當然~~針對自己想買的東西,不在金錢考量的情形下 自己上網買一定是最快的,又可送貨到府~~相當方便 ※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (10/05 17:37)
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10/05 17:30, , 19F
我會覺得我若花10分鐘想這事情，成本上我已多花20~30元~
10/05 17:30, 19F
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10/05 17:37, , 20F
基本上，大部分的人/店家，還是直接買/賣比較快~
10/05 17:37, 20F
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