[問題] 鳳梨酥外皮會裂

看板baking (烘培)作者neveneve (要在香港碼頭吃一串魚丸)時間11年前 (2013/09/14 16:35)推噓0(0推 0噓 4→)

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我是用周老師的配方來做鳳梨酥/鳳凰酥的 http://blog.yam.com/homeeconomics/article/2333931 材料跟做法會貼到最下面只是我的奶油會把一半改成阿羅利純奶油(鐵罐裝那種，是有含鹽的室溫奶油) 也做過全部都是伊思妮發酵奶油的版本鳳梨餡是用市售的土鳳梨餡+高級鳳梨餡混合做過很多次了外皮非常的酥鬆，大家也都說很好吃但是每次製作都有個共同的困擾就是烤的時候中央會突起，然後餅皮就裂了(餡沒有爆出來) 脫模的時候也常常發現四圈都有裂痕也導致外型不是那麼的完美....(還好有包裝來遮掩及加分一下) 在包裝時稍微用力一點壓到，或是咬下去的時候餅皮很容易就因為太酥及裂痕，然後碎了想請問大家，為什麼每次都會烤到裂開呢？是內部溫度過高嗎？我的烤箱是一般中型30L的烤箱用烤箱溫度計測溫都是放入材料後，溫度會驟降，然後很難再升溫回預熱的溫度我甚至還會刻意在預熱時，把溫度提高一點來減少一點跟應有溫度的溫差比如烤蛋糕的食譜溫度是180，我會先預熱到快200度，但放入蛋糕糊後，溫度立刻降至120~130度烤了30分鐘，溫度也頂多只能升到150、160左右.... 就算把溫度鈕再調高一點，最後也不見得能到180度，唉~ -------------------------- 材料及做法轉貼自周老師的網站材料：軟化奶油………………200克糖粉……………………60克蛋…………………………1個奶粉……………………60克低筋麵粉………………300克起司粉…………………2大匙生鹹鴨蛋黃………………8個鳳梨餡…………………700克 5公分方形鳳梨酥模子……1個做法： 1) 做皮：奶油加糖粉攪打均勻，再把蛋加入攪打到均勻融入。 2) 奶粉和低筋麵粉篩入，起司粉加入，一起攪拌成柔軟的麵糰。拌勻就好，不要過度攪拌。搓長，切成32小段。 3) 做餡：蛋黃用鹽水略洗，放在烤盤中，撒一點米酒，用烤箱以中火烘烤一下。略有香味即可，千萬不可烤到出油。烤好後一切為四。 4) 鳳梨餡搓長切成32段，各包入1/4個蛋黃，揉圓。 5) 完成：取一個麵糰，壓扁，包入一個鳳梨餡，揉圓，放入模子中壓成方塊， 6) 烤箱預熱到175℃，放上層烤約20分鐘即可。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 60.250.30.214 ※ 編輯: neveneve 來自: 60.250.30.214 (09/14 16:37)