[點心] 不可控溫小烤箱之驚世鉅作，泡芙

看板baking (烘培)作者sanacyayu (Ar)時間12年前 (2013/08/20 00:04)推噓7(7推 0噓 1→)

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圖文好讀版 http://sanacyayu.pixnet.net/blog/post/190638899 周五借了廚房準備周末擺攤要用的點心，不料再次慘遭泡芙滑鐵爐(上周也滑了一大跤)，為了不讓擺攤要用的泡芙開天窗，Na獎只好在家裡「用小烤箱硬烤」，反正國父革命11次，沒有把冰箱的蛋用光之前，我也不打算放棄。網路上查了半天，幾乎沒有人用「不可控溫小烤箱」烤出泡芙來的經驗分享，畢竟烤泡芙最重要的就是「溫度控制」(一般而言，要200度烤10鐘，降溫至190度烤10分鐘，再降到 180度烤10分鐘，最後再悶一下才能烤出好泡芙，中間更是絕對不可以打開烤箱，否則就會完蛋)。 Na獎使用的烤箱是「尚朋堂SO-388」，只有15分鐘定時功能，不能控溫就算了，還無法分上下火，但正所謂窮則變、變則通，憑著絕處必定逢生的想法，奮戰整個下午後，我總算成功囉！《烤盤準備》要用小烤箱烤泡芙，必須先在烤盤的配置上下一番工夫。如果依照小烤箱本來的網架高度，泡芙會離頂端的燈泡太近，很快就會烤焦(這是之前烤蛋糕和麵包得來的結果)，因此，第一步就是要讓泡芙與天花板距離遠一點。(圖1)我用這樣的方式放入網架，雖然有點偷吃步，但是確實是讓網架不會碰到燈管，又可以創造上方最大空間的位置。然而，泡芙底下離火這麼近，也是會馬上燒焦，於是我拿了兩個烤盤，倒扣後疊起來，在用鋁箔紙包住，幫泡芙與下火製造空間。 (圖2,3,4) 接著，為使泡芙可以均勻受熱(加上我對自己擠花功力很沒信心)，我將烘培紙襯在小鋁杯和米糕杯裡(用米糕杯很奇怪，但我只有四個小鋁杯，反正材質差不多嘛)，再擠入麵糊去烤。我的烤箱可以放入六個鋁杯，擺放時要記住，不要放在中央燈管的正下方，否則很容易烤焦。(圖5,6) 依照烤蛋糕和麵包的經驗，小烤箱加熱快、散熱也快，Na獎自己預估小烤箱加熱溫度大概是在200~250之間，熄火一分鐘大約會下降10~20度左右，運用這樣的概念，就可以大略控制火力。準備好烤箱後，就可以製作泡芙麵糊囉~ 《泡芙》(6個小泡芙) 材料奶油 22g 白色細砂糖 3g 鹽 1g 水 43g 低筋麵粉 28g 雞蛋 1個做法： 1. 奶油、細砂糖、鹽、水放到鍋子裡，煮至沸騰後轉小火。(圖1) 2. 將低筋麵粉全部倒入鍋中，不斷攪拌直到變成一團。(圖2,3) 3. 將麵糰取出放涼(不燙手即可)，分次加入打散的蛋液，切記要一點一點慢慢加，因為不同環境的濕度還有蛋的大小都不同，所以要慢慢加到適當的狀況，也就是撈起麵糊時，麵糊會往下垂，呈現倒三角型，卻不會滴落的稠度。(圖4) 4. 將麵糊裝入擠花袋中，擠在烤盤紙上(我是擠在烘培紙杯裡)，手指沾水抹平麵糊表面，再用刀子在上面畫十字，以利稍後泡芙膨脹。 5. 小烤箱預熱5分鐘後，在泡芙上噴一些水，即可送入烤箱烤，直到泡芙完全脹大，「有裂痕且裂痕上色」，肉眼看起來沒有再冒油泡，就代表泡芙已經成型了。我家的烤箱大約要烤10分鐘。 6. 確認好第五個步驟的泡芙狀態後，接下來要用烤箱把泡芙的水氣烤乾，為避免泡芙烤焦，要「迅速」打開烤箱，在泡芙上覆蓋一層鋁箔紙，速度越快越好！ 7. 蓋上鋁箔紙後，繼續烤5分鐘後關火，再悶3分鐘即可出爐。運用這樣的方式，我成功地烤了3批泡芙，希望這個分享可以幫助更多只有小烤箱的人，讓烤泡芙不再是不可能的任務！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.193.73.195