[中點] 中種法-60%全麥葡萄乾饅頭

看板baking (烘培)作者neyoko (貝果萬歲)時間12年前 (2013/11/16 22:21)推噓5(5推 0噓 1→)

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網誌靜音圖文版： http://miamia0717.pixnet.net/blog/post/167527785 ----（以下純文字複製）既上回的南瓜饅頭，久違的中式點心粉墨登場，平常在外頭吃到、買到那所謂「全麥」饅頭，「雜糧」饅頭等等，其中全麥粉含量比例真的少得可憐（就如同我的小咪咪一樣少?）甚至根本不是全麥粉，是用麩皮下去製作的假全麥來魚目混珠。 (雖然我的乳量極少，但是絕無欺瞞嫌疑，保證純正無人工添加物) 先來認識一下，所謂「全麥製品」的定義：衛生福利部：全穀必須包含果層（糠層、麩皮）、胚乳和胚芽。以小麥為例，最外圍是佔全粒12.5％的麩皮，也就是全麥麵包表面粗糙的細粒；中層則是胚乳，佔85%，是一般白麵粉的主要成分；內層胚芽佔2.5%，三種成分都保留，才是全麥粉。添加全麥粉達51%以上，或是磨碎後還原同樣比例，就能合法標榜是全麥麵包。以下截取自(上下游News&Market) 業界專家表示，白麵粉加麩皮製成的假全麥麵包或饅頭，比單純用白麵粉製作的成本還要低，但業者卻打著全麥旗幟，蓄意抬高價格，根本是X達人再版的民生詐欺，而且這問題存在更久。眾裡尋「饅」千百度，驀然回首，那「饅」卻在，雙手萬能處。讓我借用一下宋朝大情聖--辛棄疾的詞牌梗...。（是說...這麼優美的作品，怎能被我改的這麼爛）中點｜中種法60%全麥饅頭 - 攜手認識真全麥原食譜出處：參考自Carol老師（喵有自行稍加改編）（熱量計算僅供參考，切勿用於醫療用途）中種法60%全麥饅頭材料重量熱量「中種麵團」聯華中筋麵粉 ------- 200 g 726 MIKI大豆蛋白 ------- 20 g 75.2 日清粗粒全麥麵粉 ------- 250 g 820 溫水(不燙手) ------- 250 ml 0 燕子牌低糖紅裝酵母 ------- 2 g 「主麵團」日清超細全麥麵粉 ------- 120 g 393.6 二砂糖 ------- 15 g 60 玄米油 ------- 30 g 251.1 海鹽 ------- 4 g 0 葡萄乾 ------- 40 g 130 成品重/總熱量 ------- 883 g 2455.9 每100g熱量 ------- 278.1313703 Kcal 每顆70g熱量 ------- 194.67 Kcal 如沒有松柏MIKI大豆分離蛋白，可以用低脂奶粉取代，不加也OK。【步驟】「製作中種麵團」 1、將中粉、全麥粉、MIKI大豆蛋白、酵母粉(放在最上層)放入麵包機內鍋拌勻，沿著外圍倒入250ML溫水，開啓烏龍麵模式攪拌8-10分鐘至光滑不黏手的麵團。 2、放入盆中、改上濕布，以水波爐35度發酵模式，發酵2-3小時（這次我只發了2小時） 3、發酵至2倍大後，手指沾少許麵粉，使出烘培人絕技：一指神功戳看看麵團，不會回縮即可。 4、有想要加葡萄乾的話，記得先將葡萄乾洗淨、泡溫開水、膨脹後瀝乾備用。「製作主麵團」 5、將主麵團材料（葡萄乾此時一起下）放入麵包機內鍋，接著將中種麵團剝小塊(我用飯勺挖取)，放入主麵團內烏龍麵模式一起叫攪拌8-10分（我用的全麥麵粉很會吸水，所以另外加了40ML的冷水，請大家自行視情況調整） 6、取出麵團，擀平，整形（整形請見此篇）>>也可直接搓圓，喜歡開心方便就好放在饅頭紙上，以35度C二次發酵30分鐘。 7、以水波爐的饅頭/包子冷藏模式蒸12-15分鐘即可。（亦可用電鍋、炒菜鍋、蒸籠） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 36.231.13.73