[問題] 巧克力糖霜的做法
在看沙河蛋糕的時候看到巧克力糖霜的作法
有兩種
一種是糖漿稍微涼了加入巧克力攪拌 (http://tinyurl.com/cucfgoa)
一種是糖漿加入巧克力邊煮邊攪拌
降溫到表面硬化還要再升溫再降溫兩次 (http://tinyurl.com/68eyw5c)
我的問題是
1 巧克力不是不能超過50~60度嗎 還是說因為加入了糖漿 所以無所謂?
2 第一種作法和第二種成品差異在哪?
3 第二種方法這樣升降的目的是什麼?
4 第一種作法糖漿降到幾度可以加入巧克力? 巧克力要幾度?
很多問題
希望有人可以解答 感謝^^
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◆ From: 140.112.25.201
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