[點心] 焦糖核桃巧克力慕斯塔

看板baking (烘培)作者peaberry (OZ)時間12年前 (2014/02/08 19:55)推噓1(1推 0噓 1→)

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http://peaberry.pixnet.net/blog/post/103008775 圖文版這次的塔製作過程稍為繁複，需要先做甜塔皮，盲烤後，再鋪上一層牛奶焦糖核桃，之後以巧克力甘納許將塔填平，放涼，同時製作巧克力香緹鮮奶油，用擠花嘴細細的鋪上一層美麗的幕絲。雖然有點複雜，但是成品絕對值得，一口咬下，順滑的巧克力幕絲下是焦糖內餡，吃起來黏黏的，很有牛奶糖的感覺，塔皮酥脆，一碰即碎，很適合配上一壺濃醇的日月潭紅茶一起享用。材料: 【甜塔皮】麵粉 250g 糖 125g 切丁的室溫奶油 125g 全蛋 1顆鹽 1/4t 【牛奶焦糖核桃】核桃仁 50g (事先烤過並切碎) 奶油 30g 全脂鮮奶油 100g 糖 70g 【巧克力甘那許】 70%黑巧克力 60g 全脂鮮奶油 100g 蜂蜜 1t 切丁奶油 15g 【巧克力香緹幕絲】 70%黑巧克力 90g 全脂鮮奶油 200g 白糖 2T 做法: 【巧克力香緹幕絲】 1. 將黑巧克力隔水加熱融化，或以微波爐500w加熱融化。 2. 將1/3份量的鮮奶油+糖加熱至沸騰，分三次倒入融化黑巧克力裡，攪拌均勻後才能再倒入鮮奶油。 3. 將剩下的2/3冰鮮奶油也倒入2.裡一起拌勻，用保鮮膜封好(保鮮膜貼著巧克力鮮奶油表面)，入冰箱冷藏約3小時。【甜塔皮】 1. 麵粉+糖+鹽倒入大碗中混合均勻，加入切丁奶油用手指抓揉，將奶油搓入粉中，成\ 粗砂狀，倒入全蛋液，用手掌將蛋和粉類大力混合(動作要快)，大約成團即可，用保鮮膜封好入冰箱冷藏約1hr後才可使用。 2. 將塔團從冰箱取出，橄成一大片塔皮，鋪在塔模上，用叉子在塔皮上搓洞，墊上一層烘焙紙後，倒入豆子、盲烤石或米，送入預熱200度烤箱烤約15-20mins，取出放涼。【牛奶焦糖核桃】 1. 將鮮奶油倒入一個厚底小鍋子裡加熱至沸騰。 2. 同時間，將白糖倒入另一個不沾鍋裡，中火加熱至白糖溶化成褐色的焦糖狀態(這個份量不多，所以很快，期間不需攪拌)，將熱鮮奶油+奶油一起投入焦糖內煮到融化沸騰，將切碎的核桃仁也加入拌均勻。 3. 將2.均勻鋪在烤好的塔殼底備用。【巧克力甘那許】 1. 將黑巧克力隔水加熱融化，或以微波爐500w加熱融化。 2. 鮮奶油+蜂蜜一起加熱至沸騰，分三次倒入黑巧克力裡攪拌均勻。 3. 等2.溫度降到約35-40度左右，將切丁的奶油丟入攪拌至融化，即是巧克力甘納許。 4. 將3. 倒入塔殼裡，可將塔拿起來左右搖晃史的甘納許能均勻的佈滿塔殼。【裝飾】 1. 將冰冷的巧克力慕斯從冰箱取出，用電動攪拌器打發成香緹鮮奶油狀態。 2. 將巧克力慕斯香緹裝入嘴花袋裡(配上喜歡的花嘴)，依個人愛好裝飾在塔表面。 3. 最後再以烤香的核桃仁、可可粉等點綴即可。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 109.10.107.33