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[問題] 手揉麵團

看板baking (烘培)作者 (kj)時間13年前 (2013/03/19 17:50), 編輯推噓4(4推 0噓 47→)
留言51則, 6人參與, 最新討論串1/1
因為手揉麵團一直很不順 所以google了一下 找到這個影片 http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=85839&prev=-1&next=85549 照著操作仍然是很不順 想請教版友是否我那裏方法不對呢 我的麵團製作流程如下： 鮮奶粉類材料比例約為0.6:1 1. 先將除了奶油、鮮奶之外的材料都放置在攪拌缸內 2. 加入一部份鮮奶攪拌 3. 搓揉成團 4. 從攪拌缸取出 (這時鮮奶大約還有一半的量 5. 照著影片中將麵團甩打，變得光滑些就再加些鮮奶 (這邊如果加太多，整個麵團會變的很黏，甚至黏住桌子(大理石桌)， 影片中操作的量就足以讓我的麵團黏住桌子跟手 麵團黏的程度導致甩打的過程變得十分困難) 6. 如此反覆操作直到鮮奶用完 7. 加入奶油繼續甩打至可以拉出薄膜 上面整個過程用掉我一個多小時近二小時的時間 Orz 然後發酵麵團再用兩個小時，整個做得很無力 如果說做出來的東西還不錯那倒也覺得值得 但是烤出來的麵包又硬又乾 (上下火170度，無預熱烤箱，烤15分鐘) 想請教版友我的操作步驟是否有問題呢?? 另外想請教版友，我看很多影片及部落格的介紹 他們的麵團都呈現白色，而且的卻是乳黃色 為什麼呢? 補充一下，cuisinart hm-70tw這類的攪拌機是否有可能將麵團打好呢? 希望有版友能告知小弟我那裏有問題，謝謝 Orz -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 59.120.66.84 ※ 編輯: kaijajan 來自: 59.120.66.84 (03/19 17:54)
推
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依我自己的經驗，如果甩打的時候完全不黏桌子就太乾了
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之前做過以揉中式麵團去做麵包，結果麵包就太硬(太乾)
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我的步驟是，乾料混拌之後+奶成團、拿出來甩向桌面
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覺得很硬甩起來吃力就再加一些奶，奶吃進去後再加奶
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奶全部加完之後，繼續甩打到稍微光滑就加奶油，最後一直打
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到有薄膜，大概半個小時
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軟硬度大概像是...身上的肥肉XDDD
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推
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推"身上的肥肉"，這個形容好生動又好懂XD
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推
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牛奶剛剛加進去的時候會變得很黏沒錯~但是一直揉就會吃進
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去，這個時候才能好好甩~
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我做麵包都是一開始分量內的牛奶就幾乎加進去，剩下大概
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20mL再慢慢揉，這樣也許會比較快?
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另外烤箱預熱是蠻重要的步驟，不要省略比較好!因為不知道
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你的麵糰份量，但是到太乾太硬也許是時間過長了
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水分一開始可以八到九成都下去，比較不會拖那麼長時間
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Cuisinart那台拿來打麵包麵團可能只能打個200g吧，別虐待
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他了...
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因為現在做的量其實都很少，所以才想說先用這類型的
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但是我用兩隻攪拌棒時 (http://imgur.com/NtB4BMO)
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怎麼打都是糊狀...好像沒辦法成團呀
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這類的攪拌機有可能打成團嗎? (量少的狀況下)
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另外感謝上面的版友提供意見，我會再試試調整的 <(_ _)>
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打麵團要用鉤狀的，你這個是打蛋白或奶油霜用的...
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上面兩張照片是我攪拌麵團剛開始的樣子
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可是經過20分鐘 它還是這樣
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加了少量的麵粉也沒有什麼改善
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但是加太多麵粉感覺會破壞比例好像不好 Orz
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我做的是餐包(基礎麵包)...如原文所述鮮奶麵粉比是1:0.6
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該如何改善這樣子的狀況呢 @@?
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照片中加入的鮮奶量大約是0.5
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推
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我覺得正文跟原PO上面的推文好矛盾啊 原PO上面推文那
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兩張的比例為 牛奶是麵粉的兩倍重? 是我誤會了嗎?
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抱歉...麵粉比牛奶是1:0.6...手誤打錯
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鮮奶:麵粉=0.6:1跟鮮奶:麵粉=1:0.6 完全不一樣啊
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所以那盆糊已經是全部的麵粉跟全部的牛奶?
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感謝樓上提醒，推文是手誤打錯 Orz
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盆中是0.5量的鮮奶
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因為前幾樓的版友說一次先加多點鮮奶，只留一點之後再加
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如果一開始加入比較少的鮮奶
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手揉的過程再加入剩下的鮮奶用掉不少時間
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才想說調整比例...
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另外0.5是一次加入
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代入一下 是類似100g麵粉跟50g牛奶這樣的組合?你有用
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秤嗎?還是只用量杯而已?
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用秤量的
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照片中的份量是100g麵粉+50g的牛奶
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你的比例絕對有問題吧，你是電子秤還是彈簧秤？
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電子秤...
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圖中攪拌的方式是用桿麵棍下去畫圈的...就變成那樣 Orz
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